Pesce capone all’acqua pazza alla procidana

L' " acqua pazza ", tecnica di preparazione del pesce tipica del Meridione, permette di cucinare pesci e molluschi in modo appetitoso e leggero allo stesso tempo: la ricetta del capone gallinella all'acqua pazza con i segreti dei cuochi di Procida per rendere il piatto superlativo.

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Come cucinare la gallinella di mare?

Secondo me, il modo migliore è prepararla, come usano fare nel Sud Italia, “all’acqua pazza” e, proprio perché trovo che questa maniera di cucinarla ne esalti il delicato sapore rendendola dietetica allo stesso tempo, oggi ti spiego come fare la gallinella all’acqua pazza alla procidana.

Dopo averla mangiata varie volte durante i miei soggiorni nella piccola e splendida isola dell’arcipelago campano, ho provato a rifarla, seguendo la classica tecnica di preparazione del pesce all’acqua pazza in cui si fanno soffriggere i pomodorini con l’aglio nell’olio all’inizio.

Ma non riuscivo ad ottenere un piatto terra-mare light, delicato e sublime come quelli che avevo gustato a Procida, fino a quando l’anno scorso lo chef dell’Hotel La Villa Rosa Terme di Ischia  (fascinosa villa antica colonica trasformata in albergo dove si mangia benissimo e i clienti vengono coccolati in modo particolare), mi ha dato gentilmente la ricetta light originale della cucina procidana.

I segreti per riuscire ad ottenere perfetta questa pietanza tipicamente ” terra-mare ” sono fondamentalmente 3:

  • usare pesci di medie dimensioni e non troppo grossi;
  • aggiungere i pomodorini tagliati in due solo dopo aver sfumato con il vino bianco;
  • sciacquare i pesci crudi in acqua di mare dopo averli puliti.

Comprendo che, se non si abita un una località costiera o in un’isola (e anche in tali posti l’acqua marina è spesso inquinata e non adatta per gli usi di cucina), non sia facile adottare il terzo trucco svelatomi dal bravissimo cuoco e si debba per forza usare acqua dolce.

Sappi, comunque, che cucinare con l’acqua di mare (oggi è possibile trovare in commercio quella filtrata ad uso alimentare) non è una moda del momento di professionisti ed esperti di cucina: io la uso sovente e ti posso assicurare che il suo impiego permette di ottenere piatti a base di pesce e molluschi dal gusto e aroma ineguagliabili.

La ricetta prevede indifferentemente l’uso di pesci caponi, o capponi, di diverse varietà, come anche il  lira, il lineato e il coccio imperiale, ma ti consiglio di  impiegare il capone gallinella ( chiamata anche ” cuòccio ” in Campania), sia per il fatto che è il più indicato per dimensione e consistenza della carne sia perché è costa meno rispetto alle specie più pregiate, più adatte ad essere bollite o cucinate al forno.

Gallinelle di mare fresche

Probabilmente lo sai già, ma il pesce capone non va confuso con la lampuga  e con lo scorfano: te lo dico per il fatto che in alcune regioni italiane si usa il termine capone e cappone per indicare tali pesci.

Ingredienti per 4 persone:

4 gallinelle freschissime
500 grammi di pomodorini ciliegini
1 bicchiere di vino bianco del tipo secco
3 spicchi di aglio
olio extravergine di oliva q.b
basilico q.b
prezzemolo q.b
sale fino q.b

Preparazione della gallinella alla procidana secondo la ricetta dell’Hotel La Villarosa

Pulisci i pesci, levando loro le interiora e le pinne: poi sciacquali sotto il getto del rubinetto (come scrivevo prima, il lavaggio ottimale dovrebbe essere fatto in acqua marina), scolali e asciugali sommariamente con la carta assorbente da cucina.

Monda il basilico, passa le foglie, una per una, con un canovaccio da cucina pulito per eliminare le impurità ed eventuali residui di terra (è meglio non lavarle per fare in modo che non perdano parte del loro aroma a contatto con l’acqua) e spezzettale grossolanamente con le mani.

Sciacqua, invece, il prezzemolo, scolalo, asciugalo con cura, elimina i gambi e trita le foglioline con la mezzaluna.

Togli la pelle agli spicchi di aglio e, lasciandoli interi, mettili in una casseruola, possibilmente di terracotta, e falli brevemente imbiondire con l’olio EVO a fuoco basso.

Appena l’aglio comincerà a sprigionare il suo aroma (non deve colorarsi troppo, ma solo assumere una leggera doratura in superficie), adagia con delicatezza le gallinelle sul fondo del tegame e spolvera con il prezzemolo e il basilico.

Sfuma con il vino bianco, aggiungi 1 bicchiere di acqua e i pomodorini precedentemente lavati e tagliati a metà (lasciane 4 interi per guarnire i singoli piatti), aggiusta di sale e fai cuocere a fiamma bassa per 15-25 minuti circa dalla ripresa del bollore.

Non ti posso indicare un tempo di cottura preciso, in quanto dipende da vari fattori (come dimensione delle gallinelle, freschezza, etc.), ma, per assicurarti che i pesci siano cotti al punto giusto, controlla che gli occhi siano diventati bianchi e duri.

Una volta pronti, togli loro la testa la lisca interna ed eventuali spine, sistemali nei piatti individuali con i pomodorini e un po’ di sugo di cottura e completa le gallinelle all’acqua pazza light con un contorno di broccoli lessati come si usa fare solitamente a Procida.

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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