Come fare un soufflé ben riuscito

Non è certo facile fare alla prima un soufflé ben riuscito, ma con i suggerimenti di questo post e con la pratica si può imparare a cucinarlo nel modo corretto e fare bella figura con gli ospiti.

Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp
Condividi su email

Adoro i soufflé e confesso che ci ho impiegato un po’ di tempo per imparare a farli nel modo corretto, ma ora che posso dire di esserci ormai riuscita, voglio darvi alcuni trucchi e consigli per cucinare un soufflé ben fatto che non si sgonfi.

Il soufflé, il cui nome deriva da souffler, ( participio passato di soffiare ), è una preparazione classica della tradizione culinaria francese che può essere cucinata in versioni dolci o salate, particolarmente adatte a rientrare a pieno titolo nel menù di un pranzo importante.

Il piatto caldo è delicato e di gran figura, ma la preparazione del soufflé, che deve risultare gonfio, con crosta sottile e interno morbido ma cotto, non è per nulla semplice ( richiede abilità manuale e un pizzico di fortuna ) e bisogna “prenderci la mano”, provando a farlo e rifarlo varie volte.

Premesso questo, penso che valga proprio la pena impratichirsi e imparare come si fa il soufflé per poi essere in grado di servirlo con tranquillità senza la paura che non gonfi o che si afflosci subito e ricevere i complimenti dei vostri ospiti.

Si dice che “ il soufflé lo si può attendere, ma non lo si può fare attendere” ed è una sacrosanta verità: questo dessert va servito subito e senza indugiare, in quanto un soufflé ben fatto resiste solo qualche minuto fuori dal forno e poi inizia inevitabilmente ad afflosciarsi.

Suggerimenti utili per ottenere un soufflé perfetto

Le uova e gli altri ingredienti devono essere a temperatura ambiente: se ne conservate alcuni nel frigorifero, toglieteli qualche ora prima.

La pirofila, in ceramica e apposita per soufflé, invece, va tenuta in frigorifero fino al momento in cui verrà adoperata.

Le chiare d’uovo vanno montate a neve ferma all’ultimo minuto.

Gli albumi montati vanno aggiunti al composto in un primo tempo a poco a poco ( un cucchiaio per volta ) con movimenti dal basso verso l’alto e con molta delicatezza per non farli smontare e poi si deve aggiungere il resto molto lentamente e con estrema delicatezza per non far perdere all’impasto l’aria incorporata, fino all’ottenimento di una crema soffice e areata.

Lo stampo deve essere unto a dovere ( anche sui bordi ) con burro ammorbidito a pomata in modo uniforme: il dessert presenterà crepe o difetti nel rigonfiamento se si lasciano spazi vuoti.

Non spolverate la pirofila imburrata con la farina, ma cospargetela con zucchero o pane grattugiato uniformemente ed eliminando eventuali eccessi ( in Francia si dice ” incamiciare” lo stampo ).

Alcuni consigliano di riempire lo stampo col composto fino a 3/4, ma io mi sono trovata poco bene nel seguire questo suggerimento e preferisco riempirlo fino al bordo.

Spianate con delicatezza la superficie del composto nello stampo, senza esercitare pressione per non eliminare l’aria che contiene.

Praticate un incavo tutt’attorno con l’aiuto del dito pollice per formare il bordo.

Mettete una ciotolina contenente acqua nel forno, in modo che l’umidità possa sviluppare il vapore, utile a favorire il rigonfiamento del soufflé e a renderlo maggiormente stabile.

Cuocere il soufflé diventa facile dopo aver fatto delle prove col proprio forno di casa, dato che, come è ben noto, ogni forno è diverso e i tempi di cottura possono variare, anche se di poco.

Posso solo dire che la cottura ideale per ottenere un soufflé alto e soffice dovrebbe essere eseguita nel forno statico preriscaldato a 180 per i primi 10 minuti ed essere ultimata a forno ventilato per altri 10-15 minuti circa.

Il soufflé può anche essere cotto solo in forno statico: c’è chi consiglia i 180° e chi i 200° per tempi che variano dai 20 ai 40 minuti.

Io vi consiglio di fare delle prove, annotandovi i tempi e le temperature ed optare poi per scegliere quelli che vi hanno dato i risultati migliori per ogni tipo di soufflé ( la cottura può variare anche secondo la consistenza dell’impasto impiegato ), ricordandovi sempre di preriscaldare bene il forno.

Nella cucina professionale si usa spesso ” fare andare” a bagnomaria il soufflé sulla piastra prima di finire la cottura nel forno.

Io, personalmente, non ho mai provato ( in quanto non ho la piastra ), ma ho visto farlo da uno chef ( me lo sono annotato ) e vi spiego il procedimento del bagnomaria in questo caso:

  • si prende una teglia capiente dai bordi alti e si mette sul fondo di questa un canovaccio pulito piegato;
  • ci si appoggia sopra lo stampo contenente l’impasto e si aggiunge acqua fredda ai lati fino ad arrivare alla metà dell’altezza della pirofila;
  • si lascia sobbollire sulla piastra a fuoco dolce per 20-25 minuti;
  •  infine si trasferisce la pirofila nel forno preriscaldato per gli ultimi 5-6 minuti di cottura, in modo che il soufflé possa gonfiare e assumere una colorazione dorata.

Come scrivevo, non h mai provato a fare la precottura a bagnomaria, ma, se qualcuno di voi la esegue con buoni risultati, mi farebbe molto piacere che ci desse suggerimenti in proposito da aggiungere a questi consigli per la buona riuscita del soufflé, che spero vi siano utili. 🙂

credit photo: StOrmz for Flickr.com

Loading...
Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Condividi
Condividi su facebook
Condividi su pinterest
Condividi su twitter
Condividi su whatsapp

2 commenti su “Come fare un soufflé ben riuscito

  1. Ottimi suggerimenti ma ho giurato che non mi lascio tentare: ) ma forse questa volta ci riprovo. Grazie e buona settimana.
    (PS. come si chiude la pubblicità sul fondo pagina di D-Mail che non trovo nessuna croce ??)

    1. Ciao Edvige.Ti assicuro che, se ci prendi la mano,fare il soufflé diventa ” una passeggiata”.Per me è diventata un’abitudine e un modo ideale di riciclare gli avanzi.La croce per chiudere la pubblicità è sull’angolo superiore a destra.Ho controllato e adesso la sto visualizzando.Grazie della visita e buon pomeriggio. 🙂

I commenti sono chiusi.

Commenta con il tuo profilo Facebook
  • Ricevi Ultimi Articoli

    I tuoi dati sono al sicuro