Oggi ti propongo gli assai appetitosi e particolari spaghetti con cozze e patate in bianco, piatto tipico di Procida e del quale mi sono fatta dare la ricetta originale da un’appassionata di cucina del luogo.
Nella preparazione, diversa da quella della pasta con cozze e patate più liquida e che è un mix tra pastasciutta e minestra, non è tassativo adoperare gli spaghetti, ma puoi benissimo impiegare formati diversi a tuo piacimento, mentre è fondamentale l’uso di molluschi freschissimi.
Pertanto evita assolutamente quelli surgelati, cosa che è anche bene fare nella preparazione di insalate fatte con mitili e verdure, se vuoi realizzare un primo piatto che sappia davvero di mare e di terra.
Scegli patate dalla pasta che non si spappoli durante la cottura e, se vuoi adoperare anche il pomodoro, Maria raccomanda di aggiungerne all’ultimo uno da insalata ben sodo, saporito e non acquoso.
Se lo utilizzi, abbi l’accortezza di eliminarne i semini e di tagliarlo sottilmente a filetti in modo che non rilasci sugo, dato che il tradizionale condimento a base di molluschi, tuberi e cipollotti procidano deve essere rigorosamente in bianco.
Alcuni isolani aggiungono anche qualche sconciglio lessato e pulito e io trovo che sia “ azzeccato ” farlo, ma ne vano usati solo 3 o 4 per commensale in modo che il loro gusto non prevalga su quello delle cozze.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 20 minuti di cottura + 30 minuti di ammollo delle cozze
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di cozze fresche
2 patate
1 cipollotto
360-400 g di spaghetti
1 pomodoro da insalata(facoltativo)
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
qualche ciuffo di prezzemolo fresco
sale e pepe q.b
Preparazione degli spaghetti con cozze e patate secondo la ricetta originale di Procida
Monda le cozze, togliendo loro il bisso che fuoriesce all’esterno dal lato destro della conchiglia e raschiando incrostazioni e denti di cane con l’aiuto di un coltellino, e lavale con molta cura sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le impurità rimaste sui gusci.
Una volta pulite, mettile a bagno in una ciotola contenente acqua addizionata con un pugno di sale per una trentina di minuti.
Nel mentre che i mitili sono a bagno, lava le patate, leva loro la buccia, tagliale a tocchetti o a fettine e cuocile a vapore con un pizzico di sale (o falle lessare in acqua bollente salata) finché risulteranno al dente.
Una volta terminato l’ammollo delle cozze, sciacquale nuovamente, scolale, trasferiscile in una padella larga e accendi il fuoco.
Falle cuocere, con il coperchio e a fiamma media, fino a quando i gusci si saranno aperti ( ci vorranno circa 5 minuti).
Poi scarta quelle rimaste chiuse e scola le altre, conservando da parte il loro liquido di cottura.
Leva loro il guscio, lasciandone, però, qualcuna nella sua valva da usare in seguito per abbellire il piatto.
Fai soffriggere in un tegame, possibilmente di terracotta, lo spicchio d’aglio schiacciato nell’olio EVO e, quando avrà preso un bel colorito, eliminalo.
Quando il sugo avrà ricominciato a bollire, unisci il liquido di cottura dei molluschi filtrato al colino, alza la fiamma e fai restringere l’intingolo, mescolandolo con delicatezza e lentamente con il cucchiaio di legno.
In ultimo, aggiungi le cozze, le patate, il cipollotto tagliato a rondelle sottili e l’eventuale pomodoro lavato, privato del peduncolo e dei semi e fatto a striscioline sottili.
Insaporisci con il sale e il pepe macinato al momento; gira il tutto, continua a cuocere per circa 1 minuto e, fuori dal fuoco, profumalo con 2 cucchiai di foglie di prezzemolo tritate.
Nel frattempo, fai lessare la pasta in acqua bollente salata, scolala appena è al dente, versala nella padella contenente il sugo e le verdure e falla saltare brevemente, girandola e aggiungendo all’occorrenza un po’ della sua acqua di cottura, in modo che si amalgami bene al condimento.
Guarnisci con i mitili lasciati interi nel loro guscio e servi immediatamente in tavola gli spaghetti con cozze e patate con un vino adatto, tipo il bianco di Castel San Lorenzo dal retrogusto lievemente acidulo e prodotto in Campania o il rosso delle Colline di Levanto ligure e dal sapore asciutto, ma delicato e particolarmente indicato ad accompagnare non solo il piatto tipico procidano, ma anche i frutti di mare in genere.
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