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Ragù di carne alla bolognese

Maccheroni conditi con ragù bolognese

Il ragù alla bolognese, una delle preparazioni emiliane più conosciute al mondo ed amate da tutti,  è un succulento condimento a base di carne tritata insaporita e fatta cuocere molto a lungoe ideale per “ ingolosire ” al massimo tagliatelle, lasagne, ravioli, spaghetti ed altri formati di pasta.

La formula classica del ragù alla bolognese è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione locale dell‘Accademia della Cucina Italiana, ma la stessa Accademia ne propone anche una nuova versione che prevede la possibilità d’inserire tra gli ingredienti base parti di carne alternativi alla cosiddetta “cartella“, come il fusello e il fesone di spalla.

La ricetta è molto facile a farsi, ma devo fare comunque presente che la cottura del ragù alla bolognese, al pari di quello alla napoletana e di quello di cinghiale, richiede parecchio tempo.

Se adoperate il concentrato di pomodoro al posto della salsa, è bene farne stemperare 30 grammi in un mestolo di brodo caldo, aggiungerlo al sugo e fare cuocere il tutto senza coperchio per permettere al liquido di evaporare.

Non si deve mai usare la farina come addensante, poiché il restringimento della salsa deve avvenire in modo naturale.

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La nuova versione del ragù alla bolognese prevede, invece, la possibilità di aggiungere alla fine della cottura un po’ di panna fresca nel caso la si usi per condire pasta secca.

L’ideale per la cottura slow è il tegame di coccio, ma si può benissimo adoperare anche una pentola in acciaio inossidabile, purché abbia il fondo spesso.

Spaghetti con ragù di carne alla bolognese

Ingredienti per 4 persone:

300 grammi di cartella ( la paste muscolare del diaframma ) macinata  di manzo, o di fesone di spalla o di pancia;
100 grammi di passata di pomodoro;
150 grammi di pancetta;
30 grammi di cipolla;
50 grammi di carota;
50 grammi di sedano;
vino bianco secco di buona qualità q.b;
olio extravergine di oliva q.b;
latte q.b;
brodo di carne q.b;
sale e pepe q.b.

Preparazione del ragù di carne alla bolognese

Pulite la carota, la cipolla e il sedano, lavateli, scolateli e riduceteli a dadini molto piccoli ( brunoise ).

Tritate la pancetta (alcuni la sostituiscono in parte col prosciutto crudo ) e fatela sciogliere in una casseruola di terracotta assieme a 3 cucchiai di olio.

Aggiungete le verdure e fatele appassire lentamente a fiamma bassa.

Unite poi la carne macinata e lasciate rosolare per 5 minuti circa, girando col cucchiaio di legno.

Bagnate poi con mezzo bicchiere di vino bianco (per sgrassare la pancetta e la carne) e fatelo evaporare del tutto prima di aggiungere la passata di pomodoro e mescolare per 2 minuti.

Coprite la carne col brodo di carne caldo e a filo e poi sfumate con 1/2 bicchiere di latte per ridurre l’acidità del pomodoro.

Fate cuocere il ragù a fuoco lento per non meno di 3 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo bollente all’occorrenza.

Aggiustate di sale e pepe solo alla fine, in quanto il brodo è già salato di per sé.

Il ragù alla bolognese si conserva per 5 giorni in frigorifero, chiuso ermeticamente in un contenitore per alimenti.

Se volete prepararne una gran quantità per averlo già pronto all’occorrenza, dividetelo in porzioni e congelatelo per poi consumarlo entro 3 mesi.

Credit photo intestazione: Flickr.com by Eric Gravengaard

Credit photo spaghetti al ragù: Flickr.com by Luca Nebuloni

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