Ossibuchi alla milanese in gremolada

Come fare gli ossibuchi in gremolata, o gremolada, alla milanese: ricetta classica e facile con ingredienti, dosi e modalità di esecuzione.

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L’ossobuco  in gremolada, o in gremolata,  è un piatto tipico della cucina milanese, considerato una vera e propria prelibatezza fin dal 1700.

Cucinare gli ossibuchi alla milanese non è difficile e la pietanza, eletta “piatto italiano dell’anno ” nel 2012, durante la quinta edizione dell’ International Day of Italian Cuisines, è veramente gustosa.

L’ideale accompagnamento per gli ossibuchi in gremolada ( dal milanese “gremolà“, che significa “ridotto in grani” ) è il risotto allo zafferano o alla milanese, ma anche la polenta o il riso pilaf ci stanno benissimo e, in questo modo, possono costituire un gustosissimo e nutriente piatto unico.

Ingredienti:

4 ossibuchi di vitello altri circa 4 cm;
3 cucchiai di olio di oliva;
50 grammi di burro;
1 carota;
1 cipolla;
1 gambo di sedano;
1 foglia di alloro;
1 pomodoro ( o 150 grammi di pelati );
1 cucchiaio di funghi secchi;
1 bicchiere di vino bianco secco;
1/2 litro circa di brodo;
farina q.b;
sale q.b;
pepe q.b.

Ingredienti per la gremolada:

2 cucchiaini di prezzemolo fresco tritato;
2 foglie di basilico fresco;
1 foglia di salvia fresca;
1/2 spicchio d’aglio;
1 rametto di rosmarino;
scorza grattugiata di mezzo limone biologico non trattato ( evitare la parte bianca che è amara ).

Preparazione degli ossibuchi in gremolada

Incidete con le forbici la membrana che circonda gli ossibuchi per evitare che si arriccino durante la cottura e poi lavateli, asciugateli con carta da cucina, salateli, pepateli e passateli leggermente nella farina.

Mondate, lavate e asciugate la cipolla, la carota e la costa di sedano ( attenzione ad eliminare del tutto i filamenti ) e fatene un trito, passandole al mixer.

Mettete a bagno i funghi secchi in una bacinella con acqua tiepida per 10 minuti in modo che si ammorbidiscano, strizzateli e tritateli finemente, tenendo da parte l‘acqua di ammollo.

Lavate il pomodoro, sbucciatelo, privatelo dei semini interni e tritate anch’esso.

Fate rosolare gli ossibuchi con un cucchiaio di olio e 1 noce di burro in una casseruola capiente da entrambi i lati.

Fate appassire il trito di cipolla, carota e sedano in un’altra casseruola ( possibilmente di coccio ) nel burro e nell’olio rimasti assieme alla foglia di alloro.

Unite poi gli ossibuchi e fate in modo che insaporiscano per qualche minuto.

Spruzzateli quindi col bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare l’ alcool e unite il pomodoro, i funghi tritati, la loro acqua di ammollo e un po’ di brodo bollente.

Mescolate col cucchiaio di legno in modo che il tutto si amalgami bene, poi bagnate con il brodo bollente ( o acqua calda, ma è meglio adoperare il brodo di carne ) e fate cuocere a fiamma bassa per almeno 1 ora e mezza, coprendo col coperchio, ma lasciando uno ” sfiato “.

Mescolate delicatamente e muovete la casseruola, facendola ondeggiare, di tanto in tanto per evitare che gli ossibuchi si attacchino al fondo e aggiungete brodo caldo ogni volta che ce n’è bisogno.

Tritate finemente gli ingredienti che avete tenuto da parte per fare la gremolada e teneteli da parte in una ciotola.

Quando gli ossibuchi saranno pronti, aggiungete 1-2 cucchiaini di salsa gremolada e mescolate delicatamente.

Gli ossibuchi  in gremolada si possono servire, ben caldi e cosparsi di abbondante sugo, con il risotto allo zafferano, con piselli o spinaci saltati al burro, o con la polenta o il riso pilaf.

credit photo: tannazie for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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2 commenti su “Ossibuchi alla milanese in gremolada

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