Spaghetti con cozze e patate in bianco alla procidana

In Campania si usa condire spesso la pasta con patate e molluschi per darle i profumi dell'orto e del mare allo stesso tempo: come fare gli appetitosissimi spaghetti con patate e cozze secondo l'antica ricetta di Procida.

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Patate e mitili costituiscono un abbinamento tipico della cucina partenopea che mi lasciava un po’ perplessa fino a quando ho assaggiato a Procida per la prima volta i particolari e assai appetitosi spaghetti con cozze e patate in bianco e devo dire che, dopo averli provati e apprezzati moltissimo, mi sono fatta dare l’antica ricetta da Maria, mia vicina di casa nell’ ” isola del Postino ” e assai conosciuta in luogo per la sua abilità in cucina.

Nella preparazione della pasta con cozze e patate non è tassativo adoperare gli spaghetti, ma puoi benissimo impiegare formati diversi a tuo piacimento, mentre è fondamentale l’uso di molluschi freschissimi: evita assolutamente quelli surgelati, poco adatti se vuoi realizzare un primo piatto che ” sappia ” veramente di mare e di terra.

Scegli patate dalla pasta che non si spappoli durante la cottura e, se vuoi adoperare anche il pomodoro, Maria raccomanda di aggiungerne all’ultimo uno da insalata ben sodo, saporito, non acquoso e tagliato sottilmente a filetti in modo che non rilasci sugo, dato che il tradizionale condimento a base di molluschi, tuberi e cipollotti procidano deve essere rigorosamente in bianco.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 15 minuti + 20 minuti di cottura + 30 minuti di ammollo delle cozze

Costo: basso

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di cozze fresche

2 patate

1 cipollotto

360-400 g di spaghetti

1 pomodoro da insalata(facoltativo)

1 spicchio di aglio

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

qualche ciuffo di prezzemolo fresco

sale e pepe q.b

Preparazione degli spaghetti con cozze e patate secondo la ricetta originale di Procida

Monda le cozze, togliendo loro il bisso che fuoriesce all’esterno dal lato destro della conchiglia e raschiando incrostazioni e ” denti di cane ” con l’aiuto di un coltellino, e lavale con molta cura sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le impurità rimaste sui gusci.

Cozze dischiuse cotte in casseruola

Una volta pulite, mettile a bagno in una ciotola contenente acqua addizionata con un pugno di sale per  una mezz’ora circa e, trascorso questo tempo, scolale, sciacquale nuovamente, trasferiscile in una padella larga, accendi il fuoco e falle cuocere, con il coperchio e a fiamma media, fino a quando i gusci si saranno aperti.

Nel mentre che i mitili sono in ammollo, lava le patate, togli loro la buccia, tagliale a tocchetti o a fettine e cuocile a vapore con un pizzico di sale (o falle lessare in acqua bollente salata) finché risulteranno al dente.

Finito di cuocere le cozze, scarta assolutamente quelle che sono rimate chiuse e scola le altre, conservando da parte il loro liquido di cottura.

Poi leva loro il guscio, lasciandone qualcuna nella sua valva da usare in seguito per abbellire il piatto di servizio.

Fai soffriggere in un tegame, possibilmente di terracotta, lo spicchio d’aglio schiacciato nell’olio EVO e, quando avrà preso un bel colorito, eliminalo.

Quando il sugo avrà ricominciato a bollire, unisci il liquido di cottura dei molluschi filtrato al colino, alza la fiamma e fai restringere l’intingolo, mescolandolo con delicatezza e lentamente con il cucchiaio di legno.

In ultimo, aggiungi le cozze, le patate, il cipollotto tagliato a rondelle sottili e l’eventuale pomodoro lavato, privato del peduncolo e dei semi e fatto a striscioline sottili.

Insaporisci con il sale e il pepe macinato al momento; gira il tutto, continua a cuocere per circa 1 minuto e, fuori dal fuoco, profumalo con 2 cucchiai di foglie di prezzemolo tritate.

Gli spaghetti vanno cotti in acqua bollente

 

Nel frattempo, fai lessare la pasta in acqua bollente salata, scolala appena è al dente, versala nella padella contenente il sugo e le verdure e falla saltare brevemente, girandola e aggiungendo all’occorrenza un po’ della sua acqua di cottura, in modo che si amalgami bene al condimento.

Guarnisci con i mitili lasciati interi nel loro guscio e servi immediatamente in tavola gli spaghetti con cozze e patate con un vino adatto, tipo il bianco di Castel San Lorenzo dal retrogusto lievemente acidulo e prodotto in Campania o il rosso delle Colline di Levanto ligure e dal sapore asciutto, ma delicato e particolarmente indicato ad accompagnare non solo il piatto tipico procidano, ma anche i frutti di mare in genere.

Se ti piacciono i primi piatti con le cozze, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: StockSnap per Pixabay.com

Credit photo cottura cozze: enow per Pixabay.com

Credit photo cottura spaghetti: Pexels.com

Credit video: Speziata.it

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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