Ragù di carne alla bolognese

Il ragù alla bolognese, tipica e succulenta preparazione emiliana, è facile a farsi, ma richiede una lunga cottura, buone materie prime e qualche accorgimento.

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Il ragù alla bolognese, una delle preparazioni emiliane più conosciute al mondo ed amate da tutti,  è un succulento condimento, a base di carne tritata insaporita e fatta cuocere molto a lungo, ideale per “ingolosire” al massimo tagliatelle, lasagne, ravioli, spaghetti ed altri formati di pasta secca.

La formula classica del ragù alla bolognese è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione locale dell‘Accademia della Cucina Italiana, ma la stessa Accademia ne propone anche una nuova versione che prevede la possibilità d’inserire tra gli ingredienti base parti di carne alternativi alla cosiddetta “cartella“, come il fusello e il fesone di spalla.

La ricetta è molto facile a farsi, ma devo fare comunque presente che la cottura del ragù alla bolognese richiede parecchio tempo.

Se adoperate il concentrato di pomodoro al posto della salsa, è bene farne stemperare 30 grammi in un mestolo di brodo caldo, aggiungerlo al sugo e fare cuocere il tutto senza coperchio per permettere al liquido di evaporare.

Non si deve mai usare la farina come addensante: il restringimento della salsa deve avvenire in modo naturale e classico.

La nuova versione del ragù alla bolognese prevede, invece, la possibilità di aggiungere alla fine della cottura un po’ di panna fresca se si tratta di condire pasta essiccata.

L’ideale per la cottura è il tegame di coccio, ma si può benissimo adoperare anche una pentola in acciaio inox, purché abbia il fondo spesso.

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di cartella ( la paste muscolare del diaframma ) macinata  di manzo, o difesone di spalla o di pancia;
100 grammi di passata di pomodoro;
150 grammi di pancetta;
30 grammi di cipolla;
50 grammi di carota;
50 grammi di sedano;
vino bianco secco di buona qualità q.b;
olio extravergine di oliva q.b;
latte q.b;
brodo di carne q.b;
sale e pepe q.b.

Preparazione del ragù di carne alla bolognese

Pulite la carota, la cipolla e il sedano, lavateli, scolateli e riduceteli a dadini molto piccoli ( brunoise ).

Tritate la pancetta (alcuni la sostituiscono in parte col prosciutto crudo ) e fatela sciogliere in una casseruola di terracotta assieme a 3 cucchiai di olio.

Aggiungete le verdure e fatele appassire lentamente a fiamma bassa.

Unite poi la carne macinata e lasciate rosolare per 5 minuti circa, girando col cucchiaio di legno.

Bagnate poi con mezzo bicchiere di vino bianco ( per sgrassare la pancetta e la carne ) e fatelo evaporare del tutto.

Aggiungete anche la passata di pomodoro e mescolate per 2 minuti.

Coprite la carne col brodo di carne caldo e a filo e, infine, versate nel composto 1/2 bicchiere di latte (serve a ridurre l’acidità del pomodoro).

Fate cuocere il ragù a fuoco lento per circa 2 ore-2 ore e mezza, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo bollente all’occorrenza.

Aggiustate di sale e pepe solo alla fine, in quanto il brodo è già, di per sé, salato.

Il ragù cotto si conserva per 5 giorni in frigorifero, chiuso ermeticamente, ma è anche possibile (cosa che io faccio spesso per ritrovarmelo pronto all’occorrenza ) prepararne grosse quantità da poi congelare in porzioni: in questo caso occorre consumare il ragù di carne alla bolognese nell’arco di 3 mesi.

Credit photo: Flickr.com by Luca Nebuloni

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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8 commenti su “Ragù di carne alla bolognese

    1. Ciao Moz.Io lo preparo in abbondanza, lo surgelo e…..una volta alla settimana è in tavola 😉

    1. Vero,Dani.Anche a me il ragù alla bolognese fa la stessa impressione 🙂

  1. Ottimo preferisco senza variante la panna non mi piace. Io seguo la ricetta della mamma dell’amica romagnola di Riolo Terme praticamente +/- la stessa solo che prevede carna macinata di manzo la parte con un pò di grasso, sedano e carota, vino rosso un bicchiere, 1 pezzetto di salsiccia fresca, passata di pomodoro e un cucchiaio di concentrato, brodo (io il vegetale). Lu cucino borbottando per 3 ore anche di più deve essere secco come quello che farcise il pasticcio con le lasagne verdi. Infatti il piccolo soffritto non lo faccio con olio o altro ma appasisco il tutto con un èò d’acqua calda. Lei ovviamente da brava romagnola soffritto regolare.
    Un abbraccio cara e il tuo ragù me lo salvo. Buona giornata

  2. Anch’io lo congelo (già in piccole monoporzioni) in modo da averlo già pronto all’uso anche in caso di “emergenza”! Sempre buonissimo! Ho provato a farlo anche con il seitan, anziché con la carne e devo dire che non è niente male!

    1. Mi piace moltissimo il Seitan, ma, essendo io diabetica, anche con questo…devo andarci piano :_)

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