Panzanella toscana classica

Faccio spesso la panzanella, piatto unico a base di verdure e pane raffermo tipico della Toscana e diffuso anche nelle Marche e in Lazio, perché è gustosa, nutrizionalmente equilibrata, economica e di facile e veloce preparazione.

Preparazione facile e rapida a farsi,  il piatto è particolarmente adatto alla stagione estiva, nutrizionalmente equilibrato per chi vuole seguire una corretta alimentazione, poco costoso, molto versatile ed eccellente al gusto.

Il suo nome deriva dall’usanza delle popolazioni rurali di recuperare il pane raffermo, bagnandolo e mischiandolo con le verdure stagionalmente reperibili  nei loro orti in una ciotola fonda: “ pane ” e “ zanella ” (insalatiera), anche se alcuni attribuiscono l’origine a “ panzana ”, termine dialettale usato dai toscani per indicare la pappa.

Il piatto ha origini antiche come l’acquacotta della Maremma ed è simile al ” pan lavato ” di cui parla Giovanni Boccaccio nel Decameron.

Quella che vi propongo oggi è la ricetta classica, ma è possibile aggiungere altri ingredienti secondo il proprio gusto e….quello che c’è in frigorifero da smaltire.

La cosa importante è l’impiego di pane cotto a legna senza sale ( “ pane sciocco ”), come la tipica pagnotta toscana.

Ingredienti:

8 fette di pane tipo toscano raffermo e cotto a legna (possibilmente fatto con farina macinata a pietra);
20 pomodorini ciliegia o 4 pomodori grossi ;
1 cipolla rossa (possibilmente di Tropea) o 2 cipollotti;
2 carote (facoltativo);
1 cetriolo;
1/2 peperone giallo ( facoltativo );
8 foglie di basilico;
olio extravergine di oliva q.b;
aceto di vino rosso q.b;
sale q.b;
pepe nero q.b.

Preparazione della panzanella secondo la ricetta originale toscana

Immergete il pane secco, senza levargli la crosta, in una bacinella contenente acqua fredda e acidulata (1 o 1 e mezzo cucchiai di aceto, secondo il proprio gusto) e, una volta che questo si è ammorbidito, strizzatelo molto bene e, facendo un movimento come quello di ” sfregarsi le mani “, riducetelo in piccoli pezzi in una capiente ciotola.

I pezzettini di pane devono essere quasi asciutti.

Mondate, lavate, asciugate le verdure e tagliate il pomodoro a dadini, il cetriolo a rondelle, le carote a julienne, la cipolla a fette e il peperone a striscioline.

Per rendere la cipolla più digeribile ed evitare lo sgradevole odore dell’alito, è possibile scottarla brevemente prima di affettarla sottilmente e aggiungerla alla panzanella.

Se il peperone vi è indigesto, potete grigliarlo e poi eliminare la pelle esterna prima di unirlo alle altre verdure.

Per lo stesso motivo, consiglio di levare la buccia al cetriolo.

Aggiungete gli ortaggi tagliati alla ciotola contenente il pane raffermo ammollato, unite il basilico spezzettato con le mani, condite con l’olio, aggiustate di sale, pepate e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno fino a quando l’insalata sarà ben amalgamata.

Mettete la Panzanella in frigorifero e lasciatela riposare per circa 2 ore.

Al momento di servire aggiungete poco aceto ( fate la ” prova assaggio”,  regolando la quantità secondo il vostro gusto ) e mescolate delicatamente ancora una volta.

Alla Panzanella classica è possibile, come scrivevo prima, aggiungere altri ingredienti a piacimento e farne diverse varianti, come la cosiddetta “ panzanella del prete ” famosa in Garfagnana e nella preparazione della quale quale si usano anche radicchio, dadini di prosciutto e di formaggio, capperi, finocchio, uova sode, acciughe sotto sale e tonno sbriciolato.

Io, a volte, aggiungo le olive taggiasche, in quanto trovo che ci stiano proprio bene.

Anche se si può conservare la panzanella chiusa ermeticamente in frigorifero per non più di 2 giorni, consiglio di prepararne solo la quantità che si è sicuri di riuscire a consumare al momento dato che i pomodori tendono ad inacidire in fretta.

Credito foto intestazione: Flickr.com by thefoodplace.co.uk 

Credito foto cipolla tagliata: Actors Max per Flickr.com