La scelta del pollo giusto al momento dell’acquisto è fondamentale non solo per la buona riuscita delle ricette che ne prevedono l’impiego, ma anche per fare in modo di evitare rischi per la salute.
La carne bianca del pollo, ormai onnipresente sulle nostre tavole e consigliata dai dietologi, è proteica e ricca di vitamine e minerali ( specie vitamine del gruppo B, fosforo e potassio ) preziosi per l’organismo e può essere considerata una carne magra a tutti gli effetti se viene privata della pelle.
Come scegliere un buon pollo ed acquistare quello giusto
Sul mercato italiano si possono trovare polli freschi o congelati, ruspanti o d’allevamento, giovani o adulti.
Le moderne tecniche di surgelazione fanno in modo di conservare la stragrande maggioranza delle sostanze nutritive in modo igienico e proprio per questo motivo non considero preferibile la carne avicola fresca a quella surgelata industrialmente che, in genere, è anche più economica e sicura.
I risultati di recenti studi condotti dalla dottoressa Frieda Jorgensen del Public Healt England, hanno indotto lo stesso Ministero inglese a suggerire ai cittadini di congelare in casa la carne avicola precedentemente all’utilizzo e di non lavarla prima di cucinarla.
Pare, infatti, che la congelazione sia in grado di ridurre del 90% il rischio che microrganismi patogeni ( tra cui il temibile campylobacter ) possano trasmettersi agli uomini e per lo stesso motivo è bene non sciacquare il pollo per evitare che schizzi d’acqua contaminata possano finire su pentole, stoviglie e utensili di cucina situati nelle vicinanze.
In ogni caso è sempre bene cuocere il pollo a più di 70° per neutralizzare i batteri sempre presenti nella carne dei volatili.
Il pollo surgelato è comunque preferibile, a mio avviso, a quello sottoposto a congelamento casalingo nel freezer di casa.
I cibi surgelati, infatti, vengono portati a una temperatura di -80° circa durante il processo di surgelamento che avviene secondo le regole di un apposito Decreto di Legge, mentre la conservazione nel freezer è solo un modo di far durare gli alimenti per un tempo maggiore e non è certo in grado di conservarne tutte le proprietà.
Io cerco sempre, in ogni caso, di capire la provenienza del pollo e preferisco comprare polli ruspanti o, almeno, allevati a terra e non nutriti con mangime OGM ( i polli mangiano prevalentemente mais e la possibilità che questo sia geneticamente modificato è molto elevata anche in Italia ).
Al momento dell’acquisto, è bene controllare le informazioni riportate sull’etichetta e preferire pollo italiano, evitando quello di provenienza dall’Est o, comunque, estero.
Dato che i polli vengono generalmente venduti già privi di piume, è facile controllare che la pelle sia liscia e priva di macchie rosse: la presenza di sangue indica che il pollo è stato dissanguato in modo improprio e conferisce un sapore forte alla carne.
I polli ruspanti, riconoscibili dall’etichetta, sono senz’altro da preferire a quelli di allevamento per struttura intrinseca e gusto: se non c’è etichetta, avete dei dubbi e la carne risulta giallognola…. probabilmente si tratta di un animale d’allevamento.
Le zampe, se presenti, non devono essere rugose o presentare squame, mentre i rostri degli esemplari maschi devono risultare appena accennati.
La carne deve essere soda e fredda al tatto e il grasso non deve presentarsi grigiastro.
Se notate fuoriuscite di liquidi, evitate l’acquisto e fate la stessa cosa se la carne emana un odore sgradevole o strano.
Nel caso compriate un pollo confezionato, controllate che sia ben sigillato e che il packaging risulti del tutto integro.
Non acquistate prodotti elaborati a base di carne di pollo separata meccanicamente ( riportato per legge in etichetta): anche se si tratta di cibi rapidi da cucinare, non sono sani e contengono additivi industriali nocivi per l’organismo.
Prestate attenzione alla data di scadenza e, in questo caso, non lasciatevi allettare dalle offerte promozionali: i batteri di un pollo vecchio o in procinto di andare a male possono danneggiare seriamente la vostra salute.
Se decidete di comprare pollo già cotto allo spiedo, privilegiate quelli appena fatti e ben caldi, portateli a casa chiusi nell’apposito sacchetto e conservateli a 60° se non li consumate subito.
Io, se so di poter mangiare il pollo arrostito d’asporto nel giro di mezz’ora, me lo faccio tagliare in quarti; altrimenti lo porto via intero per rallentarne il raffreddamento.
Naturalmente il pollo va scelto in base alle proprie esigenze: preferite il pollo intero se lo dovete cucinare arrosto o al forno e compratelo in pezzi se dovete prepararlo in altri modi.
Acquistare il pollo già tagliato, inoltre, vi fa risparmiare tempo e fatica anche se costa di più di quello intero e non fa risparmiare sulla spesa.
Le carni dei polli giovani ( li riconoscete per la pochissima peluria e per il becco e lo sterno flessibili ) sono le più indicate da cucinare come bocconcini e alla pizzaiola, cuocere alla griglia e fare arrostire, mentre quelle degli animali adulti sono da preferire per la preparazione di bolliti e stufati.
Quando si compra un pollo crudo, è bene farselo fasciare accuratamente, separarlo dagli altri alimenti, portarlo a casa il prima possibile in una borsa refrigerante per surgelati (specie in estate) e riporlo subito nel frigorifero.
Carne di pollo separata meccanicamente ( credit video: diMartedì La 7 )
