Come fare la salsa besciamella in casa

Come fare la besciamella in casa, ottenendo una salsa genuina e risparmiando: la ricetta con ingredienti, dosi e consigli per un'ottimale riuscita.

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La besciamella, o “salsa bianca” in Gran Bretagna e “ sauce à la Béchamel” in lingua francese, è la salsa base per molte preparazioni di cucina e il suo abituale uso è diffusissimo, ormai, in tutto il mondo.

Pare che, contrariamente a quanto si crede, la besciamella abbia origini italiane: sarebbe stata inventata a Firenze e portata poi in Francia dal cuoco personale di Caterina De’ Medici.

L’ invenzione di questa salsa, particolarmente versatile e impiegata in innumerevoli preparazioni culinarie, viene tuttora erroneamente attribuita a  Louis de Bechamel, marchese di Nointel, che nel 1600 la diffuse in Francia, ma già un secolo prima esisteva una salsa di burro e farina, ingredienti base della besciamella, il “roux“, presente nelle ricette di Sabina Welserin, come condimento per verdure, pesci e carni.

L’ufficializzazione vera e propria si deve a Francois Pierre De La Varenne, cuoco del Re Sole, che le diede anche il nome ( in onore del  presunto inventore ) e la inserì nel suo famoso ricettario  ” Le Cuisinier François “.

Questa che propongo oggi è la ricetta classica della Béchamel fatta “a mano”, ma, se avete a disposizione la macchina del pane, potete servirvene per ottenere una besciamella perfetta senza doverla girare in continuazione.

Ingredienti:

100 grammi di burro fresco;
100 grammi di farina;
1 litro di latte fresco del tipo intero;
noce moscata q.b;
sale q.b;
pepe q.b.

Preparazione della salsa Béchamel fatta in casa

Passate la farina al setaccio, in modo che risulti il più fine possibile.

In un pentolino capiente fate sciogliere il burro a fuoco lento, facendo attenzione che non si bruci e, quando questo si sarà completamente sciolto, togliete dal fuoco e unite la farina setacciata ” a pioggia” , mescolando in continuazione con la frusta da cucina per fare in modo di evitare la formazione di grumi.

Rimettete poi il pentolino sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando la salsa sarà diventata di colore ambrato ( il “roux“, appunto ).

Aggiungete il latte a temperatura ambiente, poco alla volta, mescolando energicamente in modo che non si formino grumi.

Portate a bollore, sempre girando, e poi riducete la fiamma e lasciate che la besciamella cuocia ancora per circa 15 minuti e si addensi.

Durante questa fase è importante ricordarsi di mescolare di tanto in tanto: la salsa besciamella non deve assolutamente assumere il sapore di farina.

Una volta che il tutto si è addensato, togliete dal  fuoco, aggiungete la noce moscata grattugiata, aggiustate di sale e pepe e mescolate ancora una volta.

Se si fossero formati grumi, passate la salsa al colino.

Lasciate che la besciamella diventi tiepida prima di utilizzarla.

La quantità di farina adoperata può variare a seconda che si voglia ottenere una salsa più o meno liquida: più farina si adopera e più sarà consistente e viceversa.

Besciamella preparata con la macchina del pane

In questo caso e con queste proporzioni fra gli ingredienti di ottiene una densità media, che è quella che va bene per la maggior parte delle ricette in cui la presenza della besciamella è prevista.

Se la salsa risultasse troppo liquida, rimettetela sulla fiamma, aggiungendo una noce di burro infarinata; al contrario, se risultasse troppo soda, aggiungete una piccola quantità di latte e mescolate.

Nel caso non la utilizziate subito, mettetela in una ciotola e copritela con la pellicola trasparente da cucina per evitare che la formazione della pellicina.

Questa salsa si può conservare in frigorifero ( assicuratevi che si sia completamente raffreddata prima di mettervela ), chiusa ermeticamente per circa 2 giorni e si può anche riporre nel freezer: la besciamella dura, congelata, per 1 mese circa.

Quando la scongelerete, fate che il processo avvenga a temperatura ambiente e poi lavoratela con la frusta elettrica per fare in modo che ritorni cremosa e soffice, aggiungendo, se è il caso, un po’ di latte se si vuol rendere maggiormente liquida la besciamella fatta in casa.

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credit photo intestazione: Flickr.com by Bob Walker

credi photo testo: Flickr. com by Michael Newman

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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4 commenti su “Come fare la salsa besciamella in casa

  1. Ho provato a farla solo una volta, lo sai? Non ricordo neppure bene le dosi, le avevo pescate in rete, era qualche annetto fa. Il fatto è che a mio marito non piace per niente e allora finisco per non preparare nulla che la preveda… 🙁
    Tu, comunque, sei sempre utilissima, terrò presente questa ricetta se dovessi farla di nuovo per un’occasione speciale 😉
    Baci!

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