Oggi ti propongo la ricetta della confettura di gelsi neri della nonna, prelibata, profumata e versatile conserva “ di una volta ” priva di conservanti da consumare spalmata sul pane a colazione o a merenda e da usare per farcire in modo originale ed elegante crostate, torte e biscotti.
Deliziosamente dolce e dal retrogusto un po’ acidulo, può anche costituire, al pari di quella di violette e mele e di quella fatta con l’autunnale corbezzolo, un regalino ricercato e solitamente assai gradito da chi lo riceve.
I frutti del Morus, chiamati impropriamente “ more di gelso ” per la loro somiglianza con quelle di rovo e difficilmente reperibili sul mercato perché vanno a male molto in fretta, si possono raccogliere da giugno ad agosto dal proprio albero o in campagna.
È necessario, però, prelevarli dalla pianta ( quando sono ben maturi ma ancora sodi ed usarli nella realizzazione della ricetta entro 24 ore dalla raccolta per non compromettere la buona riuscita della confettura.
Sarà opportuno, inoltre, non rimuoverne il picciolo prima di lavarli per evitare che l’acqua penetri al loro interno e li renda insipidi e mollicci.
Sebbene nulla impedisca di adoperare i gelsi bianchi, è preferibile utilizzare i neri, più ricchi di sostanze antiossidanti e maggiormente saporiti, aromatici e succosi e diffusi soprattutto nel Meridione e in Sicilia.
Anche se lo strumento di cottura ideale per preparare la conserva è la bassine à confiture in rame o in bronzo, si può usare una normale casseruola di acciaio inox dal fondo spesso.
Benché i gelsi siano piuttosto ipocalorici, la confettura, contenendo saccarosio, non è dietetica (1 porzione da 20 g apporta 93 kcal) e, pertanto. va consumata con moderazione e non “ a cucchiaiate ” se non si vuole ingrassare.
Se si desidera rendere la conserva meno calorica ed edulcorata, è possibile ridurre di 100 g la quantità di zucchero, ma in tal caso manterrà inalterate le sue caratteristiche organolettiche e proprietà nutrizionali per 6 mesi invece che per 1 anno.
Per fare in modo che i diabetici la possano mangiare, si possono usare 850 g di eritritolo al posto dello zucchero, tenendo presente, però, che bisognerà conservarla in frigorifero ed effettuarne il consumo entro 1 settimana.
Preparazione della confettura di gelsi neri della nonna
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 45 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti per 4 vasetti da 200 g l’uno:
1 kg di gelsi neri
600 g di zucchero semolato
1 limone non trattato
Procedimento
Senza prima levar loro il picciolo, metti le more di gelso in uno scolapasta ed immergile brevemente nel lavello riempito di acqua fredda, eliminando le eventuali foglioline salite a galla.
Cambia l’acqua, ripeti il rapido lavaggio 2 volte e poi scola l i frutti, lasciali sgocciolare bene o asciugali tamponandoli delicatamente con la carta da cucina e mettili in una ciotola.
Dopodiché togli ad ognuno il picciolo e la parte dura interna con l’aiuto una forbice e raccoglili in un’altra ciotola capiente assieme al succo fuoriuscito dagli stessi ed allo zucchero.
Mescola, trasferisci la ciotola in frigorifero per per 1 notte intera e, all’indomani, versane il contenuto macerato in una casseruola di acciaio dal fondo spesso.
Lava il limone non trattato, asciugalo, spremine il succo, filtralo ed uniscilo al mix di gelsi e zucchero con la buccia dell’agrume tagliata in 2 o in 4 pezzi.
Fai scaldare il tutto e, non appena inizierà l’ebollizione, abbassa la fiamma e fallo sobollire per una ventina di minuti, mescolando molto spesso e rimuovendo man mano la schiuma che si formerà in superficie con l’aiuto di una schiumarola.
Nel frattempo, sterilizza i vasetti di vetro in pentola, nel microonde, nel forno o nella lavastoviglie e lasciali asciugare completamente.
Trascorso i 20 minuti, frulla il composto con il frullatore ad immersione e, se vuoi eliminare i semi del gelsi per non sentirli sotto ai denti, passalo al colino.
Poi continua a cuocerlo a fiamma dolce per ulteriori 20-25 minuti, rimestando di sovente per evitare che si attacchi al fondo, fino a quando si sarà addensato.
Versa, quindi, un po’ del composto su un piattino inclinato e, se rimane compatto, spegni il fuoco o, qualora scivoli via, prosegui la cottura per qualche minuto.
Quando la confettura sarà pronta, elimina la scorza del limone ed invasala ancora bollente nei barattoli di vetro sanificati e perfettamente asciutti, riempiendoli fino a 1 cm dall’orlo.
Pulisci il collo dei vasetti con la carta assorbente o con un panno che non rilasci pelucchi, chiudili ermeticamente con capsule nuove e disponili a testa in già su una superficie piana.
Una volta che si saranno raffreddati del tutto, raddrizzali, verifica che sia avvenuto il sottovuoto (premendola al centro, la capsula non deve fare click-clack) e riponili in dispensa o in un luogo fresco, asciutto e buio.
La confettura di gelsi neri della nonna si conserva per 1 anno da chiusa, ma, dopo averne aperto il barattolo, va tenuta in frigorifero e consumata nel giro di pochi giorni.
Se vuoi fare in casa altre deliziose conserve estive, leggi anche:
- Marmellata di more selvatiche o coltivate
- Marmellata di scorza di anguria
- Marmellata di pesche con amaretti
Credito foto in evidenza: Conail per Flickr.com
Credito foto gelsi maturi col picciolo: Safa Hovinen per Flickr.com
Credito delle altre foto della ricetta: Barbara Caselli
