Sbira: zuppa di trippa alla genovese

La zuppa di trippa alla genovese, che il Liguria chiamiamo Sbira, è un piatto gustoso e genuino che era finito ingiustamente nel dimenticatoio, ma che ora, grazie anche a Slow Food, i gourmet amanti delle frattaglie stanno riscoprendo.

Il nome  deriva da “sbiri” (sbirri) che la mangiavano a tarda sera, prima d’iniziare la sorveglianza notturna al Palazzo Ducale di Genova, fianco a fianco con i “ caravana“, o “camalli” ( lavoratori del porto ) che avevano invece finito il loro massacrante lavoro.

La Sbira costituiva anche l’ultimo pasto dei condannati a morte ai tempi della Repubblica Genovese e, come giustamente afferma la gastronoma Silvani, “Per i prigionieri affamati, quell’umile piatto costituiva un vero banchetto consolatorio prima dell’esecuzione. Una sorta di ultimo desiderio”.

La ricetta è facile, ma, per ottenere un risultato ottimale, consiglio di usare un mix di trippa bianca e di evitare l’impiego dell’abomaso, poiché ha un gusto meno delicato, mentre il sugo di arrosto si può benissimo sostituire con quello di stufato o con concentrati di carne da diluire facilmente reperibili in commercio.

Ingredienti e dosi per 4 persone:

1 chilo di trippa mista cotta ( centopelli, cuffia, foiolo e chiappa);

2 tazze di sugo di arrosto;

1 ciuffo di prezzemolo;

100 ml di olio extravergine di oliva;

4 patate;

1 cucchiaio di pinoli sgusciati e spellati;

70 grammi di burro;

50 grammi di strutto;

4 fette di pane casareccio;

1 pugno di funghi secchi;

1 costa di sedano;

1 cipolla;

1/2 bicchiere di vino bianco secco;

brodo q.b;

sale q.b;

pepe q.b.

Preparazione della zuppa di trippa mista alla genovese

Lavate la trippa e tagliatela a striscioline sottili.

Lavate e mettete a bollire le patate con la loro buccia.

Mettete in ammollo i funghi in una ciotola con acqua tiepida per 15 minuti e poi scolateli e tritateli tenendo da parte l’acqua dell’ammollo.

Preparate un brodo abbondante.

Pulite e lavate la costa di sedano, le foglie di prezzemolo e la cipolla e fatene un trito.

Mettete l’olio d’oliva, il burro, il lardo, i funghi e il trito di verdure in una pentola capiente e fate lievemente rosolare a fiamma bassa.

Poi unite le trippe e i pinoli schiacciati, versateci sopra il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare l’alcool.

Aggiungete il sugo di arrosto, l’acqua di ammollo dei funghi, salate e lasciate cuocere a fuoco lento col coperchio per almeno 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto e controllando che la trippa non si attacchi al fondo della pentola.

Se è il caso, aggiungete alla Sbira un po’ di brodo caldo.

Nel frattempo levate la buccia alle patate lesse e tagliatele a fette.

Fate abbrustolire le fette di pane.

Quando la trippa sarà cotta, ponete sul fondo delle singole ciotole di servizio la fetta di pane, la trippa, una mestolata di sugo di cottura, le patate, una mestolata di brodo.

Mescolate, in modo che il tutto si amalgami bene, pepate e servite la zuppa di trippa calda.

Volendo, si può spolverare la Sbira con del parmigiano grattugiato.

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