Pudim Flan al Porto, la raffinata crème caramel portoghese

Il Pudim Flan è un dolce conventuale originario del Portogallo e molto simile alla nostra crème caramel, ma di consistenza maggiormente corposa e più ricco di uova: la ricetta dell'Algarve con l'aggiunta di Porto per dare al dessert a cucchiaio un tocco aromatico e raffinato.

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Il Pudim Flan, goloso dolce a cucchiaio a base di latte, uova, panna e zucchero, è, in pratica, la versione portoghese della crème caramel, ma si differenzia dal nostro budino casalingo per la sua consistenza del tutto particolare ed ineguagliabile, dovuta alla considerevole quantità di tuorli impiegata nel fare la crema pasticcera.

Il dessert è un antico dolce conventuale: la “docaria conventual“, o pasticceria dei monasteri, ne iniziò la preparazione  con lo zucchero nel XV secolo (in seguito alla colonizzazione di Madeira, dove veniva coltivata la canna da zucchero), mentre prima le creme venivano dolcificate in Portogallo con il miele o con il malto.

Tantissime sono le versioni (fatte con spezie varie, pistacchi, noci, mandorle, miele, cannella, anisette, etc.) di questo dolce originario dell’Algarve, dove lo si può comunemente gustare come mangiare di strada, e devo dire che quelle che ho potuto assaggiare erano tutte molto golose.

Ma, sebbene mi sia piaciuto tantissimo il Pudim Flan alla cannella, la mia variante preferita è quella che prevede l’aggiunta di vino Porto.

Ne ho avuto la ricetta dalla disponibile proprietaria di una “pastelaria algarvia” a Faro e, dopo averla “collaudata” con ottimi risultati, te la voglio proporre.

Dato che avevo gradito in particolar modo anche la versione alla cannella, una volta ho provato ad aggiungerla, ma sconsiglio di farlo, perché l’aroma forte della spezia copre quello del Porto.

Se vuoi comunque provare a inserire la cannella tra gli ingredienti, ti suggerisco caldamente di evitare l’uso del Porto.

Ingredienti per 6 persone:

250 grammi di panna liquida fresca
2,5 decilitri di latte
7 cucchiai di Porto
1 uovo fresco intero + 5 tuorli
1 bustina di vanillina
2 scorzette di limone non trattato
150 grammi di zucchero

Preparazione del Pudin flam al Porto secondo la ricetta dell’ Algarve

Metti il latte in una casseruola, regola il fuoco al minimo, aggiungi 70 grammi di zucchero e, quando l’ebollizione sarà stata raggiunta, unisci la buccia del limone biologico, fai cuocere per una ventina di minuti, mescolando di sovente con il cucchiaio di legno, e poi lascia intiepidire.

Fai scaldare la panna in un pentolino e, quando sarà diventata calda ma non bollente, unisci altri 70 grammi di zucchero e fallo sciogliere completamente.

Metti lo zucchero rimasto in uno stampo da budino, aggiungi 1 cucchiaio di acqua e fallo caramellare a fiamma dolce, girando lo stampo in senso rotatorio per fare in modo che il caramello ottenuto possa scorrere ed espandersi facilmente sul fondo e sulle pareti.

Prendi una terrina capiente, trasferiscici dentro il latte zuccherato e ristretto, la panna, il contenuto della bustina di vanillina e il Porto; poi mescola con molta cura per amalgamare bene tra di loro gli ingredienti.

Sguscia l’uovo intero e 5 tuorli in una ciotola (non buttare via gli albumi, ma tienili per poi poterli utilizzare in altre preparazioni di cucina) e sbattili senza fare incorporare loro troppa aria.

Preriscalda il forno a 170°,travasa il contenuto della terrina (togli  le scorzette di limone) e quello della ciotola nello stampo caramellato, mescola bene e fai cuocere il dessert a bagnomaria in forno per circa 20-25 minuti.

Una volta che il dolce sarà cotto, estrailo dal forno, lascialo raffreddare a temperatura ambiente e mettilo in frigorifero, lasciandolo nel suo stampo, per una notte intera o almeno 8 ore.

Poi sformalo sul piatto di servizio, decora, se vuoi, i lati vuoti della base con pezzi di frutta fresca (in Portogallo si usano anche corolle di fiori) e, infine, servilo in tavola.

Nel caso ti avanzasse (ma…non credo, specie se hai dei bambini a tavola 😉 ) una parte di Pudim Flan, conservala, sigillandone prima il contenitore con la pellicola trasparente da cucina, su un ripiano alto del frigorifero per 3-4 giorni al massimo.

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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