Sbira: zuppa di trippa alla genovese

Come preparare la Sbira: ingredienti, dosaggio e indicazioni per cucinare la tipica zuppa di trippe genovese.

Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp
Condividi su email

La Sbira, o minestra di trippa alla genovese, è un piatto che era finito ingiustamente nel dimenticatoio, ma ora, grazie anche a Slow Food, questa preparazione gustosa e particolare sta tornando in auge.

Il nome  deriva da “sbiri” (sbirri) che la mangiavano a tarda sera, prima d’iniziare la sorveglianza notturna al Palazzo Ducale di Genova, fianco a fianco con i “ caravana“, o “camalli” ( lavoratori del porto ) che avevano invece finito il loro massacrante lavoro.

La Sbira costituiva anche l’ultimo pasto dei condannati a morte ai tempi della Repubblica Genovese: “Per i prigionieri affamati, quell’umile piatto costituiva un vero banchetto consolatorio prima dell’esecuzione. Una sorta di ultimo desiderio”.

Ingredienti e dosi per 4 persone:

1 chilo di trippa mista cotta (particolarmente indicati i tipi centopelli, cuffia, foiolo e chiappa);
2 tazze di sugo di arrosto;
1 ciuffo di prezzemolo;
100 ml di olio extravergine di oliva;
4 patate;
1 cucchiaio di pinoli sgusciati e spellati;
70 grammi di burro;
50 grammi di strutto;
4 fette di pane casareccio;
1 pugno di funghi secchi;
1 costa di sedano;
1 cipolla;
mezzo bicchiere di vino bianco secco;
brodo q.b;
sale q.b;
pepe q.b.

Il sugo di arrosto si può sostituire con quello di stufato o con concentrati da diluire reperibili in commercio.

Preparazione della zuppa di trippa mista alla genovese

Lavate la trippa e tagliatela a striscioline sottili.

Lavate e mettete a bollire le patate con la loro buccia.

Mettete in ammollo i funghi in una ciotola con acqua tiepida per 15 minuti e poi scolateli e tritateli tenendo da parte l’acqua dell’ammollo.

Preparate un brodo abbondante.

Pulite e lavate la costa di sedano, le foglie di prezzemolo e la cipolla e fatene un trito.

Mettete l’olio d’oliva, il burro, il lardo, i funghi e il trito di verdure in una pentola capiente e fate lievemente rosolare a fiamma bassa.

Poi unite le trippe e i pinoli schiacciati, versateci sopra il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare l’alcool.

Aggiungete il sugo di arrosto, l’acqua di ammollo dei funghi, salate e lasciate cuocere a fuoco lento col coperchio per almeno 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto e controllando che la trippa non si attacchi al fondo della pentola.

Se è il caso, aggiungete alla Sbira un po’ di brodo caldo.

Nel frattempo levate la buccia alle patate lesse e tagliatele a fette.

Fate abbrustolire le fette di pane.

Quando la trippa sarà cotta, ponete sul fondo delle singole ciotole di servizio la fetta di pane, la trippa, una mestolata di sugo di cottura, le patate, una mestolata di brodo.

Mescolate, in modo che il tutto si amalgami bene, pepate e servite la zuppa di trippa calda.

Volendo, si può spolverare la Sbira con del parmigiano grattugiato.

articoli correlati:

  • Come preparare la trippa ai peperoni, succulento piatto light da mangiare tiepido anche in estate
  • La ricetta, rivisitata da me per renderla più digeribile, della famosa trippa allo zafferano e olive che fanno a Montalcino.
  • Trippa in umido alla zeneize: come prepararla secondo l’antica ricetta ligure

Credit photo: Wikimedia.org by E4024

Loading...
Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Condividi
Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp

3 commenti su “Sbira: zuppa di trippa alla genovese

  1. La trippa la mangio solo alla pizzaiola, altrimenti mi fa schifo… specie se poi ha degli odori che mi fanno alzare lo stomaco XD

    Moz-

I commenti sono chiusi.

Commenta con il tuo profilo Facebook
  • Ricevi Ultimi Articoli

    I tuoi dati sono al sicuro