Rognone trifolato

Come preparare il rognone trifolato alla maniera classica: ingredienti, dosi e consigli per cuocerlo e cucinarlo al meglio.

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Devo dire che non amo particolarmente il rognone e il fegato ( credo che con questi 2 alimenti non ci siano mezze misure: o se ne è golosi o non piacciono per niente ), ma i miei cari ne vanno letteralmente pazzi e allora  cucino spesso per loro il rognone trifolato e il fegato in varie versioni.

Oggi voglio darvi la mia ricetta per preparare il rognone trifolato, che è il modo più consueto ( ed ottimale, del resto ) di cucinare questa interiora rossa ( il rene ), raggruppabile nel “quinto quarto” ( tagli a buon mercato e assimilabili generalmente alle carni magre ).

E’ bene usare il rognone di vitello, maggiormente tenero e dal sapore più delicato rispetto a quello del manzo adulto.

Il rognone si conserva in frigorifero per non più di 24 ore: assicuratevi che sia freschissimo e compratelo presso un macellaio serio e di fiducia.

Per fare in modo che la ricetta riesca alla perfezione è essenziale che la cottura sia breve e che la frattaglia rimanga rosa all’interno: il rognone cotto a lungo diventa gommoso e perde in sapore ed è perciò importante evitare di allungare i tempi indicati.

Anche la velocità di esecuzione è un fattore fondamentale: preparate e dosate gli ingredienti prima, facendo in modo  di averli a portata di mano quando trifolerete il rognone.

Tenete a disposizione 2 padelle piuttosto capienti.

Ingredienti per 4 persone:

2 rognoni di vitello;
1 spicchio d’aglio;
100 grammi di burro;
1 cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato;
6 cucchiai di vino porto ( o di marsala );
3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
1 cucchiaio di farina;
sale q.b.

Preparazione del rognone trifolato

Lavate a lungo i rognoni sotto il getto di acqua fredda ed asciugateli accuratamente.

Fate a metà i due rognoni tagliandoli per il verso lungo ed eliminate il nodo spugnoso al centro e il grasso, aiutandovi con la punta di un coltello ben affilato.

Metteteli a bagno in una bacinella contenente acqua acidulata con l’ aceto ( circa 3-4 cucchiai di aceto per circa 1/2 chilo di frattaglie ) per 4.5 ore: l’ammollo serve per eliminare il sapore forte.

Tagliate poi i mezzi rognoni nel senso della larghezza in fette alte circa 1,5-2 centimetri ciascuna e fate scaldare l’olio extravergine a fiamma viva in una delle due padelle che avrete tenuto a disposizione per preparare il rognone trifolato.

Dopo circa un minuto ( quando l’olio inizierà a fumare ) aggiungetevi le fettine e fatele cuocere ancora a fuoco sostenuto per un tempo di circa 2 minuti, mescolando sempre col cucchiaio di legno e senza fare interruzioni.

Nel frattempo fate sciogliere il burro nell’altra padella a fiamma alta e, quando avrà finito di schiumare e al momento che inizierà ad assumere una colorazione nocciola, passatevi brevemente il rognone ( che avrete tolto dalla prima padella con l’aiuto di una schiumarola ).

Spolverate con la farina, versandola a pioggia e facendo attenzione a distribuirla bene, e mescolate per circa 1/2 minuto e fino a quando si sarà amalgamata del tutto.

Bagnate col porto o col marsala, aggiustate di sale e dopo circa 30 secondi unite anche il prezzemolo e l’aglio tritati.

Mescolate ancora una volta, sistemate il rognone trifolato nel piatto di servizio precedentemente scaldato e servitelo subito in tavola ben caldo, accompagnato dal riso pilaf o dal purè di patate.

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credit photo: Rainer Zenz for Wikimedia.org

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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