Come fare in casa l’estratto di vaniglia con il metodo a freddo

Fino a qualche anno fa adoperavo le bacche di vaniglia per aromatizzare i dessert, ma, da quando ho scoperto come fare in casa l’estratto di vaniglia a freddo, non le uso più e adesso ti spiego come lo preparo nel modo più semplice e sicuro, affinché anche tu possa usufruire dei plus derivanti dall’autoproduzione di questo ingrediente tanto utilizzato dai pasticceri e dal suo impiego.

Anche se lo useresti a ogni morte di papa, ma ti piace offrire ad amici e parenti regali fai da te, ti consiglio di leggere questo articolo, poiché il genuino estratto di vaniglia fatto con le proprie mani è un presente, adatto al Natale e ad altre occasioni, assai apprezzato da chi prepara i dolci in casa.

Vantaggi dell’uso dell’estratto di vaniglia casalingo rispetto a quello delle bacche fresche e della vanillina

Se ti stai chiedendo quali sono i motivi per i quali è preferibile impiegare l’estratto di vaniglia nella preparazione di dolci e in quella delle loro bagnette, quando in commercio sono reperibili i baccelli (o, più correttamente, capsule) della stessa e le pratiche bustine o fialette di vanillina, ti spiego subito quali sono i minus dei due prodotti.

Le bacche di vaniglia hanno lo svantaggio di asciugarsi e  “ rinsecchire ” facilmente se non vengono impiegate in breve tempo e, dato che costano care, sprecarle è un vero peccato, mentre l’estratto ottenuto dalle stesse non ha scadenza e migliora con il passare dei mesi.

La vanillina in polvere o in fialette reperibile in commercio a basso costo, giustamente “ snobbata ” da professionisti ed intenditori, è un aroma artificiale ottenuto per sintesi chimica in laboratorio a partire solitamente dall’eugenolo, dalla lignina della cellulosa o da residui del petrolio.

Tale aroma sintetico deve necessariamente essere purificato da sostanze cancerogene, come il solvente toluene, per poter essere impiegato come alimento, ma non sempre questo succede.

In pratica è impossibile capire quale sia il reale contenuto e la purezza della vanillina venduta al dettaglio, perché nelle etichette apposte sulle confezioni non c’è scritto nulla a riguardo.

Anche se a livello molecolare la vanillina chimica è uguale a quella contenuta nella vaniglia vera (ma che è solo uno dei tanti componenti della stessa, come acido e alcool vanilico, alcool p-idrossibenzilico e p-idrossibenzaldeide), i due prodotti sono totalmente differenti e non paragonabili.

Infatti la vaniglia naturale, che è necessario impiegare nell’estratto ottenuto tramite macerazione alcolica, è di un livello qualitativo assai superiore e l’inconfondibilità del suo particolare profumo armonioso e caldo è dovuta dai ben 170 principi aromatici diversi contenuti, oltre alla vanillina, nelle capsule dell’orchidea Vanilla planifolia.

Altra cosa è l’autentica polvere di vaniglia, chiamata anche “ estratto secco di vaniglia ” e ottenuta dalla macinazione e successiva essiccazione dei semi, della polpa e del baccello, in grado di mantiene il suo profumo e gusto anche se viene sottoposta a calore e che è un aromatizzante valido nei dolci cotti ad alte temperature.

Tuttavia non vale la pena comprarla, dato che quella commercializzata è piuttosto costosa e che si può preparare in casa un prodotto simile utilizzando solo i baccelli svuotati dei semi (se la vaniglia è di buona qualità, anch’essi sono ricchi di aroma).

Non conviene neppure acquistare l’estratto di vaniglia alcolico già pronto ottenuto per percolazione o macerazione, perché carissimo quando è vero e spesso contraffatto se ha un costo accessibile, mentre il prezzo sostenuto per prepararlo in casa non è poi proibitivo se si considera che, come vedremo in seguito, ne occorre un’esigua quantità per aromatizzare una torta.

Quale vaniglia usare nella preparazione dell’estratto

Per risparmiare sull’acquisto delle bacche di vaniglia senza dover rinunciare alla qualità, io le compro sul web o quando vengono offerte in promozione al supermercato e costano meno.

Tieni presente che la vaniglia, spezia più costosa al mondo dopo lo zafferano e assai richiesta a livello globale, è soggetta a forti speculazioni ed evitane l’acquisto quando il suo prezzo sale alle stelle  in occasione di calamità naturali nelle zone dove viene coltivata che ne abbassano la produzione.

Le varietà di vaniglia migliori è più “ gettonate ” sono:

• la Bourbon del Madagascar (carnosa e dal profumo inebriante e quasi zuccherino).
• La Tahiti della Polinesia (di color marrone scuro e dall’aroma delicato, speziato e “ fiorito ” che ricorda quello del miele millefiori grezzo).
• La Tahitensis di Papua Nuova Guinea (morbida e dalle note di bosco e pepate.)
• La Vaniglia del Messico (dai baccelli sottili e dall’aroma ricco e piccate che evoca quello del cioccolato).

Esistono altre varietà meno conosciute e prodotte prevalentemente in India e Uganda e che, secondo gli intenditori , costituiscono delle valide alternative a quelle sopra menzionate per il loro rapporto qualità-prezzo, ma, non avendole ancora provate, non posso esprimere alcun giudizio sulle stesse.

La scelta della varietà di vaniglia da impiegare nell’estratto è fondamentalmente una questione personale che dipende dai propri gusti e “ portafoglio ”, anche se, a mio avviso,è preferibile adoperare la Bourbon, perché, avendo aroma e gusto “ standard ”, va bene per tutte le ricette di pasticceria che prevedono l’uso della spezia.

Sappi, in ogni caso, che non sempre un prezzo alto è garanzia di qualità altrettanto elevata.

Per tale ragione, evita di comprare bacche eccessivamente costose che poi potrebbero rivelarsi non all’altezza delle tue aspettative e fai come me che solitamente uso queste del Madagascar di classe A, lunghe e carnose ma di prezzo medio (circa 3 € ad unità).

Quando non le trovo, acquisto quest’altre di provenienza biologica certificata della Rapunzel, dal costo maggiore (5 € ciascuna) ma sempre nella media e che sono state le uniche giudicate come “ molto buone ” da À Bon Entendeur in un recente test in cui sono analizzati i baccelli di vaniglia degli 11 brand ritenuti essere i migliori del settore per valutare la qualità e la quantità del loro contenuto di semi.

Io sono solita acquistare la vaniglia online, perché costa meno e per il fatto che il diritto di reso mi tutela nel caso non fossi pienamente soddisfatta del prodotto, ma, se preferisci comprarle al supermercato o in drogheria, controlla che siano lontane dalla scadenza e scegli quelle più lunghe, piene, morbide, flessibili e brillanti.

Ti raccomando di scartare quelle striminzite, mollicce e un po’ opache, poiché, se presentano tale aspetto, significa che sono sullo scaffale da molto tempo.

Cerca, possibilmente, di scegliere vaniglia coltivata in modo equo solidale  nel rispetto di chi li produce e dell’ambiente.

Come fare l’estratto di vaniglia nel modo più semplice

Si può fare l’estratto di vaniglia a freddo o a caldo, ma io adotto il primo sistema, perché sicuro al contrario del  secondo, in cui l’alcool sottoposto al calore potrebbe prendere fuoco con le disastrose conseguenze del caso.

Volendo non correre il rischio di ustionarmi e di provocare un incendio, preferisco preparare a freddo l’estratto più usato in pasticceria, anche se poi bisogna lasciarlo riposare per mesi prima di servirsene, mentre, se lo si facesse a caldo, sarebbe utilizzabile già dopo 15 giorni.

L’estrazione a freddo della vaniglia tramite macerazione alcolica, oltre ad essere priva di pericoli e facile, evita anche la degradazione di alcuni aromi particolarmente delicati presenti nella spezia e che potrebbero essere neutralizzati dal calore.

Alcuni usano anche lo zucchero nella preparazione, ma io non lo faccio, perché, oltre a poter interferire con il processo estrattivo della vaniglia, tale aggiunta renderebbe l’estratto eccessivamente dolce.

Come solvente è preferibile adoperare l’insapore vodka o una  soluzione idroalcolica fatta con 1 parte di acqua e 1 di alcool ad uso alimentare, anche se si possono impiegare altri superalcolici, come gin e rum, che abbiano una percentuale di alcool variabile dal 40% al 45% .

Evita sia l’uso di liquori troppo “ saporiti ”, il cui gusto potrebbe coprire l’aroma della spezia, sia di quelli dalla concentrazione alcolica minore di 40° o maggiore di 45°, che renderebbero il processo estrattivo della spezia meno efficace.

Utilizza un recipiente di vetro (possibilmente opaco e scuro) non troppo grosso e riempilo fino all’orlo per fare in modo che i baccelli siano completamente immersi nel liquido e per ridurre la presenza di ossigeno all’interno del contenitore, che, se fosse eccessiva, potrebbe ossidare l’estratto durante la macerazione.

È possibile realizzare l’estratto di vaniglia in maggiore o minor quantità a seconda delle proprie esigenze, ma è fondamentale rispettare la proporzione di 10g di spezia ogni 125 ml di solvente (se vuoi ottenere un estratto più “ carico ”, usa 100 ml di liquido invece che 125 ml).

Fatte queste importanti precisazioni, che possono esserti sembrate lunghe ma che sono necessarie all’ottenimento del miglior risultato possibile,  passiamo alla ricetta.

 Preparazione dell’estratto di vaniglia fatto in casa  a freddo

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 10 minuti + 3-6 mesi di riposo

Costo: alto

Ingredienti

10 g di baccelli di vaniglia (5-7 bacche) per ogni 125 ml di liquore dalla gradazione alcolica di 40°-45° a piacere o per ogni 62 ml di acqua mescolata a 62 ml di alcool etilico ad uso alimentare

Procedimento

Metti le bacche di vaniglia sul tagliere, incidi ognuna con un coltellino affilato in senso longitudinale, aprila con delicatezza e, con l’aiuto della parte non affilata di un coltellino, raschiane l’interno per estrarre i semini e la polpa contenuti e mettili in un vaso di vetro vetro sterile e perfettamente asciutto.

Fai a pezzetti di 2-3 cm i baccelli svuotati e aggiungili al contenitore.

Versa il liquido nel barattolo, facendo in modo che  la vaniglia contenuta sia completamente ricoperta dal solvente, chiudi ermeticamente con il tappo e scuoti 3-4 volte con energia.

Fascia il vaso con carta stagnola per evitare che il suo contenuto prenda luce e lascia riposare l’estratto di vaniglia per non meno di 4 mesi a temperatura ambiente e al buio, scuotendolo ogni 24 ore durante la prima settimana e poi ogni 4-5 giorni nelle 3 successive.

Anche se l’estrazione di gran parte dei principi aromatici avviene dalla prima settimana alla dodicesima, questo prodotto casalingo è come il vino, che più invecchia e più è buono, e, pertanto, il mio consiglio è di farlo riposare 6 mesi per migliorarne ancora di più l’aroma grazie alle reazioni chimiche che continuano ad avere luogo anche dopo 120 giorni.

Non preoccuparti se il suo colore, che inizia ad essere marrone dopo 7-8 giorni, s’intensifica con il passare del tempo, perché è normale che diventi via via sempre più scuro.

Quando il tuo estratto sarà finalmente pronto, puoi, se vuoi, filtrare l’estratto e metterlo in un altro contenitore sterile a chiusura ermetica, ma, se non t’importa di vedere i semini nelle preparazioni in cui l’impiegherai, lascialo così com’è.

Come usare e conservare l’estratto di vaniglia fatto in casa

Il prodotto fatto in casa è più concentrato rispetto a quelli preparati industrialmente e, quindi, se ne usa di meno.

Le quantità di estratto di vaniglia da impiegare sono, ovviamente, variabili in base alle preparazioni in cui lo si utilizzerà e ai propri gusti ed è necessario fare un po’ di esperienza e  prenderci la mano per imparare ad utilizzarlo nei modi ottimali.

Sappi, comunque, che per sostituire una bacca di vaniglia intera occorre usare 1 cucchiaino da tè colmo del prodotto o 2 rasi, mentre puoi adoperarne 1 cucchiaino scarso al posto di una bustina (o fialetta) di vaniglina.

Io uso solitamente 1 cucchiaino di estratto per profumare una torta dal diametro di 20-24 cm e, dato che 1 cucchiaino contiene 5 ml del liquido, con 125 ml del prodotto riesco ad aromatizzarne circa 25.

Se per ottenere 125 ml di prodotto spendo  meno di 2 euro di solvente  (1 l di vodka Moskovskaya ha un prezzo intorno a 15 € ) e circa 18 € per la vaniglia ( 6 bacche da 3 € l’una), l’estratto di vaniglia impiegato in ciascuna torta avrà un costo di circa 0,80 €, di gran lunga inferiore di quello che dovrei sostenere se usassi 1 capsula di vaniglia.

Facendo questo semplice calcolo, ci si rende conto che in pratica l’estratto di vaniglia fatto in casa non è poi così costoso come potrebbe sembrare.

Questo prodotto aromatizzante fai da te può essere utilizzato anche in preparazioni destinate ai bambini a a chi non consuma alcolici se ne è prevista la cottura, poiché il calore provoca l’evaporazione della componente alcolica, mentre bisogna assolutamente evitarne l’impiego in quelle realizzate a crudo destinate al consumo di tali persone.

Se non è filtrato, è bene scuoterlo per 3-4 secondi prima di ogni uso per fare in modo che i semini si distribuiscano omogeneamente all’interno del liquido.

Non fare rabbocchi con il solvente man mano che consumi l’estratto, poiché otterresti l’effetto “ annacquato ” e non riutilizzare le bacche, dato che avranno esaurito del tutto l’aroma originario e saranno ormai esauste.

Si può conservare l’estratto di vaniglia per anni in un luogo fresco, asciutto, buio e lontano da sbalzi di temperatura, ma non va mai tenuto in frigorifero e lo si deve buttare via senza indugiare nel caso cambiasse sapore, ammuffisse o si ravvisassero altri segnali di deterioramento nel gusto o nell’aspetto del prodotto.

Come fare in casa altri ingredienti di pasticceria che di solito si acquistano già pronti:

• Latte fermentato: come prepararlo facilmente da soli
• Caramello: come preparare quello che non indurisce
• Gelatina dolce: come ottenerla della giusta trasparenza

Credito foto intestazione: Brian Boucheron per Flickr.com

Credito foto vaniglia Bourbon: jamieanne per Flickr.com

Credito foto Vanilla planifolia: Geoff McKay per Flickr.com

Credito foto bacche di vaniglia a pezzetti: Brian Boucheron per Flickr.com