Blanquette di vitello: il bollito francese in salsa bianca

Come preparare la blanquette di vitello con la salsa alla panna acida: la ricetta per fare questo secondo piatto casalingo francese con ingredienti, dosi e segreti per farlo alla perfezione.

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La blanquette di vitello, o blanquette de veau, è un secondo piatto della cucina francese molto saporito,  non particolarmente difficile a prepararsi e adatto ad essere servito in tavola in svariate occasioni.

Molto simile al nostro bollito, la blanquette viene accompagnata da una salsa bianca ( da cui, appunto, prende il nome ).

Esistono varie versioni del piatto ( alcune particolarmente raffinate, prevedono l’uso di funghi, patatine e cipolline novelle ): quella che vi propongo oggi è la tipica blanquette di vitello casalinga, la più facile a farsi tra le varianti.

Nella preparazione è possibile impiegare carni di diverso tipo, ma la più indicata per l’ottimale riuscita della pietanza è quella particolarmente tenera di un vitello giovane.

Io faccio la blanquette adoperando 2 tagli diversi del vitello, la spalla e il petto ( me lo ha consigliato una cuoca francese ) e devo dire che con questo piccolo trucco il piatto riesce benissimo.

Ma il vero segreto di una blanquette di vitello perfetta sta nella cottura: più cuoce e più è buona!

Occorre, quindi,  fare sobbollire la carne a fuoco bassissimo per non meno di 3 ore e non bisogna assolutamente dare retta a chi afferma che la blanquette cuoce in ….40 minuti.  🙁

La preparazione originale prevede l’uso della crème fraîche, ma dato che qui da noi non si trova facilmente, nella ricetta do anche le istruzioni per ottenere la panna acida con gli ingredienti che usiamo comunemente in cucina.

Ingredienti per una blanquette di vitello per 4 persone:

500 grammi di carne di spalla di vitello;
500 grammi di petto di vitello;
1 cucchiaino di farina;
2 tuorli d’uovo freschissimi;
100 grammi di panna fresca da cucina;
3 noci di burro;
1 limone piccolo o 1/2 grosso;
1 cipolla;
2 patate;
1 carota;
2 foglie di alloro;
1 ciuffetto di prezzemolo;
1 costa di sedano;
timo q.b;
sale e pepe q.b.

Preparazione della blanquette di vitello casalinga

Fate per prima cosa il brodo ( i “puristi” consigliano esclusivamente quello di carne, ma io trovo che vada meglio il brodo vegetale ) che vi servirà per tenere la carne sempre coperta di liquido durante la cottura.

Mondate, lavate, asciugate e riducete a pezzetti la cipolla, la carota e la costa di sedano.

Togliete la buccia alle patate, lavatele, fatele a pezzi e tenetele da parte; lavate anche l’alloro, il timo e il prezzemolo e fatene un mazzetto, legandoli assieme con lo spago da cucina.

Fate a pezzi la carne e rosolatela appena ( deve diventare bianca su tutti i lati ma non prendere colore ) in una casseruola capiente assieme ad una noce di burro; poi copritela interamente con acqua calda, aggiungete le verdure fatte a pezzi e il mazzetto di odori e continuate la cottura per circa 3 ore ( schiumate di tanto in tanto le impurità che verranno a galla e aggiungete del brodo ogni volta che occorre ), aggiustando di sale e di pepe quando questa sarà ultimata.

Nel frattempo sciogliete il rimanente burro in un pentolino sul fuoco, spolverizzate con la farina setacciata e mescolate col cucchiaio di legno per eliminare eventuali grumi.

Unite poi una mestolata del liquido di cottura del bollito e fate cuocere fino a quando si sarà formata una salsa piuttosto densa ( ci vorranno circa 5 o 6 minuti ), mescolando di tanto in tanto per non farla attaccare.

Mettete in una ciotola capiente i tuorli d’uovo e la panna liquida, sbattete il tutto, aggiungete il succo di limone, mescolate ancora il composto, aggiungetelo al tegamino contenente la salsa e mescolate ancora il tutto per farlo amalgamare bene.

Ponete nuovamente il pentolino sul fuoco, fate cuocere pochissimo ( la salsa non deve assolutamente raggiungere il punto di bollore ) con la fiamma al minimo e poi aggiustate di sale la crema.

Mentre la carne cuoce, fate bollire in acqua salata le patate o, ancora meglio, preparatele al vapore.

Una volta che la carne sarà cotta al punto giusto, toglietela dalla pentola, scolatela, mettetela sul piatto di servizio, aggiungete le patate al vapore e irrorate con la crema bianca ben calda.

Non buttate via il liquido di cottura della carne: vi potrebbe servire, filtrato, per allungare la salsa nel caso risultasse troppo densa.

Servite la blanquette di vitello con riso pilaf  ( o semplicemente bollito ) e accompagnatela con un vino bianco secco e leggero.

credit photo: Flickr. com by tetue

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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2 commenti su “Blanquette di vitello: il bollito francese in salsa bianca

  1. Grazie bella spiegazione interessante. Conosco questo piatto l ho proposto anche sil blog ma una versione più come dici tu raffinata con funghi ecc. Molto buono tengo nota della casalinga. Buona giornata

    1. Grazie, Edvige.Vado a vedere la tua versione raffinata e la confronto con quella che ho io sul mio quaderno di cucina: sono curiosa di sapere se ci sono differenze.Buona giornata!

I commenti sono chiusi.

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