Lattughe ripiene in brodo

Come si preparano le lattughe ripiene in brodo: la ricetta genovese per la preparazione di questa squisita e delicata minestra, consumata dai liguri in occasione della Pasqua.

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Anche questa Pasqua, come da anni ormai, non cucinerò agnello o capretto per il pranzo pasquale e il mio menù sarà all’insegna della più classica tradizione ligure.

Dato che non le preparo spesso, ieri ho provato a rifare le lattughe ripiene in brodo, o”leitughe pinne” come le chiamiamo qui, secondo l’antica ricetta della cucina genovese, visto che vorrei portarle a tavola il giorno di Pasqua come primo piatto: mi sono venute decisamente bene e, visto che sono “fresca fresca” ne scrivo oggi la ricetta.

Oltre alle lattughe in brodo, ho deciso che cucinerò per il pranzo pasquale la cima genovese, la torta pasqualina, un contorno di piselli e carote al burro, insalata verde con le immancabili uova sode, i cestelli di pasta dolce ( i tipici ” Cavagnetti” liguri ).

Ecco la ricetta delle “ leitughe pinn-e ” in brodo trovata negli appunti di cucina di mia nonna.

Ingredienti:

16 foglie grandi di lattuga (tenetene a parte altre nel caso che qualcuna si rompesse);

400 grammi di vitellone tritato;

100 grammi di poppa tritata;

1 carota;

1 costa di sedano;

 1/2 cipolla;

1 mazzetto di prezzemolo;

3 uova;

la mollica di 1 panino;

1 noce di burro;

fette di pane abbrustolito q.b;

una manciatina di spezie miste;

vino bianco secco q.b;

brodo di carne q.b;

parmigiano grattugiato q.b;

olio extravergine di oliva q.b;

sale q.b.

Il brodo ideale per le  lattughe ripiene in brodo alla genovese è il brodo di cima, la cui preparazione è indicata nel post sulla cima linkato sopra.

Preparazione delle lattughe ripiene in brodo alla genovese

Fate un soffritto leggero, mettendo a rosolare in una casseruola capiente il burro, un po’ d’olio e la cipolla, il sedano, il prezzemolo e la carota tagliati fini  a fuoco basso e mescolando con un cucchiaio di legno e , una volta rosolati, aggiungete le spezie e salate.

Aggiungete poi  le carni tritate e, una volta che saranno rosolate leggermente anch’esse,  bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare.

Mettete il tutto nel mixer assieme alla mollica, che avrete precedentemente bagnato nel fondo di cottura, e tritatelo.

Ponete il composto in una terrina capiente, aggiungendo una manciata di parmigiano grattugiato e le uova private del guscio; salate e mescolate affinché il tutto si amalgami bene.

Lavate e sbollentate le foglie di lattuga, facendo attenzione che non si rompano, immergetele in una ciotola contenente acqua fredda ad una a una e adagiatele separatamente e ben allargate sul piano di lavoro.

Prendete il ripieno e suddividetelo al centro di ciascuna foglia e arrotolate in modo da formare dei fagottini, che legherete con un po’ di filo bianco da cucina.

Mettete sul fuoco una casseruola larga con poco brodo e portate ad ebollizione e poi adagiatevi con delicatezza le lattughe ripiene e lasciate sobbollire per circa 10 minuti a fuoco molto basso, aggiungendo altro brodo caldo se è necessario.

Estraetele, sempre con molta delicatezza, levate il filo e adagiatele con cura in una terrina in cui avrete prima posto le fette di pane abbrustolite.

Aggiungete altro brodo caldo, spolverate con parmigiano grattugiato e servite in tavola.

Le lattughe ripiene in brodo, oltre ad essere  particolarmente indicate per iniziare i pranzi delle Festività Pasquali, possono essere considerate a tutti gli effetti anche un piatto unico sostanzioso ed economico da servire in tavola in tutti i periodi dell’anno.

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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10 commenti su “Lattughe ripiene in brodo

  1. Ciao, carissima finalment sono riuscita ad entrare qui non so perchè, d’accore cheho dovuto riformattare il pc, oggi finalmente ok.
    Esprimo un mio pensiero….come mai molti intraprendono la crociata capretti ecc. solo nel periodo di Pasqua ma li mangiano tutto il resto dell’anno??? In fondo si trova sempre nelle macellerie. Poi è anche una tradizione cristiana. Beh è una cosa che mi domando io.
    La tua ricetta ottima come pure le precedenti e la cima genovese l’ho fatta una volta sola.
    Per la luna sapeva di tagliare i capelli ma il resto….ad ogni modo a me piace la luna piena sin da piccola mi attraeva in modo fortissima ma per il resto mai pensato. Dicono che nella giornata di luna piena mangiare solo 5 mele ripartindole fra mattino, merenda, panzo, merenda pom. e cena si perda minimo 1 kg che non si riprende il giorno dopo anche mangiando.
    Buona giornata cara.

    1. Grazie, Edvige, per esserti ricordata di me.La crociata dei capretti io la faccio tutto l’anno, ma forse non è una crociata, ma una semplice astensione.Non sapevo del detto delle mele in luna piena, ma…mi sa che è il caso che io ci provi 🙂

  2. Dev’essere una specialità ligure, perché io non ho mai mangiato la lattuga ripiena in brodo, Dev’essere molto buona! Un altro piatto da ricordare se dovessi fare un giro in questa bellissima regione. Un abbraccio

    1. Si, Andrea, è un vecchio piatto genovese che ormai non fanno più nei ristoranti.Meglio provare a farle in casa. 🙂

  3. Le lattughe ripiene come la cima genovese sono piatti nuovi per me appena ne avrò occasione proverò a farle ma perdona la mia ignoranza …cos’è la poppa tritata..? ciao a presto..!!

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