Caesar salad con acciughe e uova sode

La leggendaria Caesar salad di Cesare Cardini può essere fatta anche senza il pollo: la ricetta per preparare il piatto unico veloce ed economico con le uova e le acciughe.

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Chi l’ha detto che nella Caesar salad ci vuole assolutamente il pollo?

Si può benissimo preparare la Caesar salad con acciughe e uova sode solamente e fare a meno d’inserirlo tra gli ingredienti del famosissimo piatto creato da Cesare Cardini, in quanto nella prima versione dello chef la carne di pollo non era contemplata ed è stata aggiunta dal fratello successivamente, quando la Caesar salad era già molto nota e particolarmente richiesta dal pubblico statunitense e messicano.

Pare che Cardini, cuoco italiano del Lago Maggiore emigrato in America appena dopo la prima guerra mondiale e che aveva poi aperto un  albergo-ristorante ( il rinomato Caesar Hotel esiste tuttora ) a Tijuana in Messico nei primi anni ’20, la sera del 4 luglio 1924 abbia ricevuto una visita inaspettata nel suo locale da una troupe cinematografica che girava un film nella zona e, non avendo fatto provviste e non potendo rimediare all’ultimo ( era un giorno festivo ), inventò al momento la Caesar salad, cercando ugualmente di soddisfare gli inaspettati clienti  e adoperando quel poco che aveva a disposizione.

Mise insieme davanti a loro un cosiddetto “piatto d’emergenza” veloce ed economico ( quello stesso che poi sarebbe diventato l’insalata forse più famosa al mondo ), usando, per preparare l’insalata che in seguito sarebbe diventata celebre, solo lattuga romana, crostini di pane soffritti, uova, aglio, acciuga, parmigiano, olio extravergine di oliva e salsa Worcester.

La preparazione piacque moltissimo, la troupe ritornò più volte nel locale appositamente per gustarla ancora, il semplice ma “azzeccatissimo” piatto unico assunse immediata notorietà nell’ambiente del cinema e in poco tempo il ristorante divenne meta di avventori provenienti da varie parti degli Stati Uniti ( in seguito la Caesar salad si diffuse in tutto il mondo ) che volevano assaggiare l’ “insalata di Cesare “.

Il piatto, che coniuga con equilibrio sapori e ingredienti italiani con quelli d’oltreoceano, ha subito con gli anni delle trasformazioni e moltissimi cuochi ne hanno fatto delle varianti per renderla più ricca: dall’aggiunta dei gamberi e del tonno a quella dell’avocado o del bacon croccante ( devo ammettere che quest’ultima è particolarmente indovinata e io…..ce lo metto quasi sempre 😉 ).

Come dicevo, il pollo non c’era proprio nella prima realizzazione della Caesar Salad della Festa del 4 luglio di quasi un secolo fa  (se Cardini lo avesse avuto a disposizione forse lo avrebbe impiegato, credo), ma fu in seguito aggiunto dal fratello minore, anche lui ottimo chef, gestore fino a pochi anni fa di un ristorante molto noto a Città del Messico.

La mia Caesar salad con uova e acciughe non ha certo la pretesa di ricalcare fedelmente la ricetta originale ( lascio le disquisizioni in proposito agli “esperti e soloni” culinari del web), che credo proprio venga custodita e tramandata tra i discendenti di Cardini (tanto è vero che esiste la Caesar Cardini Foods inc.), ma posso assicurarvi che è molto buona, equilibrata nei sapori e suscettibile delle variazioni che più vi aggradano.

Potete inserire il pollo od evitare di farlo, come preferite: io, personalmente, lo metto nell’insalata quando lo ho a disposizione o devo riciclare gli avanzi di pollo arrosto o  cotto al forno (ma uso anche quello bollito e il tacchino).

Il bacon ci sta benissimo (tanto che ormai è quasi onnipresente nella Caesar salad americana dei ristoranti che la propongono), ma deve essere di ottima qualità e risultare ben abbrustolito: non passatelo in padella, ma fate una rosolatura in forno o sulla piastra ( io uso quella elettrica da pane e ottengo un bacon croccante al punto giusto e non secco).

Potete anche sostituire il bacon con la nostra buonissima pancetta non affumicata.

Le uova, specie quelle che s’impiegheranno per preparare il condimento, devono essere freschissime ed è preferibile usare le acciughe salate piuttosto che quelle sott’olio.

Se non vi piace la lattuga, potete sostituirla col radicchio rosso.

Ingredienti per 4 persone:

1 cespo grosso di lattuga romana o 2 piccoli;
6 uova;
3-4 fettine di bacon o di pancetta ( facoltativo );
150-200 grammi di pollo arrosto o ai ferri senza ossa o la quantità che avete a disposizione di pollo arrostito o lesso avanzato ( facoltativo );
2 spicchi d’aglio;
1 limone;
1 cucchiaino di Worcestershire sauce;
1 cucchiaio di aceto bianco di vino;
2 cucchiai di parmigiano fatto a scagliette ( o a julienne o grattugiato );
4 filetti d’acciuga sotto sale ( o sottolio se non le avete );
2 noci di burro;
1 manciata di erba cipollina fresca;
1 cucchiaino di dragoncello fresco;
2 grosse fette di pane casareccio ( o 4 di pane a cassetta ).

Preparazione della Caesar salad con acciughe e uova sode

Pulite la lattuga romana , lavatene bene le foglie, scolatele, avvolgetele in un canovaccio pulito e riponetele in frigorifero per fare in modo che rimangano croccanti.

Se desiderare inserire carne di pollo o di tacchino già cotta, fate in modo che sia a temperatura ambiente e privatela di eventuali ossa e pelle, tagliatela a listarelle  e tenetela da parte in una ciotola.

Se, invece, dovete cuocere il pollo, consiglio di farlo ai ferri o arrosto e lasciarlo intiepidire prima di tagliarlo in striscioline.

Mettete un pentolino sul fuoco con 4 uova e l’acqua e fatele rassodare completamente: poi passatele sotto il getto d’acqua fredda, levate loro il guscio e riducetele in quarti.

Preparate il dressing della Caesar salad in questo modo:

  • sbucciate l’aglio (per fare in modo che l’aglio sia meno indigesto, potete levargli il germoglio interno );
  • schiacciatelo e ponetelo nel mixer con 2 tuorli d’uovo crudi ( la ricetta originale della Caesar salad prevede una sbollentatura di 1 minuto delle uova impiegate nella salsa prima di adoperarne i tuorli ), il succo del limone, l’aceto, la salsa Worcestershire, il sale, il pepe macinato;
  •  frullate il composto, aggiungendo a poco a poco l’olio a filo ( come si fa nella preparazione della maionese ) e fino ad ottenere una salsa piuttosto densa.

Private le fette di pane della crosta e tagliatele a cubetti alti circa 1 centimetro.

Fate scaldare in una padella capiente il restante olio con le 2 noci di burro, aggiungete i dadini di pane e fateli rosolare a fiamma bassa, mescolando spesso fino a quando la loro superficie avrà assunto una colorazione dorata e uniforme.

Mettete i cubetti di pane a cassetta su un foglio di carta assorbente da cucina e tamponateli per eliminare l’untuosità in eccesso; poi trasferiteli in una ciotola, cospargeteli col parmigiano a scagliette, mescolate e copriteli per tenerli in caldo.

Pulite le acciughe salate, fatele a filetti, sciacquatele sotto l’acqua, asciugatele accuratamente e riducetele a pezzetti ( se usate quelle sottolio scolatele solamente, senza sciacquarle prima di tagliarle ).

Spezzettate con le mani le foglie di lattuga romana e mettetele in un’insalatiera capiente, aggiungete le uova sode in quarti, le acciughe, il pollo e il bacon croccante ( se avete deciso d’inserirli nell’insalata ), l’erba cipollina e il dragoncello tagliuzzato.

Poi aggiustate di sale e pepe, unite la salsina di condimento e mescolate accuratamente.

Cospargete infine la Caesar salad alle uova e acciughe coi crostini di pane caldi e servitela in tavola accompagnata da un vino bianco giovane e secco, come il Gioia del Colle.

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credit photo: Flickr.com by stu_spivack

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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