La gustosa arista all’arancia al forno è un morbido e succulento arrosto di maiale profumato dall’agrume, che lo rende raffinato nella sua semplicità e perfetto non solo per il pranzo della domenica ma anche per Natale, Carnevale, Pasqua e in tutte le occasioni in cui si vuole fare bella figura con gli ospiti.
Sebbene la preparazione della pietanza, da accompagnare possibilmente con patate croccanti fuori e soffici dentro o con finocchi al forno, sia piuttosto facile, è necessario scegliere la carne adatta e cuocerla adeguatamente per fare in modo che rimanga tenera e non diventi asciutta e stopposa nel forno.
Pertanto usa la parte intercostale dell’arista caratterizzata da da parecchia marezzatura ed evita di adoperare il più costoso e troppo magro controfiletto, adatto ad essere impiegato nella preparazione di involtini, milanesi, braciole e straccetti ma non in quella degli arrosti.
Utilizza il forno in modalità statica e non in quella ventilata, abbassane la temperatura a 170° dopo aver infornato l’arrosto e serviti di un termometro da forno per controllare che il cuore della carne non superi i 70° e non si asciughi troppo.
Tieni presente che il tempo di cottura varia a seconda della dimensione del pezzo di carne e che se 1 ora è sufficiente per cuocerne uno da 1 kg, ci vorranno quasi 2 ore se il suo peso è doppio.
Sebbene siano in molti a non farlo, l’arista va legata in modo che rimanga integra e non si sformi nel forno, ma, se vuoi risparmiare tempo, fallo fare dal macellaio al momento del suo acquisto o chiudila nell’apposita retina elastica ad anello per arrosti.
La ricetta prevede l’impiego del rosmarino, ma, se preferisci, puoi sostituirlo con il timo o con l’origano.
Se ti piacciono gli arrosti, ti consiglio di provare pure quello di filetto di maiale in padella, quello di vitello alla birra e quello di girello con la senape alla francese.
Preparazione dell’arista all’arancia al forno
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 70 minuti di cottura (+60 minuti di marinatura)
Costo: basso
| Ingredienti per 6 persone |
| 1 kg di arista di maiale |
| 3 arance (di cui 1 non trattata) |
| 30 g di burro |
| 2 rametti di rosmarino ( o 1/2 cucchiaio di origano o di timo) |
| 60 ml di olio extravergine di oliva |
| 1/2 cucchiaino di amido di mais (facoltativo) |
| pepe nero q.b |
| sale q.b |
Procedimento
Lava l’arancia non trattata, spremine e filtrane il succo, grattugiane la parte arancione della buccia e tieni ambedue da parte.
Spremi anche le altre arance ed aggiungi il loro succo filtrato a quello della prima.
Sciacqua l’arista, asciugala bene con la carta assorbente e, se non l’ha già fatto il macellaio, legala con lo spago da cucina o mettila nell’apposita retina elastica, chiudendone le estremità con due nodi.
Infila i rametti di rosmarino sotto allo spago (o alla retina) in modo che siano a contatto diretto con la carne, massaggia l’arista con il sale ed il pepe nero e trasferiscila in una pirofila.
Versa 40 g di olio EVO in una ciotola, aggiungi il succo e la scorza d’arancia, mescola, cospargi l’intingolo ottenuto sulla superficie dell’arista e copri la pirofila con della pellicola trasparente.
Lascia marinare la carne per 1 ora a temperatura ambiente, girandola 3-4 volte per fare in modo che s’impregni dell’intingolo su tutti i lati.
Trascorso questo tempo, versa l’olio rimasto in una padella capiente, aggiungi il burro e fallo sciogliere a fuoco basso.
Poi, tenendo da parte la marinatura nella pirofila, aggiungi l’arista scolata del liquido e, girandola di tanto in tanto con una pinza rivestita o con due cucchiai per non forarla, fanne rosolare la superficie a fiamma viva.
Nel frattempo, preriscalda il forno a 180°.
Appena la carne avrà assunto una colorazione dorata su tutti i lati dopo 8-10 minuti, sfuma con il vino e lasciane evaporare la componente alcolica.
Dopodiché mettila nuovamente nella pirofila contenente la marinatura, infornala ed abbassa la temperatura a 170°.
Falla cuocere in modalità statica, bagnandola spesso con il sughetto e girandola dopo 30 minuti, per circa 1 ora.
Quando la temperatura al cuore della carne sarà arrivata a 66°- 68° e, infilzandone il centro con uno stecchino, ne fuoriuscirà liquido trasparente e non più rosato, estrai l’arrosto dal forno.
Lascialo riposare 10 minuti coperto con un foglio di alluminio traforato (per mantenerlo ben caldo) per poi poterlo affettare senza che si scomponga ed evitare che i succhi fuoriescano dalla carne.
Nel frattempo, filtra il sughetto di cottura e, qualora tu voglia addensarlo, fallo restringere in in pentolino a fiamma viva, aggiungendo, se è il caso, 1/2 cucchiaino di amido di mais.
Infine elimina il rosmarino e lo spago, taglia l’arista all’arancia a fette, nappala col fondo di cottura e servila in tavola con patate arrostite o con un altro contorno a piacere.
Credito foto intestazione: Angela Giaccone
Credito foto termometro: TFA Dostmann
