Ricetta dei cavolini dolci genovesi, bignè alla panna tipici liguri

La ricetta dei veri cavolini alla panna genovesi per farli in casa a basso costo come li preparavano una volta i migliori pasticceri liguri con l'aggiunta di crema o senza.

I tipici cavolini alla panna genovesi sono dei golosi e “ spumeggianti ” bignè farciti con panna montata onnipresenti nelle vetrine delle pasticcerie della città della Lanterna, dove non solo occupano il posto d’onore dal 1800 nel tradizionale plateau di dolcetti della domenica, ma si usano anche consumare al bar come accompagnamento al caffè al posto del cornetto.

In passato il “ vero ” cavolino con panna era arricchito da uno strato di crema pasticcera alla base, ma adesso, e non se ne sa il perché (ma forse la vera ragione sta nella “ parsimonia ” ligure), quelli fatti in questo modo sono quasi introvabili, anche se spesso li si riesce a reperire nella Riviera di Levante, dove poche pasticcerie li preparano ancora come una volta assieme ai dimenticati (ma anch’essi buonissimi) cobeletti di pasta frolla e marmellata.

Desiderando riassaporarne il gusto e la consistenza inimitabili e particolari dati dall’aggiunta della crema pasticcera e che mi ricordano tanto la mia infanzia senza dover andare per forza a Chiavari dove so che li vendono, ho deciso d’imparare a fare in casa questi particolari bignè “ in bianco ” senza glassa.

Dato che finalmente mi riescono alla perfezione dopo prove e riprove, ora voglio darti la mia ricetta dei cavolini genovesi con panna e crema preparati come si faceva un tempo in Liguria.

La crema pasticcera deve essere mescolata durante la cottura

Naturalmente puoi riempirli  unicamente con la panna come ormai si usa fare adesso, ma ti consiglio di provare almeno una volta ad aggiungere alla farcitura anche la crema pasticcera, che puoi trovare già pronta in brick o preparare facilmente seguendone la ricetta.

Arricchiti di crema alla base, i dolcetti ripieni diventano davvero superlativi e per me sono perfino migliori anche di quelli con sola panna che si possono assaggiare presso le più rinomate e costose pasticcerie artigianali di Genova.

La realizzazione della pasta choux per fare i bignè e la cottura potranno forse sembrarti difficili la prima volta, ma non lo sono affatto se ci prendi la mano e i tuoi cavolini non correranno il rischio di afflosciarsi e diventare molli se avrai queste accortezze:

  • taglia finemente il burro per farlo amalgamare sul fuoco agli altri ingredienti rapidamente;
  • aggiungi le uova al composto ancora ben caldo;
  • fai raffreddare del tutto i bignè cotti nel forno con il portellone aperto.

Per quello che riguarda le quantità occorrenti di panna montata e di crema pasticcera, io mi tengo abbondante nel dosaggio, dato che a me piace che queste deliziose paste siano belle grosse, ben ripiene e scenografiche, tanto che a volte faccio i cavolini dolci giganti (come quello che vedi nella foto) che piacciono moltissimo ai miei nipotini e che possono anche costituire un dessert particolarmente adatto a San Valentino.

Cavolino alla panna gigante con fragole

Se anche tu non ami le pastine mignon che ormai i pasticceri spacciano per eleganti (quando sono solo economicamente vantaggiose per loro) e vuoi fare dei cavolini dalle giuste dimensioni e farciti riccamente, attieniti alle mie dosi anche se potrebbero sembrarti eccessive.

Forse potrebbe avanzarti un po’ di crema o di panna, ma non correrai il rischio che riescano striminziti e non di figura come, invece, devono essere questi trionfali bignè alla panna liguri.

Esecuzione della ricetta: difficoltà media

Tempo occorrente:

Costo: basso

 

Ingredienti per 30-36 cavolini alla panna:

per i bignè di pasta choux

125 g di farina bianca

115 g di burro

4 uova medie (0 3 grandi)

230 g di acqua

4 g di zucchero

4 g di sale

granella di zucchero q.b

zucchero a velo q.b (facoltativo)

per il ripieno

300 g di crema pasticcera

450-500 g di panna montata

zucchero a velo q.b ( facoltativo)

fragole fresche a pezzetti q.b (facoltativo)

Preparazione dei cavolini  genovesi alla panna con e senza crema pasticcera

Se vuoi non aggiungere la crema pasticcera, puoi benissimo non farlo (anche se è un vero peccato e non sai cosa ti perdi omettendone l’uso): in tal caso, una volta tagliata la calotta superiore del cavolino, riempilo direttamente di panna nel modo indicato sotto senza farcirlo con un primo strato di crema.

Preparazione e cottura dei bignè di pasta choux

Versa in un pentolino dal fondo spesso l’acqua, aggiungi lo zucchero, il sale e il burro affettato sottilmente (per fare in modo che si fonda in fretta).

Fai cuocere a fiamma alta, mescolando il composto, e, appena il burro si sarà sciolto del tutto, aggiungi subito la farina setacciata.

Abbassa la fiamma a media e continua la cottura per circa 3 minuti  senza smettere di girare con il cucchiaio di legno ed evitando di raschiare la patina bianca che andrà a formarsi sul fondo e sui bordi.

Poi leva il composto dal fuoco, trasferiscilo in una ciotola di adeguata capienza, continua a rimestarlo per 1 minuto e immediatamente dopo, evitando che si raffreddi, unisci le uova una per volta, continuando a mescolare fino a quando avrai ottenuto un impasto dalla consistenza simile a quella di una purea spessa o della polenta.

Se dovesse risultare troppo compatto, puoi renderlo meno denso con l’aggiunta di albume d’uovo.

Ungi con del burro una piastra da pasticceria dal fondo spesso o foderala con carta da forno (anch’essa leggermente unta).

Fai preriscaldare il forno, regolandone la temperatura a 180°.

Come formare i bignè sulla piastra per dolci

Riempi, quindi, una sac à poche con l’impasto e, tenendo il becchetto tondo della sacca a una distanza di circa 2 cm dalla teglia, forma delle palline distanziate tra di loro sulla piastra, premendo delicatamente per fare in modo che la pasta choux possa uscire dal sacchetto senza smuovere il beccuccio dell’utensile.

Poi tocca con il dito bagnato di acqua fredda le puntine dei bignè crudi in modo che non brucino durante la cottura e, se vuoi usare lo zucchero granellato, spolveralo sui mucchietti di impasto adesso.

Una volta che il forno si sarà scaldato a dovere, mettici dentro la placca con la pasta dei bignè, fai cuocere staticamente a 180° per circa 15-20 minuti a seconda della loro grandezza e, infine, abbassa il termostato a 160° e prolunga la cottura degli involucri dei cavolini per ulteriori 15 minuti.

Bignè di pasta choux cotti bene

Spegni, poi, il forno, apri il portello a metà e lasciali raffreddare completamente al suo interno in modo che rimangano gonfi e non rischino di afflosciarsi, diventare mollicci e perdere la friabilità.

Farcitura e decorazione dei cavolini dolci genovesi

Una volta diventati freddi del tutto, puoi procedere al riempimento dei bignè liguri per eccellenza.

Taglia la parte la parte superiore di ognuno con un coltello affilato e tieni da parta la calotta ricavata.

Se vuoi usare la crema pasticcera, fanne uno strato non più spesso di 1 cm sul fondo di ciascun dolcetto, versandocelo dentro con un cucchiaio; altrimenti salta questo passaggio.

Monta la panna con 1 cucchiaio di zucchero a velo per poi trasferirla man mano nella sacca da pasticcere o in una siringa da dolci con il beccuccio a stella montato.

Riempi ciascun bignè, premendo il sacchetto e formando una spirale di soffice panna montata alta 3-4 cm.

Adagiaci sopra con delicatezza i loro “ cappelli ”di pasta choux cotta tenuti da parte e, se vuoi, spolverizza con zucchero a velo.

Per dare ai cavolini alla panna genovesi un aspetto natalizio e una nota di colore, decorali con fragole fresche tagliate a pezzetti come in fotografia prima di servirli agli ospiti  a fine pasto, in accompagnamento al caffè di metà mattina o con il tè pomeridiano.

Altre idee di golosi pasticcini:

Credito foto intestazione: RitaE per Pixabay.com

Credito foto crema pasticcera: Jeff Kubina per Flickr.com

Credito foto cavolino gigante: Kirby Kerr per Flickr.com

Credito foto formazione dei bignè: Two Helmets Cooking per Flickr.com

Credito foto cottura dei bignè: Pxfuel.com

Scritto da Francesca Be
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