Scrippelle abruzzesi asciutte e in brodo ( ‘mbusse )

Le scrippelle sono delle frittatine delicate e molto sottili, impiegate nella cucina tradizionale abruzzese per la preparazione di svariati primi piatti: come cucinarle asciutte col pomodoro e in brodo, o " 'mbusse ", come le chiamano a Teramo.

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Ho trascorso le Feste nelle montagne dell’Abruzzo, dove ho mangiato spesso le scrippelle, sempre presenti tradizionalmente a Natale sulle tavole delle famiglie e dei ristoranti della regione.

A me queste crespelle all’uovo piacciono” in tutte le salse ” e oggi voglio darti le ricette delle scrippelle asciutte al pomodoro e delle scrippelle in brodo, o scrippelle ‘mbusse ( ” bagnate” in dialetto ).

Le scrippelle, specialità tipica abruzzese e originaria della zona di Teramo, sono delle frittatine sottilissime molto simili alle più famose crêpes d’Oltralpe e sono in molti a sostenere che i francesi si siano ispirati alle crespelle teramane e ne abbiano poi modificato la ricetta aggiungendo il latte.

Non so se questo corrisponda a verità, anche se in effetti nell’Ottocento le truppe francesi erano stanziate a Teramo e agli ufficiali venivano servite al posto del pane, ma, anche se a me piacciono molto le crêpes, specie quelle al caramello salato che cucino spesso, preferisco comunque queste crespelle “di casa nostra”. 😉

Fatte con una pastella a base di farina, uova ed acqua, queste piccole frittate, sottili come un velo, costituiscono l’ingrediente principale e versatile di molti primi piatti dell’Abruzzo.

Infatti possono essere servite asciutte con parmigiano o pecorino, come sostanziosa minestra in brodo di gallina o di carni miste, in timballo al posto di lasagne o pasta sfoglia, come cannelloni ripieni al forno o fritte in olio bollente.

Le versioni più conosciute sono le scrippelle arrotolate asciutte e quelle in brodo e oggi comincio col proporti queste 2 ricette, ma dato che sono ottime anche cucinate in tutti i modi, scriverò presto un articolo sugli altri procedimenti per preparare con queste genuine ed economiche ” crêpes italiche ”  dei primi piatti golosi.

Fare le scrippelle non è difficile in sé, ma bisogna prenderci la mano  per ottenere delle frittatine molto sottili ( ma non trasparenti ) e per imparare a girarle col corretto “gioco di polso”.

Devo ammettere che fino a poco tempo fa non mi riuscivano bene, ma dopo aver scoperto il trucco delle 2 padelle, adesso le cuocio alla perfezione. 😉

Se possiedi una crepiera, adoperala per fare le frittatine: l’esecuzione del piatto diventerà facilissima.

La ricetta originale delle scrippelle prevede l’uso del lardo per ungere la padella, ma io, per comodità, impiego l’olio.

Scrippelle asciutte al pomodoro con Pecorino abruzzese

In questa ricetta preferisco usare solo 1 cucchiaio di salsa di pomodoro a persona ( 3 crespelle ) per non coprire troppo il sapore delle frittatine, ma, dato che si tratta di un mio gusto personale, puoi benissimo aumentarne il dosaggio se preferisci scrippelle più condite.

La pastella deve risultare fluida: le dosi sono indicative ( la maggiore o minore liquidità dipende dalla dimensione delle uova e del tipo di farina ) e ti consiglio di aggiungere acqua all’occorrenza.

Ingredienti:

4 uova fresche;
4 cucchiai di farina;
8 cucchiai di acqua;
4 cucchiai di salsa di pomodoro fresco;
4 cucchiai di Pecorino d’Abruzzo o di Parmigiano grattugiato;
olio q.b;
sale q.b.

Preparazione:

sguscia le uova in una ciotola capiente, aggiungi un pizzico di sale e sbattile con la frusta elettrica.

Unisci la farina setacciata a pioggia, sbatti ancora fino all’eliminazione di eventuali grumi, abbassa la velocità della frusta, aggiungi l’acqua a poco a poco e mescola ancora fino a quando la pastella sarà liscia, ben amalgamata e piuttosto liquida ( aumenta l’acqua se è necessario ).

Puoi passare la pastella a un colino a maglie larghe se i grumi stentassero a dissolversi.

Poi mettila a riposare, coperta, in frigorifero per 30-60 minuti.

Nel frattempo, prepara il condimento, seguendo la ricetta della salsa di pomodoro fresco, e tienilo da parte in caldo ( o ricordati di scaldarlo prima di spargerlo sulle crespelle quando saranno pronte ).

Scalda 2 padelle ( la prima deve avere un diametro di circa 24 centimetri) antiaderenti, e ungine gli interni con poco olio, aiutandoti con la carta da cucina.

Versa un mestolino di composto nella prima padella e, fuori dal fuoco e con un movimento velocissimo e rotatorio del polso, fai in modo che il composto si distribuisca in modo uniforme sul fondo caldo della padella.

Rimettila sulla fiamma media, lascia cuocere per una trentina di secondi e poi, aiutandoti con le dita e una spatola di silicone flessibile e antigraffio, stacca la crespella dai bordi e rovesciala rapidamente nella seconda padella calda ed unta in cui la finirai di cuocere per ulteriori 30 secondi.

Stendi la crêpe su un canovaccio pulito posto su una superficie piana e procedi in questo modo per cuocere tutte le altre fino all’esaurimento del composto, avendo l’accortezza di ungere nuovamente la padella ogni 2-3 frittatine.

Poi arrotolale, disponine 3 in ogni piatto singolo ( fai attenzione a non romperle ), cospargile con la salsa di pomodoro calda, spolvera col formaggio grattugiato e servi in tavola le scrippelle asciutte al pomodoro.

Scrippelle ‘mbusse o in brodo

Se le scrippelle vengono impiegate per fare una minestra, consiglio di aggiungere un pizzico di noce moscata e 1/2 cucchiaino di scorza di limone grattugiata alla pastella per aromatizzarla.

Per preparare il brodo di gallina fatto in casa, scegli un animale possibilmente ruspante o comunque allevato a terra e non nutrito con mangimi contenenti organismi geneticamente modificati ( OGM ).

Se preferisci ottenere un brodo meno grasso e più digeribile, togli la pelle al volatile: suggerisco di fartela spellare e tagliare a pezzi dal pollivendolo per risparmiare tempo e lavoro.

Puoi recuperare la carne di gallina usandola per fare una saporita insalata di pollo.

Ingredienti:

per le scrippelle:

4 uova fresche;
4 cucchiai di farina;
8 cucchiai di acqua;
1 scorzetta di limone non trattato;
Pecorino abruzzese ( o Parmigiano ) grattugiato q.b.
olio q.b;
noce moscata q.b;
sale q.b.

per il brodo di pollo:

1/2 gallina;
1 litro d’acqua;
100 grammi di carote; 100 grammi di cipolle;
2 coste di sedano;
1 ciuffo di prezzemolo;
2 chiodi di garofano

Preparazione:

Per prima cosa devi fare il brodo di gallina:

  • monda le verdure, lavale, conficca i chiodi di garofano nella cipolla e mettile in una pentola assieme a 1 litro di acqua fredda e alla gallina spellata e fatta a pezzi.
  • Fai cuocere dapprima a fuoco vivo e poi, raggiunta l’ebollizione, abbassalo e fai sobbollire il tutto per 90-120 minuti, schiumando spesso il grasso che viene a galla.
  • Quando il brodo sarà pronto, aggiungi il sale, leva la gallina e le verdure e lascia che si raffreddi nella pentola.
  • Mettilo in frigorifero per qualche ora per fare venire a galla e consolidare il grasso.
  • Togli il grasso, filtra il brodo e, se desideri che rimanga molto limpido, segui il procedimento per rendere chiaro il brodo.

Prepara le frittatine come indicato nella ricetta sopra, disponile arrotolate nelle singole scodelle, aggiungi il brodo bollente, spolvera con abbondante Pecorino d’Abruzzo grattugiato e servi in tavola le Scrippelle ‘mbusse ben calde.

Se ti capitasse di rompere o bucare involontariamente le scrippelle, non devi disperarti perché c’è un rimedio: tagliale a fettuccine e recuperale, servendole asciutte con un sugo al pomodoro o in brodo come Frittatensuppe. 🙂

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credit photo intestazione: Wikipedia by Franco_aq

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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2 commenti su “Scrippelle abruzzesi asciutte e in brodo ( ‘mbusse )

    1. Infatti ne ho fatto scorpacciate vere e proprie a Natale.Mi fa sempre piacere leggerti e ti auguro Buon Anno!

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