Come fare un soufflé ben riuscito

Adoro i soufflé e confesso che ci ho impiegato un po’ di tempo per imparare a farli nel modo corretto, ma, ora che posso dire di esserci ormai riuscita, voglio darvi alcuni trucchi e consigli per cucinare un soufflé ben fatto e che non si sgonfi.

Il soufflé, il cui nome deriva da souffler, (participio passato di “ soffiare ”), è una preparazione classica della tradizione culinaria francese che può essere cucinata in versioni dolci o salate particolarmente adatte a rientrare a pieno titolo  tra le portate di un pranzo importante.

Il piatto caldo è delicato e di gran figura, ma la preparazione del soufflé, che deve risultare gonfio, con crosta sottile e interno morbido ma cotto, non è per nulla semplice all’inizio e bisogna prenderci la mano, provando a farlo e rifarlo varie volte.

Premesso questo, penso che valga proprio la pena impratichirsi e imparare come si fa il soufflé per poi essere in grado di cucinarlo e servirlo senza aver paura che non gonfi o che si afflosci subito ed essere certi di fare bella figura con gli ospiti e suscitarne i complimenti.

Si dice che il soufflé lo si può attendere, ma non lo si può fare attendere ed è una sacrosanta verità: questo dessert va servito subito e senza indugiare, in quanto il soufflé, anche se è fatto a regola d’arte, resiste solo qualche minuto fuori dal forno e poi inizia inevitabilmente ad afflosciarsi.

Suggerimenti utili per ottenere un soufflé perfetto

Le uova e gli altri ingredienti devono essere a temperatura ambiente: se ne conservate alcuni nel frigorifero, toglieteli qualche ora prima.

La pirofila, in ceramica e apposita per soufflé, invece, va tenuta in frigorifero fino al momento in cui verrà adoperata.

Le chiare d’uovo vanno montate a neve ferma all’ultimo minuto.

Gli albumi montati vanno aggiunti al composto in un primo tempo a poco a poco ( un cucchiaio per volta ) con movimenti dal basso verso l’alto e con molta delicatezza per non farli smontare e poi si deve aggiungere il resto, sempre molto lentamente e con estrema delicatezza per non far perdere all’impasto l’aria incorporata, fino ad ottenere una crema soffice e areata.

Lo stampo deve essere unto a dovere (anche sui bordi) con burro ammorbidito a pomata in modo uniforme: il dessert presenterà crepe o difetti nel rigonfiamento se si lasciano spazi vuoti.

Non spolverate la pirofila imburrata con la farina, ma cospargetela di zucchero o di pane grattugiato uniformemente ed eliminando eventuali eccessi ( in Francia si dice “ incamiciare ” lo stampo ).

Alcuni consigliano di riempire lo stampo col composto fino a 3/4, ma io non mi sono trovata bene nel seguire questo suggerimento e preferisco riempirlo fino al bordo.

Spianate con delicatezza la superficie del composto nello stampo, senza esercitare pressione per non eliminare l’aria che contiene.

Praticate un incavo tutt’attorno con l’aiuto del dito pollice per formare il bordo.

Mettete una ciotolina con dentro dell’acqua nel forno, in modo che l’umidità possa sviluppare il vapore, utile a favorire il rigonfiamento del soufflé e a renderlo maggiormente stabile.

Cuocere il soufflé diventa facile dopo aver fatto delle prove col proprio forno di casa, dato che, come è ben noto, ogni forno è diverso e i tempi di cottura possono variare, anche se di poco.

Posso solo dire che la cottura ideale per ottenere un soufflé alto e soffice dovrebbe essere eseguita nel forno statico preriscaldato a 180° per i primi 10 minuti ed essere ultimata a forno ventilato per altri 10-15 minuti circa.

Il soufflé può anche essere cotto solo nel forno statico: c’è chi consiglia i 180° e chi i 200° per tempi che variano dai 20 ai 40 minuti.

Io vi consiglio di fare delle prove, annotandovi i tempi e le temperature ed optare poi per quelli che vi hanno dato i risultati migliori per ogni tipo di soufflé ( la cottura può variare anche secondo la consistenza dell’impasto impiegato ), ricordandovi sempre di preriscaldare bene il forno.

Nella cucina professionale si usa spesso “ fare andare ” a bagnomaria il soufflé sulla piastra elettrica prima di finire la cottura nel forno.

Io, personalmente, non ho mai provato tale sistema, ma ho visto farlo da uno chef ( me lo sono annotato ) e vi spiego il procedimento del bagnomaria in questo caso:

• si prende una teglia capiente dai bordi alti e si mette sul fondo di questa un canovaccio pulito piegato;

• ci si appoggia sopra lo stampo contenente l’impasto e si aggiunge acqua fredda ai lati fino ad arrivare alla metà dell’altezza della pirofila;

• si lascia sobollire sulla piastra a fuoco dolce per 20-25 minuti;

•  infine si trasferisce la pirofila nel forno preriscaldato per gli ultimi 5-6 minuti di cottura, in modo che il soufflé possa gonfiare e assumere una colorazione dorata.

Come scrivevo, non h mai provato a fare la precottura a bagnomaria, ma, se qualcuno di voi la esegue con buoni risultati, mi farebbe molto piacere che ci desse suggerimenti in proposito da aggiungere a questi consigli per la buona riuscita del soufflé, che spero vi siano utili. 🙂

credit photo: StOrmz for Flickr.com