Le cozze alla tarantina, preparazione tipica della cucina pugliese che racchiude tutto il sapore e l’aroma del mare, possono essere servite come antipasto, pietanza leggera o anche essere impiegate per condire la pasta.
Credevo che esistesse una sola ricetta delle cozze “arracanàte” (come le chiamano in Puglia) e che questo particolare sauté si dovesse preparare tassativamente col pomodoro a differenza di quello di vongole cucinato senza, ma a Bari mi hanno fatto assaggiare anche le cozze alla tarantina in bianco e oggi ti voglio proporre entrambe le ricette.
A te decidere poi quella che ti piace di più. 🙂
La scelta delle cozze al momento dell’acquisto è la cosa più importante per la buona riuscita del piatto: non usare cozze surgelate e comprale freschissime (controlla l’etichetta, chiedi consiglio al pescivendolo di fiducia ed evita le retine che contengono mitili aperti o rotti ) e dal frutto grosso.
Quelle degli allevamenti di Taranto e Olbia sono, a mio avviso, le più adatte alla preparazione di questo sauté, ma, se riuscissi a trovare le cosiddette cozze pelose, sarebbe….il massimo ( anche se i pugliesi le mangiano crude e affermano che cuocerle è un peccato ).
Non farti pulire le cozze con la macchina apposita: saresti costretto a cucinarle “subitissimo” e, inoltre, l’azione della centrifuga uccide molti mitili e fa perdere una buona parte dell’acqua di vegetazione, necessaria per la “bagnetta” del piatto.
Alcuni sostengono che al giorno d’oggi è superfluo fare spurgare i muscoli per eliminare sabbia e impurità residue, dato che provengono da allevamento, ma io le metto lo stesso in ammollo ( non si sa mai 😉 ).
Per la quantità di cozze da utilizzare, regolati in base al tuo appetito e a quello dei commensali: le dosi che ti fornisco sono indicative, ma io, che sono una vera “divoratrice ” di cozze e di molluschi in genere, ne preparo sempre una quantità maggiore. 😉
Non me ne vogliano i pugliesi, ma l’amica di Lecce, dalla quale ho avuto entrambe le ricette e che va spesso a Napoli, mi ha confidato il segreto che rende superlative le sue cozze col pomodoro alla tarantina che ho avuto la fortuna di assaggiare a casa sua: l’uso della passata fatta con i pomodorini della zona del Vesuvio.
Essendo di difficile reperimento, ho adoperato la passata di pomodoro del Piennolo solo due volte nella realizzazione della ricetta, ma ti assicuro che in entrambi i casi il risultato ha superato le mie più rosee aspettative e, pertanto, ti consiglio di impiegarla se riesci a trovarla.
Indice dei contenuti
Cozze alla tarantina col pomodoro
Ingredienti per 4 persone:
1,20 chili di cozze;
2 spicchi d’ aglio;
500 grammi di salsa di pomodoro fresco;
1 peperoncino;
1 mazzetto di prezzemolo;
sale e pepe q.b.
Preparazione delle cozze al sugo rosso
Metti a bagno le cozze in abbondante acqua fredda per una ventina di minuti; poi puliscile bene, levando la barbetta e le incrostazioni ( puoi vedere il video in fondo all’articolo su come pulire velocemente le cozze ) e sciacquale sotto al rubinetto.
Monda il prezzemolo, lavalo, asciugalo, fanne un trito e tienilo da parte.
Pulisci e trita anche l’aglio, fallo appassire lievemente nell’olio col peperoncino sminuzzato e un cucchiaio del prezzemolo tritato nel wok o in una casseruola di terracotta capiente e poi aggiungi le cozze e mescolale.
Scalda la salsa di pomodoro e, al momento che i molluschi inizieranno ad aprirsi, aggiungila, mescola ancora e continua a far cuocere fino a quando le valve dei molluschi si saranno completamente aperte e, infine, aggiungi il trito di prezzemolo a fuoco spento.
Scarta i mitili che non si sono aperti, versa gli altri nelle singole ciotole da zuppa da portare in tavola, spolvera col rimanente prezzemolo e servi le cozze tarantine al pomodoro con il loro liquido di cottura e con del pane casareccio tostato a parte, che servirà per fare la “scarpetta ” nel sugo.
Cozze alla tarantina in bianco
Ingredienti per 4 persone:
1,20 chili di cozze freschissime;
2 spicchi d’aglio;
1 bicchiere scarso di olio extravergine di oliva;
2 cucchiai di vino bianco;
2 cucchiai di prezzemolo tritato;
1 peperoncino;
sale e pepe bianco q.b.
Preparazione delle cozze in bianco
Metti le cozze a bagno in una bacinella capiente con acqua fredda leggermente salata e lasciale in ammollo per 2 ore in modo di farle spurgare.
Nel frattempo pulisci il prezzemolo, lavalo, asciugalo accuratamente e fai un trito con le foglie che terrai da parte.
Poi spazzolale, puliscile, togli anche il bisso, lavale con cura e disponile in una grossa padella dai bordi alti ( io preferisco sempre usare il wok ).
Copri col coperchio, accendi il fuoco e lascia che il vapore di cottura le faccia schiudere.
Poi spegni la fiamma, elimina i muscoli rimasti chiusi e che non si sono aperti ( non cercare di forzarne l’apertura con un coltellino: buttali via senza esitare per non correre rischi per la salute ), filtra il liquido di vegetazione fuoriuscito durante la cottura e tienilo da parte.
Leva dalla padella le cozze e tieni anch’esse da parte.
Poi schiaccia gli spicchi d’aglio e falli rosolare assieme al peperoncino nella stessa padella e, quando avranno preso colore, elimina entrambi gli ingredienti e aggiungi le cozze col loro liquido di cottura filtrato.
Mescola molto bene, unisci il vino bianco, alza la fiamma e lascia evaporare per 1-2 minuti, sempre continuando a mescolare velocemente per fare in modo che i mitili s’insaporiscano bene.
Infine, versa le cozze col loro guazzetto in singole ciotole dal bordo alto, aggiusta di sale e di pepe bianco macinato al momento e cospargile generosamente col prezzemolo tritato.
Servi a parte del pane casareccio tostato e porta subito in tavola la zuppa di cozze alla tarantina, accompagnandola con un vino giovane e asciutto come l’Ostuni bianco.
