Maccheroni di Natale alla genovese

Come preparare i natalini in brodo con la salsiccia fresca e, volendo, la trippa: l'antica ricetta genovese dei maccheroni di Natale in brodo, tradizionale piatto delle Feste.

La minestra genovese coi maccheroni di Natale è uno dei più antichi e tipici piatti della regione ligure ed una delle più ricche preparazioni tradizionali per gusto e sostanza.

Il formato è del tutto particolare, anche se un po’ assomiglia  a quello degli ziti napoletani: si tratta di maccheroni di pasta di semola di grano duro, larghi, lunghi e tagliati di sbieco, detti anche natalini, che vengono spesso anche preparati asciutti, in forno e impiegati nei timballi.

In Liguria è facilissimo trovarli, altrove  lo è meno.

Io adopero prevalentemente quelli del Pastificio Alta Valle Scrivia, perché li trovo i migliori in commercio per la loro consistenza e “tenuta di cottura”.

Ed ecco la ricetta nella quale va usato il brodo di cappone come si fa nella preparazione degli agnolotti alla piemontese.

Ingredienti per 4 persone:

1 cappone preparato dal macellaio, possibilmente senza la pelle;
400 grammi di natalini o maccheroni di Natale;
1/2 chilo di trippa cotta;
1 cardo;
1 carota;
1 cipolla;
1 gambo di sedano;
250  grammi di salsiccia fresca o “luganega”;
1/2 chilo di carne da bollito;
parmigiano q.b;
olio extra vergine d’oliva q.b;
sale q.b.

Preparazione dei maccheroni di Natale in brodo secondo la tradizionale ricetta ligure

Per prima cosa occorre fare il brodo, mettendo a bollire in una pentola capiente acqua, sedano, carota e cipolla (su questa, consiglio d’infilare 1 chiodo di garofano) e, una volta a bollore, s’immergono il cappone e la carne, facendo attenzione che siano completamente ricoperti d’acqua.

Quando il bollore è ripreso, si mette un coperchio, si fa cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e poi si sala.

Quando le carni, che utilizzeremo per altre preparazioni, hanno raggiunto una consistenza tenera ma non sfatta, spegniamo il fuoco, lasciamo intiepidire, leviamo cappone, manzo e sapori e poi filtriamo il brodo e sgrassiamolo, levando con una schiumarola il grasso in superficie, i cosiddetti “occhi”, quando è completamente raffreddato.

Un trucco della nonna: si può schiarire il brodo facendolo bollire qualche minuto assieme all’albume di un uovo sbattuto con un po’ d’acqua.

Se lo desiderate ancora più chiaro e limpido, potete procedere alla vera e propria chiarificazione del brodo.

La ricetta tradizionale dei maccheroni natalizi prevede che sia cotta in umido prima di aggiungerla alla preparazione, ma io trovo che appesantisca ulteriormente i maccheroni di Natale alla genovese ( minestra già molto sostanziosa ) e, al massimo, la faccio insaporire un po’ in un soffritto di cipolla, sedano e carota e olio e poi spruzzo di vino bianco e lascio evaporare.

L’importante è che la trippa sia ben cotta e morbida al gusto.

Spelliamo la salsiccia e facciamo con la polpa delle piccole palline.

Puliamo il cardo, levando bene i filamenti, e tagliamolo in pezzetti piccoli e sottili.

Rimettiamo la pentola sul fuoco col brodo, il cardo e la trippa e portiamo ad ebollizione.

Dopo 10 minuti aggiungiamo i natalini e, 5 minuti prima che siamo cotti al punto giusto, inseriamo anche le palline di salsiccia.

Serviamo poi la minestra di Natale nelle singole scodelle con una spolverata di parmigiano reggiano.

A volte, dipende dalle attitudini alimentari dei miei ospiti di turno, non metto la trippa, ma vi posso assicurare che i maccheroni di Natale sono lo stesso buonissimi e molto apprezzati.

Se si vuole o si deve risparmiare, è possibile non includere il cappone nella ricetta e fare un brodo solo di carne o utilizzare il Cuore di Brodo Knorr (confesso che lo adopero spesso e ne sono soddisfatta), ma…..certamente non è la stessa cosa e…. Natale capita una volta sola all’anno. 🙂

Ricordiamoci che il cappone  lo si può poi preparare in gelatina o presentare in tavola come bollito; possiamo anche utilizzare la carne adoperata per preparare il brodo dei maccheroni facendone delle gustose polpette.

A Genova si usa preparare la minestra coi maccheroni di Natale  anche adoperando il brodo di cima.

Copyright foto : Pastificio Alta valle Scrivia con permesso di pubblicazione in questo articolo accordato

Scritto da Francesca Be
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