Sugo di faraona: 3 ricette

3 ricette per preparare il gustosissimo ragù di faraona: sugo in bianco, ragù di faraona dietetico al pomodoro e sugo di faraona coi funghi.

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Il ragù di faraona, vera e propria leccornia tipica della cucina italiana, è un sugo particolarmente adatto per condire primi piatti asciutti fatti con fettuccine, pappardelle, bigoli e pasta all’uovo in genere, fresca o secca che sia.

Dato che a me piace moltissimo, lo cucino spesso in versioni differenti ed oggi voglio proporvi le 3 ricette che ritengo maggiormente valide per prepararlo in bianco, light col pomodoro e con i funghi.

Per risparmiare tempo e fatica, consiglio di farvi preparare la gallina dal pollivendolo, ma fatevi dare le ossa se volete fare il ragù in bianco ( vi serviranno per la preparazione del fondo di cottura ).

In tutte e 3 le preparazioni è previsto l’uso di timo fresco, erba aromatica particolarmente indicata per insaporire la carne avicola e il pollame.

Per fare in modo che la pasta si amalgami bene al sugo, fatela sempre saltare brevemente assieme al ragù, aggiungendo una noce di burro.

Gli ingredienti e i dosaggi si riferiscono alla quantità di salsa necessaria per condire una pastasciutta per 4 persone.

Preparazione del sugo di faraona in bianco

Ingredienti:

1/2 faraona ( circa 500 grammi ) disossata;

2 cipolle piccole;

1 spicchio d’aglio;

2 carote;

2 coste di sedano;

1 bicchiere di vino bianco secco;

olio extravergine di oliva q.b;

parmigiano grattugiato q.b;

timo fresco q.b;

sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate a rondelle, dopo averle mondate e lavate, 1 carota e 1 cipolla e 1 costa di sedano.

Fate insaporire brevemente in una casseruola le ossa con l’olio extravergine e uno spicchio d’aglio vestito; poi togliete l’aglio, aggiungete le verdure, sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco, aggiustate di sale e coprite interamente il tutto con acqua calda.

Mettete il coperchio e fate cuocere il fondo di cottura per circa 30 minuti a fiamma bassa.

Nel frattempo riducete a pezzettini la carne della faraona ( non lavatela: la carne avicola non va mai sciacquata ) e tagliate a piccoli quadratini la carota, cipolla e costa di sedano rimanenti.

Quando il fondo di cottura sarà pronto, filtratelo al colino e tenetelo da parte.

Fate scaldare l’olio extravergine in una padella capiente, aggiungete la carne e le verdure, insaporite col timo, sale e pepe, mescolate col cucchiaio di legno e sfumate col restante vino bianco.

Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungete il fondo filtrato e ultimate la cottura, controllandola di tanto in tanto e aggiungendo, se è il caso, un po’ di acqua calda o di brodo di carne.

Condite la pasta col sugo ben caldo e spolverate col parmigiano grattugiato.

Sugo di faraona magro col pomodoro

Per cucinare il ragù dietetico con la carne della faraonaIo preferisco usare le cosce della gallina disossate e talvolta sostituisco la cipolla con 3-4 cipollotti, ma si tratta di gusto personale.

Per fare un sugo rustico occorre tagliare la carne a striscioline e poi a pezzetti  col coltello, mentre potete tritarla nel col robot da cucina se volete ottenere un sugo più raffinato.

Ingredienti:

1 petto di faraona o 3-4 cosce disossate;

1 carota;

1 cipolla;

1 costa di sedano;

1 spicchio d’aglio;

1 bicchiere di vino bianco secco;

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;

3-4 bicchieri di passata di pomodoro;

1 rametto di rosmarino;

salvia q.b;

timo fresco q.b;

olio extravergine di oliva q.b;

sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliate la carne a piccoli pezzetti  e poi tritatela nel mixer con piccoli impulsi e veloci.

Preparate un battuto, tritando la cipolla, la carota e la costa di sedano ( liberata dalla parte fibrosa ).

Mettete un po’ d’olio in una padella capiente, aggiungete lo spicchio d’aglio vestito e schiacciato, fate insaporire brevemente a fiamma bassa e poi togliete lo spicchio.

Aggiungete il trito e fatelo rosolare, girando di tanto in tanto col cucchiaio di legno e facendo attenzione a non bruciarlo.

Unite la carne, alzate la fiamma, mescolate accuratamente col cucchiaio di legno per sbriciolarla e poi spruzzate col vino bianco, alzando il fuoco al massimo per favorire l’evaporazione dell’alcol.

Quando il vino sarà assorbito dal composto, aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in un po’ di brodo vegetale caldo, mescolate ancora e infine unite anche la passata di pomodoro ( la quantità va a gusto, ma consiglio di non eccedere e di non usare mai più di 1/2 litro ).

Aggiungete le erbe aromatiche, salate, pepate e fate cuocere il ragù  scoperto e con il fuoco al minimo per circa 45 minuti.

Se vedete che il sugo si restringe troppo, allungatelo con un po’ di brodo di verdura caldo o di acqua bollente in modo che rimanga sempre umido durante la cottura.

Se il sugo magro di faraona deve essere consumato dai bambini, potete evitare d’insaporirlo col pepe.

Preparazione del sugo di faraona e funghi

La ricetta prevede l’ impiego dei porcini, ma si possono usare anche  funghi misti.

Ingredienti:

300 grammi di petto di faraona;

300 grammi di funghi;

1 manciatina di porcini essiccati;

1/2 bicchiere di vino bianco secco;

1 spicchio d’aglio;

2 foglie di salvia;

2 foglie di alloro;

2 rametti di timo;

1 rametto di rosmarino;

brodo vegetale q.b;

olio extravergine di oliva q.b;

parmigiano grattugiato q.b;

sale e pepe q.b.

Procedimento

Pulite i funghi e tagliateli a fette.

Mettete a bagno in acqua tiepida i porcini essiccati per circa 15 minuti e poi tritateli.

Riducete il petto della faraona in dadini piccoli e fateli rosolare brevemente in una padella capiente con l’olio evo, lo spicchio d’aglio sbucciato e le erbe aromatiche.

Aggiustate di sale e pepe, sfumate col vino bianco e, quando il liquido sarà assorbito, aggiungete i funghi a fettine, il trito di quelli secchi ( con la loro acqua di ammollo ), unite il brodo e fate cuocere per circa 15 minuti.

Anche in questo caso potete aggiungere acqua calda o brodo, sempre caldo, se vi accorgete che il sugo si addensa troppo durante la cottura.

Fate saltare la pasta nella padella contenente il ragù di faraona e funghi e, volendo, spolverate col parmigiano.

Se vuoi condire la pasta con altri gustosi tipi di sughi a base di carne, dai un’occhiata anche a:

credit photo: Flickr by Diego

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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