Agnolotti alla piemontese ai 3 arrosti fatti in casa

Gli agnolotti alla piemontese ripieni di carni arrostite diverse e fatti a mano in casa sono uno squisito primo piatto invernale adatto alle festività e a stupire gli ospiti

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Ci sono diversi modi di fare gli agnolotti alla piemontese, gustosissima pasta fresca all’uovo ripiena originaria della zona compresa tra Asti e Alessandria e da non confondere con i ravioli farciti in modo differente anche se dall’aspetto simile, ma quelli che trovo essere i più buoni in assoluto sono gli agnolotti ai 3 arrosti tipici del Monferrato che hanno reso questa specialità famosa in Italia e nel mondo intero.

Ripieni di carne di vitello, di maiale e di coniglio e vero e proprio must delle Feste in Piemonte, costituiscono il piatto natalizio ideale, ma, pur dovendo ammettere che prepararli a mano è piuttosto laborioso e che il ripieno è maggiormente caro rispetto a quello dei ravioli, vale davvero la pena servire in tavola gli agnolotti di carne fatti in casa artigianalmente in un’occasione di tale importanza.

Anche se secondo la leggenda gli agnolotti piemontesi in brodo esistevano già ai tempi dei Romani, la prima testimonianza storica del piatto di origine contadina, fatto anticamente dalle donne con gli avanzi di carne con l’aiuto dell’ “ anulòt ”( strumento apposito per la preparazione degli agnolotti al quale devono il nome), è del 1182 in un contratto scritto in cui un fittavolo si impegna a fornirne al suo signore una certa quantità in un determinato periodo di tempo.

Agnolotti conditi con burro, formaggio e salvia

Fino al secolo scorso gli agnolotti monferratesi, che si cucinavano anche con carne di puledro al posto di quella di vitello, venivano conditi con uno speciale sugo a base di carni e verdure molto elaborato, ma, poiché sono molto nutrienti (100 di agnolotti alla piemontese sconditi contengono 310 Kcal), al giorno d’oggi  si preferisce consumarli nature in brodo o asciutti con sugo di arrosto o con burro e salvia.

Per semplificare la preparazione, puoi fare in anticipo il ripieno il giorno prima e tenerlo in frigorifero fino al momento di impiegarlo per farcire le sfoglie di pasta all’uovo fresca, mentre la pasta per agnolotti va tassativamente fatta in giornata.

Scarola liscia già pulita e lavata

Scegli scarola fresca e tenera e che sia, possibilmente, del tipo liscio invece che quella riccia.

Per la realizzazione della ricetta originale si dovrebbe usare il brodo di cappone come si fa quando si preparano i raviolini del plin in brodo che puoi vedere nel video in fondo al post, ma io adopero un buon brodo di carne fatto da me e ti posso assicurare che riesce benissimo ugualmente.

Esecuzione della ricetta: difficile

Tempo occorrente: 30 minuti + 70 minuti di cottura + 2 ore di riposo

Costo: medio

Ingredienti:

per la pasta

800 g di farina

7 uova

sale q.b

per il ripieno

400 g di lonza di maiale

600 g di noce di vitello

2 cosce di coniglio

4 uova

1 spicchio di aglio

1 cipolla

1 ciuffo di scarola ( o 250 g di cavolo)

1 foglia di alloro

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

1 bicchiere di vino bianco secco

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

300 g di parmigiano grattugiato

brodo di carne (o di cappone) q.b

burro q.b

noce moscata q.b

sale e pepe q.b

Preparazione casalinga degli agnolotti piemontesi ai 3 arrosti secondo la ricetta originale del Monferrato

Ingredienti e utensili per la preparazione della pasta all'uovo fatta in casa

Metti la farina a fontana sulla spianatoia, versa nel buco centrale 3 cucchiai di acqua e le uova sgusciate, aggiungi una presa di sale e lavora il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Forma con lo stesso una palla, infarinala, coprila con la pellicola alimentare e mettila in frigorifero a riposare per 1 ora.

Nel frattempo, fai il ripieno.

Preparazione del ripieno

Fai lessare la scarola ( o il cavolo); poi scolala, strizzala bene e falla insaporire con un po’ di burro in una padella.

Metti in una casseruola la cipolla sbucciata e tritata, lo spicchio di aglio privato della pelle e lasciato intero, aggiungi 2 mestoli di brodo e fai insaporire in 2 cucchiaiate di olio a fuoco basso per circa una decina di minuti.

Versa i rimanenti cucchiai di olio EVO in un’altra padella, aggiungi le 2 carni tagliate a dadini e le cosce di coniglio intere, falle rosolare su tutti i lati e poi trasferiscile in quella contenente il trito di cipolle, mescola e fai scaldare il tutto.

Sfuma con il vino bianco, lascialo evaporare, aggiungi l’alloro, la salvia e il rosmarino legati a mazzetto, aggiusta di sale e continua a cuocere per circa 50 minuti fino a quando la carne di coniglio si separerà dall’osso, bagnando  con il brodo bollente in più riprese.

Lascia intiepidire il tutto nel sugo di cottura, elimina il mazzetto di erbe profumate e l’aglio, disossa la carne di coniglio e falla insaporire assieme alle altre carni e alla scarola a fiamma dolce per qualche minuto e poi trita il tutto.

Unisci al trito ottenuto 200 g di parmigiano grattugiato e le uova sgusciate, regola di sale, aggiungi una grattata di noce moscata e mescola bene in modo che gli ingredienti si amalgamino bene tra di loro.

Farcitura degli agnolotti

agnolotti fatti in casa crudi su piano di lavoro

Trascorso il tempo di riposo in frigorifero dell’impasto, liberalo dalla pellicola trasparente, tiralo a sfoglie sottili con l’aiuto del mattarello o dell’apposita macchinetta.

Su una di queste sfoglie allinea dei mucchietti di ripieno distanti circa 3 cm l’uno dall’altro; copri, quindi, con un’altra sfoglia e premi bene con le dita attorno a ciascun mucchietto di ripieno in modo di sigillarne bene i bordi.

Ritaglia, infine, gli agnolotti con l’apposita rotellina dentata dando loro la forma di un quadratino.

Procedi in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti e fai asciugare per almeno 1 ora gli agnolotti piemontesi ottenuti prima di cuocerli nel brodo e servirli con lo stesso in minestra o conditi con il sugo dell’arrosto.

Altre idee di piatti natalizie adatti ad occasioni importanti:

Credit photo intestazione: walimai73 per Flickr.com

Credit photo agnolotti con burro e salvia: T.Tseng per Flickr.com

Credit photo scarola: Edsel Little for Flickr.com

Credit photo occorrente per pasta fatta in casa: Pixabay.com by kerdkanno

Credit photo agnolotti crudi: H. Alexander Talbot per Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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