Dato che siamo nel periodo dell’anno in cui i mitili sono pieni, carnosi e prelibati al massimo, adesso più che mai è utile sapere come pulire le cozze facilmente, velocemente e senza sporcare dappertutto.
Pertanto, se anche tu sei tra coloro che le mangiano solo al ristorante e rinunciano a usarle per condire appetitosamente la pasta o a cucinarle arracanàte o in altri modi in casa per paura di dover “ sudare sette camicie ” nello svolgere tale noiosa ma necessaria operazione, leggi cosa mi ha consigliato di fare Vincenzo, titolare della pescheria Re Nettuno di Procida, per eseguirla a regola d’arte ed evitando il rischio di danneggiare i prelibati mitili.
Infatti la pulizia delle cozze, che, non contenendo sabbia, non necessitano dello spurgo a cui vanno sottoposte vongole, non è affatto complicata come si potrebbe pensare e, se si conoscono alcuni trucchi, la si può effettuare in pochi e semplici gesti.
Ovviamente, dovrai comprare i molluschi bivalvi “ giusti ”, assicurandoti che siano:
- confezionati nella retina;
- di origine controllata;
- vivi;
- pesanti;
- dai gusci ben chiusi, integri e brillanti;
- dal gradevole profumo salmastro.
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Perché non farsi pulire meccanicamente le cozze in pescheria
L’apposita macchina per pulire le cozze, della quale dispongono parecchi rivenditori di prodotti ittici, è in realtà una centrifuga, che, provocando in intenso sfregamento dei gusci l’uno contro l’altro, riesce a rimuovere la maggior parte di incrostazioni, parassiti ed alghe presenti sulla loro superficie.
Tuttavia l’azione meccanica dell’apparecchio, effettua una pulizia sommaria dei molluschi, ne accorcia la vita e danneggia parecchi gusci con la conseguenze che, una volta che ne sono state rotte le valve, i mitili vengono contaminati da parassiti ed impurità e devono essere buttati via necessariamente.
Tenendo conto di ciò e del fatto che tale azione non elimina il bisso ( la “ barbetta ” con cui le cozze si ancorano alle superfici), sarà più opportuno pulire i molluschi manualmente, a meno che siano in gran quantità o molto sporchi e si sia disposti a cucinarli in brevissimo tempo e a perdere quelli danneggiati dalla macchina (almeno il 10%).
Come pulire le cozze
La prima cosa da fare è togliere le cozze dalla retina, buttare via quelle aperte che non si richiudono toccandole e le rotte, mettere le altre in una bacinella e lavarle bene con acqua fredda corrente per eliminare le impurità presenti sulle valve.
Poi, se non hai fretta, ti conviene metterle a bagno in acqua salata per 10-15 minuti (in modo di agevolarne la successiva disincrostazione) prima di passare alla pulizia più accurata dei mitili col sale grosso o nel modo tradizionale.
Come pulire le cozze con il sale grosso
Qualora i molluschi siano tanti o le loro valve siano piene di alghe, cirripedi (parassiti dalla forma di piccoli vulcani e chiamati anche “ denti di cane ”) ed incrostazioni, conviene usare il sale per semplificare e rendere più rapida la procedura.
Metti le cozze in un sacchetto di plastica, aggiungi qualche manciata di sale grosso (3 pugni abbondati di sale per ogni kg di molluschi), chiudi il sacchetto con un nodo, infilalo in un altro sacchetto e chiudi anch’esso.
Poi indossa i guanti per proteggerti le mani e “ massaggia ” le cozze per 4-5 minuti, ruotando l’involucro su tutti i lati.
Fatto ciò, lavale ad una ad una sotto l’acqua corrente, raccoglile nello scolapasta, richiudi il sacchetto con dentro il sale e i detriti staccati dalle cozze ed eliminalo nell’immondizia.
Nel caso dovessero persistere della incrostazioni sui gusci, completane la pulizia come indicato sotto.
C’è chi consiglia di pulire le cozze con il bicarbonato, ma, secondo il parere di Vincenzo e mio, ha poco senso sostituirlo al sale, dato che ha un’azione abrasiva assai inferiore.
Pulizia delle cozze nel modo tradizionale
Se le valve dei molluschi sono poco incrostate, si fa prima a pulirle con la paglietta di acciaio e con un coltellino affilato, indossando anche in questo caso i guanti per non rischiare di ferirsi le mani.
Sistema un doppio foglio di giornale nel lavello e mettici sopra le cozze.
Rimuovi le eventuali alghe presenti sul guscio di ognuna, sfregandole energicamente con la paglietta, e poi raschia via le incrostazioni bianche o grigie che siano.
Man mano che le pulisci mettile in una pentola o nello scolapasta e, una volta terminata l’operazione, butta nella spazzatura il foglio di giornale con tutta la sporcizia che vi sarà accumulata sopra.
Come togliere il bisso dalle cozze
Prendi una cozza in mano e, stringendone la conchiglia tra il pollice e l’indice per evitare di strappare parte del frutto di mare assieme al bisso, afferra con le dita dell’altra mano l’intreccio di filamenti che fuoriesce dalle valve.
Trascinalo, quindi, sulla la parte arrotondata della cozza e staccalo via con un movimento deciso verso l’alto.
Procedi allo stesso modo fino all’esaurimento dei molluschi.
Può capitare che da alcune cozze non si veda fuoriuscire la barbetta, ma non è un problema, poiché potrai eliminarla dopo aver provocato l’apertura delle valve a caldo o a crudo.
Una che avrai pulito tutti i molluschi con uno dei due sistemi visti sopra, mettili in una bacinella, ricoprili con abbondante acqua fredda leggermente salata e conservali in frigorifero fino al momento di usarli.
Poiché, una volta mondate, le cozze crude perdono via via il loro liquido interno e durano al massimo 8 ore, il pescivendolo Vincenzo consiglia di pulirle non prima di 6 ore dal cucinarle nei modi preferiti.
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Credito foto intestazione: topsyntages.gr per Flickr.com
Credito foto cozze nella retina: partisan per Pixabay.com
Credito foto cozze sporche: juantiagues per Flickr.com
Credito foto cozze nella pentola: topsyntages.gr per Flickr.com
