Amarene sotto spirito della nonna: come farle e come usarle

Fare in casa le amarene sotto spirito è molto semplice, veloce e permette di disporre di questi deliziosi frutti estivi anche fuori stagione: come prepararle alla perfezione con la ricetta della nonna e come adoperarle.

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Devo ammettere di essere davvero ghiotta di ciliegie, amarene e visciole e, quando arriva il momento in cui sono finalmente reperibili sul mercato, oltre a mangiarle fresche a volontà per levarmene la voglia, le uso per farne delle gustose e genuine conserve dai sapori estivi, come quella delle amarene sotto spirito fatte in casa che preparo ogni anno.

Adesso te ne voglio proporre la ricetta, perché vale davvero la pena prepararsele artigianalmente, riuscendo ad ottenere un alimento genuino e dal gusto sublime e decisamente superiore a quello del prodotto industriale.

La ricetta di antica tradizione italiana, “ereditata ” da mia nonna e che può essere seguita anche per conservare allo stesso modo ciliegie di varietà diverse, è la più veloce e semplice tra quelle simili che ho potuto provare e la sua realizzazione permette di disporre di questi salutari e golosi frutti, dal sapore particolare leggermente acidulo e ricchi di vitamina C e di proprietà antiossidanti e antitumorali, anche in inverno per poterli gustare nature o adoperare per la decorazione e la trasformazione di dolci in dessert appetitosamente diversi, per guarnire gelati e in altri modi ancora.

Dato che il periodo di maturazione delle amarene, frutti che deperiscono in fretta una volta asportati dall’albero, è assai breve e che sono molto meno diffuse rispetto alle ciliegie, ti consiglio, se vuoi farne scorta preparando delle conserve come questa o come la marmellata o lo sciroppo, di non aspettare che la stagione sia avanzata, sperando che costino meno (anche quelle tardive, come anche le ultime ciliegie, non si trovano sovente a buon mercato), perché potresti non trovarle più.

Amarene integre e fresche adatte ad essere conservate intere

Per questo motivo, evita gli indugi e non aspettare la fine di giugno o gli inizi di luglio per effettuarne l’acquisto, ma, quando ci sono, fattele procurare da un fruttivendolo di fiducia che possa fornirtele freschissime, integre, sode, mature al punto giusto (devono essere ancora ben croccanti), prive di macchie ed ammaccature e chiedigli espressamente di sceglierti quelle maggiormente indicate per la preparazione casalinga delle amarene sotto spirito.

Ti consiglio di fare questo, perché, se non ” ci si è fatto l’occhio” nel riconoscere quelle più succose e croccanti allo stesso tempo, le prime volte è difficile riuscire a capire quali solo le più idonee ad essere messe nella soluzione di alcol alimentare e sciroppo di zucchero.

A differenza delle marmellate, questo tipo di conserva non necessita di pastorizzazione o di sterilizzazione  dopo essere stata chiusa ermeticamente nei vasi di vetro, perché l’alcol ad alta gradazione che la preserva è in grado di svolgere azione batteriostatica e battericida allo stesso tempo.

Per scongiurare del tutto il rischio di formazione del botulino, scegli, in ogni caso, un alcol alimentare distillato e dalla gradazione non inferiore ai 90° (meglio 95°).

Seguendo la medesima ricetta, puoi preparare le amarene sotto grappa o al rum, sostituendo uno dei due liquori all’alcol base non aromatizzato.

Alcuni mettono sotto zucchero le amarene dopo averle fatte macerare nell’alcol per qualche giorno: non ti consiglio di farlo, perché, quando una volta ho provato a preparare la conserva in tal modo, il risultato è stato deludente non solo per me, ma anche secondo il parere degli amici ai quali l’ho fatta assaggiare in modo che ne dessero un giudizio spassionato.

Esecuzione della ricetta: molto facile

Tempo occorrente: 30 minuti +30 di sanificazione dei barattoli

Costo: medio

Calorie: 130 Kcal /100 g

Ingredienti per 2 barattoli da 500 ml ciascuno:

1 kg di amarene fresche

200 g di zucchero

1 l di alcol etilico ad uso alimentare a 95°

1-2 chiodi di garofano (facoltativo)

1 stecca di cannella (facoltativo)

Preparazione casalinga della conserva di amarene sotto spirito secondo la vecchia ricetta delle nonne e suoi usi principali in cucina

Per prima cosa, bisogna sanificare i vasetti di vetro, procedimento consigliato dalle direttive di sicurezza alimentare del Ministero della Salute per cautelarsi da eventuali contaminazioni batteriche quando ci si accinge a preparare conserve di ogni tipo ad uso domestico, in questo modo:

  • riempi di acqua una pentola capiente;
  • mettici dentro i barattoli e falli sobollire a fiamma al minimo per 30 minuti;
  • estraili dall’acqua e sistemali capovolti su un canovaccio pulito.

Per avere la sicurezza di non ustionarti quando tiri fuori i vasi dalla pentola, ti consiglio di usare l’apposita pinza per la manipolazione dei barattoli bollenti, che io adopero abitualmente anche per sterilizzare le conserve e nella preparazione di salse al pomodoro in vaso.

Fatto questo e mentre aspetti che i barattoli asciughino completamente, inizia con l’eliminare tutte le amarene rovinate o macchiate, accorciare il gambo alle altre in modo di dargli una lunghezza di circa 1 cm e pulirle delicatamente con un panno di cotone sottile senza passarle sotto al getto d’acqua come si fa di solito quando si lava la frutta fresca, perché l’assorbirebbero e se ne impregnerebbero, pregiudicando in questo modo la buona riuscita della conserva.Amarene invasate nel modo giusto con spazio libero dal bordo

 

Poi sistemale in barattoli di vetro sterile (assicurati che non siano rimaste tracce di umidità al loro interno e che siano ormai asciutti del tutto), aggiungendo tra uno strato e l’altro lo zucchero e, se vuoi, la cannella spezzettata e 2 chiodi di garofano al massimo per barattolo.

Perché non più di 2 chiodi di garofano?

Per la ragione che l’aroma di tale spezia è piuttosto marcato e particolare: usarne una piccola quantità arricchisce il profumo della conserve sotto spirito, ma, se se ne adoperano di più, il sapore delle amarene potrebbe esserne coperto.

Alla fine dell’invasamento, copri completamente con l’alcol i frutti rossi, con cui avrai riempito i barattoli fino a 3 cm dal bordo e sui quali avrai sistemato un pressino per tenerli fermi, in modo che sia assicurata la perfetta tenuta e che ne venga evitata l’ossidazione, processo che avverrebbe inevitabilmente se questi entrassero in contatto con l’aria.

Poi scuoti ogni vaso per evitare che al suo interno si formino bolle d’aria, chiudilo  ermeticamente con un tappo nuovo, capovolgilo, fai riposare in questa posizione per circa 1 per permettere allo zucchero di sciogliersi agevolmente e, infine, sistemalo in un luogo asciutto e buio per almeno 15 giorni prima di dissigillarlo e consumare le amarene sotto spirito sgocciolate dello sciroppo alcolico dolcificato.

Dopo 72 ore, scuotilo per fare in modo che lo zucchero si disperda nell’alcol del tutto e si formi uno sciroppo e ripeti il procedimento per altre 2 volte a distanza di qualche giorno l’uno dall’altro.

Sistema per l’ennesima volta il vaso in un luogo privo di luce e lascia macerare i frutti nell’alcol alimentare da 2 settimane a 6 mesi prima di consumarle a fine pasto, come sfiziosa, digestiva e ” riscaldante ” gratificazione durante una serata autunnale o d’inverno con gli ospiti o per arricchire e dare aroma a dessert, gelati e sorbetti di vario genere.

Ma non solo: le amarene in barattolo si possono usare nelle macedonie di frutta, come guarnizione di cocktail e aperitivi (specie quelli alla wodka) e possono anche costituire un simpatico cadeau tipico natalizio solitamente apprezzato da amici e parenti.

So che alcuni grandi chef impiegano amarene sotto alcol nelle salse per carni e selvaggina, ma, a mio parere, ritengo che adoperarle in tali modi sia azzardato se non si è cuochi provetti in grado di calibrare alla perfezione gli ingredienti e le relative dosi nei condimenti inusuali e innovativi come possono essere quelli in cui sono presenti questi frutti

In ogni caso ti svelo un segreto confidatomi da un esperto gourmet: se vuoi che la tua conserva di amarene sotto alcol abbia un gusto poco forte e si avverta meno la presenza di alcol, falle riposare non più di una trentina di giorni prima di aprire il barattolo.

Tieni presente che il loro sapore diventerà sempre più deciso con il trascorrere del tempo e regolati di conseguenza a seconda dei tuoi gusti personali.

Le amarene sotto spirito chiuse nel vaso si mantengono anche per più di un anno senza perdere caratteristiche organolettiche, consistenza e sapore, ma, una volta aperte, vanno conservate, sempre chiuse ermeticamente nel loro liquido, al fresco su un ripiano interno dello sportello del frigorifero e, una volta che avrai finito di consumarle tutte, puoi anche riciclare la loro ” bagnetta” di conservazione, riutilizzandola nella preparazione di dolci vari.

Se vuoi preparare altre conserve genuine, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Valerie Hinojosa for Flickr.com

Credit photo amarene fresche: Jason Soul for Flickr.com

Credit photo amarene nei vasi: elizaraxi for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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