Le assai appetitose e versatili olive schiacciate sono un’antica specialità gastronomica tipica del Meridione e, poiché vale proprio la pena farsele in casa senza doverle acquistare a caro prezzo nei pochi negozi di delicatessen che le vendono, te ne propongo la ricetta siciliana a lunga conservazione.
Sebbene esistano diverse varianti della conserva, perfetta da servire come contorno, arricchire antipasti, accompagnare l’aperitivo e anche da mangiare col pane, io preferisco prepararne la tradizionale versione catanese, perché, conservata in freezer o messa sott’olio, può rimanere golosa e saporita da 5 mesi a 1 anno.
Infatti tenere le olive schiacciate a bagno nell’acqua a lungo per toglier loro l’amaro (come prevede questo vecchio procedimento siculo), consente di ottenere un prodotto finito non solo dal gusto maggiormente dolce, ma anche più duraturo di quelli che si conseguono con deamarizzazioni più rapide.
Anche se richiede tempo e pazienza, la ricetta delle alivi cunzati o alivi scacciati si realizza facilmente e senza l’impiego di soda caustica al pari di quella delle olive intere in salamoia, ma bisogna scegliere frutti freschissimi, ancora verdi e polposi affinché riesca al meglio.
Puoi tranquillamente adoperare olive immature di qualsiasi varietà e nella quantità che preferisci ed aumentare o diminuire le dosi degli ingredienti del condimento secondo i tuoi gusti.
Tieni presente, però, che in ogni caso bisognerà rispettare la proporzione di 100 g di sale per ogni l di acqua nel fare la salamoia al 10% se non si vuol rischiare di dover buttare via tutto.
Pertanto, se, per esempio, userai 3 l di acqua, dovrai utilizzare 300 g di sale, mentre sarà necessario impiegarne 600 g nel caso tu debba coprire completamente le olive con 6 l di acqua.
C’è chi si limita ad “ ammaccare ” i frutti con un pestello senza rimuoverne il nocciolo, ma è comunque consigliabile toglierlo per non dover prolungare l’ammollo in acqua necessario a deamarizzare le olive.
Dato che le olive schiacciate alla siciliana mantengono a lungo le loro caratteristiche organolettiche se conservate adeguatamente, ti consiglio di prepararle in abbondanza per poterne disporre quando te ne vien la voglia.
Abbi l’accortezza di indossare guanti e grembiule prima di schiacciare i frutti per evitare che il succo lattiginoso contenuto negli stessi (che diventa scuro ossidandosi) macchi mani e vestiario.
Se il piano di lavoro sul quale lavorerai è in legno grezzo o in un altro materiale poroso, proteggi anch’esso in modo che il succo delle olive non ne entri in contatto diretto e non possa sporcarlo anche indelebilmente.
Preparazione delle olive schiacciate a lunga conservazione alla siciliana
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 40 minuti + 5 minuti di cottura (+ tempi di riposo)
Costo: basso
| Ingredienti per 8 vasetti da 250 g l’uno | |
| 2 kg di olive verdi fresche | limoni non trattati q.b |
| 6 spicchi di aglio | olio extravergine di oliva q.b |
| acqua q.b | origano q.b |
| 100 g di sale fino ogni l di acqua | peperoncino q.b |
Procedimento
Lava le olive sotto l’acqua corrente, falle sgocciolare nello scolapasta e, nel frattempo, indossa guanti e grembiule.
Se il piano di lavoro è poroso, coprilo un telo di plastica o con della pellicola da cucina per evitare di sporcare dappertutto.
Sciacquale, trasferiscile in un contenitore per alimenti pulito, versaci sopra dell’acqua fredda fino a ricoprirle del tutto e aggiungi 2-3 fette di limone non trattato lavato per evitare che scuriscano troppo.
Sistema sulle olive un piatto con un peso sopra per fare in modo che non non affiorino in superficie e siano sempre immerse nell’acqua.
Cambia l’acqua e le fette di limone 2 volte al giorno per 1 settimana.
Trascorso tale tempo, assaggia i frutti e, nel caso siano ancora molto amari, lasciali a bagno per altri 2 giorni (cambiando sempre l’acqua); altrimenti passa direttamente al prossimo step.
Versa abbondante acqua, misurandone la quantità, in una pentola dall’adeguata capienza, falla scaldare e, appena inizierà a bollire, unisci il sale (100 g per ogni l di acqua) e fallo sciogliere del tutto.
Spegni, quindi, il fuoco e lascia che la salamoia ottenuta si raffreddi completamente.
Dopodiché lava le olive e rimettile nel contenitore lavato anch’esso.
Aggiungi la salamoia e copri di nuovo il recipiente con il piatto ed il peso sopra.
Quando saranno passati 3 giorni, sciacqua le olive, lasciale sgocciolare ed asciugale accuratamente con un canovaccio pulito.
Togli la pelle agli spicchi di aglio, affettali sottilmente e mettili in una grossa ciotola; unisci l’origano tritato, un po’ di olio EVO e il peperoncino privato dei semi interni e spezzettato e mescola il tutto.
Aggiungi le olive, rimesta ancora per condirle omogeneamente e, qualora tu voglia mangiarne una parte subito, aspetta una decina di minuti per farle insaporire bene prima di consumarle.
Se vuoi poterne disporre per 5 mesi, suddividile in sacchetti gelo, sigillale accuratamente e riponile in freezer per poi, all’occorrenza, scongelarle a temperatura ambiente 2 ore prima di servirle in tavola.
Nel caso tu preferisca mettere le olive schiacciate sott’olio per farle durare fino a 1 anno, mettile in barattoli di vetro sterili e coprile con olio extravergine di oliva fino al bordo.
Chiudi i vasetti con coperchi ermetici nuovi e perfettamente puliti e sistemali in dispensa o in un luogo fresco, asciutto e al riparo da fonti di luce e di calore.
Dato che l’osservanza dei passaggi e dei tempi sopra indicati consente di ottenere delle olive schiacciate a lunga conservazione, approfittane e mettile nel congelatore o sott’olio immediatamente se non prevedi di consumarle tutte entro qualche giorno.
Sarebbe un peccato, infatti, tenerle nel in frigorifero, nel quale comincerebbero a deteriorarsi dopo solo 1 settimana allo stesso modo di quelle fatte più velocemente e che, invece, invasate con l’olio o messe nel freezer non si manterrebbero altrettanto bene.
Golosi impieghi delle olive in cucina:
- Spaghetti con pomodorini ed olive: la ricetta semplice e rapida
- Come cucinare con olive, capperi e pomodorini il pesce spada in padella
- Gustosissima fougasse provenzale con origano ed olive
Credito foto intestazione: Freepik.com
Credito foto olive immature: frontiver per Flickr.com
Credito foto succo di olive sul tavolo: Jill Nienhiser per Flickr
