Il sugo di lepre è una specialità tipica della Toscana, dove solitamente si usa accompagnarlo con le pappardelle, ma questa ghiotta e raffinata salsa di selvaggina è adattissima per condire anche tagliatelle, lasagne, taglierini ed altri formati di pasta fresca.
Quella che vi propongo oggi è la ricetta classica delle pappardelle al sugo di lepre al pomodoro (da non confondere con quello in bianco altoatesino), ma trovo molto valido anche l’abbinamento del ragù di lepre con gli spaghetti alla chitarra fatti in casa, accostamento che ho apprezzato per la prima volta in Abruzzo, dove questi particolari maccheroni, chiamati anche tonnarelli o troccoli, vengono spesso serviti con un sugo di lepre “carico” come piatto unico.
Comunque, sia che si tratti di pappardelle o di altri formati, l’ impiego ideale sarebbe quello della pasta fresca all’uovo fatta a mano.
Per rendere più delicato il sapore di selvaggina è possibile aggiungere un po’ di latte nella fase di cottura della carne di lepre.
Ai pelati è possibile sostituire la passata di pomodoro, aggiungendo, all’occorrenza, dell’acqua calda.
Le pappardelle alla lepre, alternativa più delicata di quelle al cinghiale (peraltro buonissime pure loro), sono particolarmente adatte all’autunno e alla stagione invernale: servite fumanti, con una spolverata di parmigiano, sono l’ideale per rallegrare e “riscaldare” le giornate fredde e piovose. 🙂
Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di pappardelle all’uovo;
800 grammi di carne di lepre frollata, pulita e fatta a pezzi;
400 grammi di pomodori pelati;
1 cipolla;
1 carota;
2 spicchi d’aglio;
1/2 litro di vino rosso secco di buona qualità;
200 grammi d’olio extravergine di oliva;
2 rametti di rosmarino;
2 rametti di timo fresco;
2 coste di sedano;
8-10 bacche di ginepro;
25 grammi di semi di finocchio;
7 foglie di alloro;
pepe in grani q.b;
sale q.b.
Preparazione delle pappardelle al ragù di lepre
Mettete i semi di finocchio in un colino, in modo che possano poi essere eliminati facilmente dalla marinata.
Tritate in modo grossolano gli odori.
Preparate la marinata, mettendo in una ciotola capiente il vino, il rosmarino, il timo, l’alloro, le bacche di ginepro e il finocchio nel colino.
Strofinate col sale i pezzi di carne e metteteli a marinare per 24 ore nella ciotola coperta in un luogo fresco, girandoli di tanto in tanto.
Toglieteli poi dalla marinata e fateli rosolare nell’olio extravergine con l’aglio.
Aggiungete gli odori, fate soffriggere, aggiungete il liquido di marinatura ( dopo aver levato il colino coi semi di finocchio ), che dovrà coprire a metà i pezzi di lepre, e aggiustate di sale.
Unite anche i pelati e fate cuocere il sugo di lepre per almeno 2 ore e 1/2 a fiamma bassa e a tegame coperto; se il ragù dovesse addensarsi troppo, allungatelo con un po’ di acqua calda.
Quindi estraete e disossate la carne, riducetela in pezzi molto piccoli e uniteli nuovamente all’intingolo.
Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata per pochi minuti.
Poi scolate le pappardelle, conditele col sugo di lepre ben caldo, mescolate il tutto ( con delicatezza, per non romperle ) e servite in tavola.
Credit photo: Karen Neoh for Flickr.com
