Spaghetti con le cozze in bianco

Spaghetti con le cozze: la variante in bianco con ingredienti, dosi e consigli utili per cucinare al meglio questo primo piatto dall'intenso sapore di mare.

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Gli spaghetti con le cozze costituiscono un saporito primo piatto della cucina mediterranea dall’intenso profumo di mare.

Oggi voglio proporvi la versione classica italiana in bianco, ma, volendo, è possibile aggiungere al sugo degli spaghetti con le cozze dei pomodorini del tipo ciliegia o pachino per dare al piatto una nota allegra di colore.

I formati di pasta ideali sono gli spaghetti o le linguine, mentre la pasta corta non è adatta per l’esecuzione di questa ricetta “golosa”.

Alcune persone usano anche il vino bianco, ma io, personalmente, preferisco non aggiungerlo, in quanto trovo che gli spaghetti con i muscoli debbano essere gustati….nature.  🙂

La preparazione è facile, non richiede molto tempo e il buon risultato è garantito, ma è fondamentale che le cozze siano freschissime, la pasta sia cotta appena al dente (usatene un tipo che tenga bene la cottura) e che il piatto venga consumato subito dopo essere stato cucinato.

Per fare gli spaghetti con le cozze io uso, preferibilmente, mitili provenienti dagli allevamenti ittici di Olbia o dalla mitilicoltura di Taranto, più carnosi e consistenti di quelli di altre zone e ne impiego circa 1 chilo e 1/2 per 4 persone.

Se ne può benissimo usare una quantità minore, ma trovo che questo sia un piatto economico comunque ( ieri ho comprato le cozze sarde al supermercato Basko per 3,50 euro al chilo ) e a me gli spaghetti o le linguine con le cozze piacciono…..”ricchi”.  🙂

L’aggiunta di peperoncino è facoltativa, ma trovo che un pizzico ci stia benissimo per dare agli spaghetti con le cozze un che di “piccantino”.

Ingredienti:

400-450 grammi di spaghetti  (o linguine);
1 chilo e mezzo di cozze;
1 mazzetto di prezzemolo;
2 spicchi di aglio;
8-10 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale q.b;
peperoncino q.b.

Preparazione degli spaghetti con le cozze in bianco

Pulite le cozze,eliminando le incrostazioni sul guscio e il bisso ( la barbetta ), sciacquatele sotto il getto di acqua fredda e mettetele a scolare in uno scolapasta.

Mettetele poi in una casseruola capiente e fatele aprire, coperte col coperchio e girandole di tanto in tanto, a fiamma bassa.

Il coperchio serve a velocizzare l’operazione e a fare in modo che la bagnetta di vegetazione non evapori: nel caso dovesse ridursi troppo potete aggiungere poca acqua calda.

Scartate le cozze che sono rimaste chiuse e togliete il frutto da quelle aperte, tenendone da parte qualcuna col guscio che servirà da guarnizione ( 5 o 6 per piatto ).

Eseguite questo passaggio con delicatezza per fare in modo che i molluschi non si rompano e metteteli poi in una ciotola.

Togliete dalla pentola le cozze chiuse ed eventuali tracce di gusci,  filtrate l’acqua di cottura in un colino a fori stretti, facendo in modo di eliminare le impurità, e tenetela da parte.

Lavate, asciugate le foglie di prezzemolo e fatene un trito, avendo però l’accortezza di lasciarne alcune intere che vi serviranno per guarnire gli spaghetti con le cozze in bianco.

Sbucciate gli spicchi d’ aglio, tagliateli a metà nel senso longitudinale e levate il germoglio interno: togliere l’anima serve a rendere l’aglio meno pesante per la digestione.

Mettete sul fuoco una padella di ghisa o un tegame di coccio ( potete usare anche una comune padella antiaderente, ma la cottura in questi due materiali fa in modo di espandere il calore lentamente e di non correre il rischio che le cozze si rompano a contatto con l’olio bollente ) con l’ aglio e l’olio extravergine.

Fate soffriggere brevemente a fiamma bassa e, dopo qualche secondo, aggiungete le cozze.

Lasciate amalgamare ancora per pochi secondi a fiamma bassa, unite poi l’acqua di cottura dei molluschi precedentemente filtrata e il prezzemolo e fate cuocere il sugo di cozze, a fuoco basso e coperto col coperchio, per circa 15 minuti.

Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata in cui cuocerete gli spaghetti.

Trascorsi i 15 minuti le cozze saranno cotte, ma, se il sughetto fosse rimasto troppo liquido, levate il coperchio e lasciate cuocere ancora a fiamma bassa per il tempo necessario a farlo addensare, mescolando delicatamente col cucchiaio di legno di tanto in tanto.

Il sugo di cozze in bianco solitamente non deve essere aggiustato di sale ( l’acqua di vegetazione contenuta è già saporita di per se ), ma è sempre meglio fare la “prova assaggio” e regolarsi poi di conseguenza. 😉

Quando gli spaghetti saranno cotti molto al dente ( nel sud Italia li si cuoce anche “a chiodo” per cucinare questo piatto che va poi mantecato ), scolateli e uniteli alla padella contenente il sugo.

Fate amalgamare il tutto a fuoco basso, mescolando con delicatezza, impiattate le singole porzioni, guarnite con le foglie intere di prezzemolo e con le cozze col guscio tenute da parte e servite.

E’ molto importante che gli spaghetti con le cozze in bianco siano portati in tavola ben caldi.

Mitilicoltura di Taranto:

credit photo: Corrado Fiorino for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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2 commenti su “Spaghetti con le cozze in bianco

  1. Prima di tutto Buon Natale e Felice 2016 a te e famiglia.
    Ottima ricetta. A Trieste questo piatto si chiama “allo scoglio” rigorosamente in bianco e a richiesta vengono aggiunte le vongole e dei crostacei. E’ squisita io la adoro con gli spaghetti. Buonissima prendo nota e ciaooo.

    1. Buone Feste a tutti voi, carissima Edvige.Li conosco bene gli ottimi spaghetti allo scoglio, ma volevo proporre una ricetta più economica e allora ho optato per gli spaghetti coi muscoli.
      Un abbraccio.

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