Fettine di manzo in padella morbide e succulente

Dato che cuocere la carne rossa a puntino non è poi così semplice come potrebbe sembrare, ti può essere utile conoscere i trucchi che permettono di cucinare le fettine di manzo in padella alla perfezione e di ottenerle morbide e succulente.

Infatti, se non si conoscono i segreti degli chef, che mi sono stati svelati tanti anni fa durante un corso sulle varie cotture della carne tenuto dal grande Gualtiero Marchesi, è facile commettere degli errori  e compromettere la buona riuscita della gustosa e nutriente pietanza last minute.

Vediamo insieme, quindi, cosa fare per evitare di ritrovarci nel piatto delle fettine di carne rossa rinsecchite e dure “ come suole ”.

I segreti per ottenere delle fettine di manzo in padella morbide e succulente

Riuscire a a conseguire un risultato ottimale è davvero semplice, ma bisogna, innanzitutto, acquistare la carne giusta e adatta ad una cottura veloce.

Scelta della carne

I tagli del manzo più indicati per essere cucinati in padella sono lo scamone, la fesa e la noce, adatti anche ad essere impiegati nella preparazione degli straccetti e che, pur essendo magri, contengono quel poco di grasso che, sciogliendosi in cottura, consente alla temperatura interna della carne di non alzarsi troppo rapidamente.

Assicurati che la carne sia di qualità (chiedendone al macellaio la provenienza e quale alimentazione hanno avuto i bovini dai quali è ricavata) e che presenti un colore intenso ed omogeneo e non perda acqua.

Fatti tagliare le fettine ad uno spessore di almeno 6 mm, perché, se fossero eccessivamente sottili, le proteine in esse contenute cuocerebbero troppo in fretta e la carne si “ strizzerebbe ” e farebbe fuoriuscire i succhi interni.

Scelta della padella

La padella di ferro è, senza ombra di dubbio, quella  più indicata per cuocere le fettine di carne, dato che si scalda velocemente e favorisce la la reazione di Maillard.

Qualora tu non ce l’abbia, puoi adoperarne una in ghisa o anche una in acciaio o antiaderente, ma assicurati che abbia il fondo spesso in modo che possa diffondere il calore uniformemente.

Tieni presente, però, che, se userai una padella antiaderente, la superficie della carne si dorerà di meno.

Cottura

I due errori più comuni che fa la maggior parte delle persone consistono nell’usare fettine di carne eccessivamente sottili e nel versare un giro d’olio nella padella prima di farla scaldare e adesso ti spiego la ragione per cui non bisogna fare entrambe le cose.

Se si fa arroventare la padella con l’olio dentro, il grasso vegetale comincia a fumare e a denaturarsi e, quando si aggiungono le fettine, il calore cuoce subito le proteine del manzo con la conseguente fuoriuscita dei succhi dalla carne.

Il risultato è che, oltre a bruciare l’olio, la carne rimane sbiadita e stopposa.

Per evitare che ciò avvenga, usa fettine dallo spessore sopra indicato e utilizza l’olio extravergine di oliva o il burro chiarificato (che preferiscono impiegare i cuochi) per ungerle su entrambi i lati per aumentarne la conduzione termica invece che versarlo direttamente nella padella.

Per non farne rinsecchire ed indurire la carne, cuocile solo per il tempo necessario (più stanno sul fuoco e più diventano asciutte e dure) e serviti di una pinza dalla punta arrotondata o di una spatola per girarle a metà cottura, dato che, se adoperassi la forchetta, le foreresti e non rimarrebbero tenere e succose come devono essere.

Per lo stesso motivo, salale o 1 ora prima di cucinarle o a fine cottura (possibilmente  con sale in fiocchi).

Se è necessario mettere il coperchio mentre le fettine riposano a fuoco spento, non le si devono coprire durante la cottura per evitare che i vapori rimangano nella padella e provochino l’ “ effetto bollito ” sulla superficie della carne.

Non ti preoccupare se si forma del fumo, poiché la sua comparsa è causata dai succhi della carne che evaporano a contatto del calore e non dall’olio bruciato.

Come cucinare le fettine di manzo in padella a regola d’arte

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 5 minuti + 1 minuto di cottura

Costo: medio

Ingredienti per 4 persone:

4 fettine di carne di manzo alte almeno 6 mm

olio extravergine di oliva (o burro chiarificato) q.b

rosmarino q.b

sale e pepe q.b

Procedimento

30 minuti prima di cucinarla, togli la carne dal frigorifero e lasciala arrivare a temperatura ambiente lontano dai raggi del sole e da fonti di calore.

Poi metti una padella dalle dimensioni adeguate sul fuoco e falla scaldare a fiamma medio-bassa.

Nel frattempo, tampona le fettine con la carta da cucina per asciugarle il più possibile e ungile uniformemente su tutta la loro superficie con l’olio EVO (o con il burro chiarificato).

Una volta che la padella sarà diventata ben calda, adagiale delicatamente nella stessa facendo attenzione a non sovrapporle tra di loro e lasciando un po’ di spazio tra l’una e l’altra per evitare che la temperatura si abbassi eccessivamente.

Metti sopra a ciascuna un rametto di rosmarino, falle cuocere per 30 secondi (o per 1 minuto se sono più spesse di 1/2 cm) a fiamma dolce e poi girale e fanne cuocere l’altro lato per lo stesso tempo.

Dopodiché spegni il fuoco, elimina il rosmarino, insaporisci con il sale e il pepe e lascia riposare le fettine di manzo nella padella coperta con il coperchio per 2 minuti  in modo di dare loro il tempo di reidratarsi.

Suddividile, infine, nei piatti individuali, irrora ciascuna, se vuoi, con un filo di olio a crudo e servile calde in tavola accompagnate da un contorno di verdure crude o cotte a piacere.

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Credito foto intestazione: Andrea Fistetto per Flickr.com

Credito foto fettine di manzo crude: Toukou Sousui per Flickr.com

Credito foto padella di ferro: Arcucci Trade

Credito foto olio in padella: James Jordan per Flickr.com

Credito foto fiocchi di sale: david pacey per Flickr.com