Stracotto di manzo alla parmigiana in pentola a pressione: la ricetta del Pepèn

Trucchi e segreti per cucinare alla perfezione lo stracotto di manzo alla parmigiana in pentola a pressione o in casseruola normale: la ricetta originale del Pepèn, proprietario di uno dei migliori ristoranti liguri degli anni '70-'80 e fondatore della sempre mitica panineria di Parma.

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Tempo fa avevo deciso di dare una bella ripulita in casa e di buttare le scartoffie e, con piacevole sorpresa, ho ritrovato tra carte ed appunti una vera e propria ” perla” culinaria: la ricetta dello stracotto alla parmigiana, inviata nell’ormai lontanissimo 1968 a mia madre dal mitico Giuseppe Clerici, detto Pepèn, cuoco allora molto famoso nel Tigullio e proprietario dell’omonimo ristorante a Leivi, sulle alture di Chiavari.

Pepèn, già fondatore, assieme alla moglie Lidia, della mitica “Panineria Pepèn“, tuttora uno dei simboli culinari di Parma, si era trasferito nella Riviera Ligure in seguito a problemi di salute, dove decise di aprire il locale per non “pighèr i usvéi ” ( nel dialetto parmense “deporre gli utensili” equivale a “stare con le mani in mano”)  e per far conoscere ed apprezzare la cucina dell’Emilia al di fuori dei confini della regione.

Ci riuscì talmente bene da essere insignito dell’onorificenza di Cavaliere di Gran Croce.

 cartolina d'epoca del ristorante Pepèn Nel rinomato locale, arredato in stile tipico ligure e particolarmente accogliente nella sua curatissima semplicità e frequentato da un pubblico eterogeneo (potevi trovarci gente del luogo come anche personaggi dello spettacolo, della politica e habitués di Portofino e di altre eleganti località di villeggiatura rivierasche), non c’era la possibilità di scegliere alla carta, ma ogni giorno veniva proposto un menù prestabilito ed uguale per tutti.

Le portate erano veramente tante, ma ricordo che  succedeva assai raramente che gli ospiti ne saltassero qualcuna e rimanessero degli avanzi.

Questo grazie alla bravura del Pepèn, grandissimo ed estroso chef in grado di creare piatti di alta cucina, partendo da semplici ricette regionali ed elaborando il “mangiare di tutti i giorni” con una creatività rara a trovarsi anche tra molti cuochi che attualmente vanno per la maggiore.

Lo stracotto alla parmigiana era un suo “asso nella manica” e, anche se allora ero bambina e non andavo pazza per gli intingoli e le cotture al vino, mi piaceva comunque e ricordo che il piatto riscuoteva sempre un grandissimo ed unanime successo presso gli adulti che, nonostante le porzioni fossero più che generose, ne facevano spesso il ” bis”.

Molti clienti abituali del ristorante, tra cui i miei genitori, prima di prenotare telefonavano al Pepèn per chiedergli quale era il giorno dello stracotto e lui, gentile come pochi, lo preparava espressamente per loro anche se non era in programma.

Quando ho ritrovato inaspettatamente la ricetta, ho subito ricetta autografa di Pepèn dello stracotto di Parmaprovato a cucinare questo piatto di carne ( semplice, ma che richiede attenzione nella cottura e nel giusto equilibrio dei sapori ) seguendola ed ho finalmente capito quale era il segreto di mia madre per fare il suo “stracotto strabuono”: i consigli del mitico Pepèn. 😉

Le prime volte ho usato una casseruola normale, ma poi, per accorciare i tempi, ho provato con la pentola a pressione e, dato che il risultati non lasciavano proprio nulla a desiderare, ho continuato ad adoperarla e tuttora me ne servo per cucinare gli umidi e la maggior parte dei piatti che richiedono una cottura lenta e lunga.

Dico subito che lo stracotto del Pepèn, pur essendo un piatto sano e genuino particolarmente adatto alla stagione invernale, è poco indicato, data l’abbondanza del condimento particolarmente ricco, per chi è a dieta e desidera limitare il consumo di grassi.

Per renderlo più leggero, puoi evitare di aggiungere il lardo ed aumentare di un po’ la quantità di olio: l’umido di carne viene bene lo stesso, ma…..non è più il vero ed eccelso stracotto alla parmigiana del Pepèn.

Io preferisco la salsa risulti piuttosto liquida ( mi piace che sia una bagnetta in cui “pucciare” il pane e schiacciarci dentro la polenta o la purea di patate), ma puoi benissimo addensarla a tuo piacere seguendo le indicazioni che trovi più sotto.

La cottura prevista è molto lunga (6 ore sul fornello e l’ideale sarebbe poter disporre della slow-cooker), ma, come scrivevo prima, io uso la pentola a pressione e lo stracotto alla parmigiana riesce benissimo lo stesso.

Lo faccio cuocere a fiamma bassissima per 2 ore dal momento del fischio, ma se vuoi poterlo presentare in tavola a fette, limita il tempo di cottura in pentola a pressione a 1 ore e 1/2 e fallo raffreddare prima di tagliarlo.

Scegli un pezzo di  manzo ( Pepèn Clerici raccomandava il taglio che si usa per fare il roast beef, ma puoi impiegare anche lo scamone o il cappello del prete) di almeno1chilo: la regola del “più è tanta, più è buona” per determinati tipi di cotture della carne è valida anche in questo caso.

Se la quantità è troppa per essere consumata in un solo pasto, sappi che il giorno dopo tutti gli stracotti, i brasati  (e tutta la carne in umido in genere) acquistano in sapore e che lo puoi anche conservare in frigorifero o in freezer (a Parma si riciclano gli avanzi nella preparazione del ripieno per gli anolini).

E, cosa che non guasta, cucini una sola volta per ritrovarti dei piatti già pronti, solo da dover scaldare prima del consumo. 😉

Adopera brodo di carne fatto in casa, assicurati di tenerlo sempre in caldo e che la quantità sia abbondante, in modo che possa ricoprire interamente la carne durante la cottura in pentola a pressione (e poterlo aggiungere man mano se lo stufato tende ad asciugarsi quando lo prepari in casseruola).

Io ormai impiego quasi sempre la pentola a pressione per preparare stracotti ed umidi, ma, se non ti piace l’idea di usarla, nel post troverai anche le indicazioni per la cottura classica.

Preparazione dello stracotto alla parmigiana secondo la ricetta del Pepèn

Ingredienti:

1 chilo di carne da roast beef;

1 pezzetto di lardo;

50 grammi di burro;

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva;

1/2 bottiglia di Barolo o di un vino rosso di  buona qualità, corposo e invecchiato in botte da oltre 3 anni (Pepèn, oltre a questo vino rosso tipico del Piemonte, usava anche vini francesi simili);

2 cucchiai di salsa concentrata di pomodoro;

1 spicchio di aglio;

2 cipolle;

2 carote;

1 costa di sedano;

2 chiodi di garofano;

salvia, rosmarino e alloro q.b;

brodo di carne q.b;

sale e pepe q.b.

Realizzazione della ricetta in pentola a pressione

Monda le cipolle, le carote e le coste di sedano, lavale, asciugale e falle a rondelle.

Taglia il lardo a fettine, mettilo in una ciotola, aggiungi l’aglio ( privato della pelle e schiacciato), e incorporalo al grasso, mescolando con il cucchiaio di legno per farlo ben amalgamare.

Poi trasferisci il battuto e le verdure tagliate in una grossa pentola a pressione (o, se vuoi adoperarne una normale, scegli, possibilmente, una casseruola capiente di coccio smaltato all’interno) assieme al burro e all’olio EVO e fai imbiondire il tutto a fiamma bassa.

Aggiungi le erbe aromatiche e i 2 chiodi di garofano, inserisci il pezzo di manzo, aggiusta di sale e di pepe e fai rosolare su tutti i lati la superficie esterna della carne.

Per girarla, non usare il forchettone (non bisogna mai servirsene durante la cottura della carne in genere, perché i rebbi la bucherebbero e ne farebbero uscire il sangue), ma aiutati con una pinza apposita o con due spatole da cucina rigide.

Quando la carne avrà assunto una colorazione dorata, versaci sopra 1/2 bottiglia di vino rosso e lascia evaporare completamente l’alcol.

Poi aggiungi il brodo caldo fino a ricoprirne completamente il pezzo di manzo ( fai attenzione a non superare il livello limite di riempimento indicato dalla tacchetta all’interno della pentola)  e chiudi col coperchio ermetico.

Quando la pentola a pressione comincerà ad emettere il fischio, abbassa la levetta (o il pomello o altro dispositivo apposito specifico dell’apparecchio) della valvola di servizio, regola la fiamma al minimo e fai cuocere lo stracotto per 2 ore se lo vuoi “spappolato” (a me piace che la carne non si “disfi in bocca” solamente, ma anche durante la cottura) o per 1 ora e 1/2 se vuoi poterlo tagliare a fette, ma, in questo caso, ti consiglio di legare il pezzo di manzo prima della cottura e di aspettare che si raffreddi prima di affettarlo.

Una volta che lo stracotto sarà pronto, togli la pentola dal fuoco, trasferiscila nel lavandino, immergila in acqua fredda fino a metà per 1-2 minuti, fai sfiatare completamente il vapore dalla valvola di servizio e, infine, togli il coperchio ermetico.

Lascia intiepidire  qualche minuto, quindi preleva il liquido e le verdure e passali al passaverdure dopo aver scartato quel che resta del rosmarino, dell’alloro e dei chiodi di garofano.

Poi rimetti il passato nella pentola, aggiungi 2 cucchiai di salsa ristretta di pomodoro (sciolta in poca acqua tiepida) e fai cuocere il tutto, scoperto, per altri 10 minuti.

stufato di carne bovina con salsa ristretta di vino rossoSe vuoi ottenere una salsa più corposa , alza la fiamma per fare evaporare il liquido e, se questo non si restringe abbastanza, aggiungi poco amido di mais ( stemperato nello stesso liquido) o polvere di agar agar (  calcola che 1 cucchiaino di alga serve per addensare 1 litro circa di liquido ed ha lo stesso potere gelificante di 5 fogli di colla di pesce).

A seconda dell’addensante che preferisci adoperare per rendere più corposo un sugo troppo liquido, procedi in questo modo:

  • se usi la Maizena, porta al punto di bollore e poi spegni il fuoco;
  • se preferisci l’impiego della salutare alga rossa, fai cuocere il tutto a fuoco basso per 5 minuti (l’agar agar gelifica a circa 45° e la salsa inizia a solidificarsi man mano che si raffredda).

Una volta che lo avrai portato alla consistenza desiderata, disponi la carne nel piatto di servizio, coprila con la salsa e servi in tavola lo stracotto di manzo alla parmigiana ben caldo, accompagnandolo, come faceva il Pepen, con polenta ( io sono solita prepararla con la macchina del pane con metà Fioretto e metà Taragna) fumante o con del puré fatto in casa.

Se preferisci usare una casseruola normale, segui le stesse indicazioni per la cottura a pressione, ma fai sobollire lo stracotto, coperto col coperchio e a fuoco bassissimo per circa 6 ore, controllando di tanto in tanto ed aggiungendo brodo caldo all’occorrenza (il brodo deve essere bollente per non interrompere la cottura e appena “fremere” e mai bollire).

Quando ci si appresta a mangiare il sublime piatto, scriveva Pepèn alla fine della ricetta inviata a mia madre “, “bisogna concentrarsi bene, non parlare di affari mentre si gusta questo ben di Dio e dimenticare le amarezze di ogni giorno, pensando magari ai parmigiani che sanno sorridere davanti allo stracotto”.

Se ti piace la succulenta e ricca cucina dell’Emilia Romagna, non ti puoi perdere:

  • Come preparare al meglio gli anolèn in brodo di gallina, il tipico primo piatto emiliano delle Feste.
  • La ricetta classica del mitico ragù alla bolognese, il  condimento che rende “sublimi” non solo le tagliatelle all’uovo , ma anche la pasta di ogni tipo e formato.

credit photo: Flickr.com by Monica Arellano-Ongpin

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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