Cacio e pepe alla romana: i trucchi per farlo alla perfezione

Il cacio e pepe è un condimento tipico romano per preparare la pasta in modo succulento: alcuni semplici trucchi da mettere in pratica per farlo riuscire al meglio.

Coda alla vaccinara, scottadito, supplì, carciofi alla giudia, spaghetti all’amatriciana e pasta alla carbonara sono, a buon ragione, i piatti tipici regionali che hanno fatto conoscere in tutto il mondo la cucina romana.

Ma la preparazione laziale per eccellenza  è il cacio e  pepe e…..non potrebbe proprio essere altrimenti! 🙂

Sere fa ero a cena da amici a Roma e il  cuoco di famiglia ( noto per la sua bravura in cucina )  era a conoscenza della predilezione che ho sempre avuto per il cacio e pepe: naturalmente me lo sono trovato in tavola, profumato e delizioso come mai mi è capitato di mangiarlo. 🙂

Alla fine della piacevolissima serata mi ha dato alcuni preziosi suggerimenti e i suoi trucchi segreti per preparare il cacio e pepe al meglio.

Innanzitutto, secondo lui, grossi spaghetti di buona qualità sono il formato più adatto, in quanto, a suo avviso, i bucatini trattengono troppo condimento: non so se è vero, ma il piatto,  preparato con gli spaghettoni, era davvero eccellente.

Bisogna adoperare il pecorino romano, evitando l’impiego di quello sardo, che, se pur eccellente anch’esso, è poco adatto nel caso specifico della pasta al cacio e pepe.

L’aroma del pepe non deve soverchiare quello del formaggio e bisogna stare attenti nei dosaggi, pur facendoli seguendo il proprio gusto personale, per ottenere  un condimento equilibrato in aroma e sapore.

Occorre mantecare molto in fretta, in quanto il processo di amalgama impiega maggior tempo se avviene fuori dal fuoco, ma non si deve mai mescolare pasta e crema di cacio sulla fiamma per sveltire la cosa.

Gli ingredienti per 4 persone sono:

  • 400 grammi di pasta secca del formato preferito;
  • 200 grammi di formaggio grattugiato ( 6 parti di pecorino e 4 di parmigiano reggiano );
  • 20 grammi di pepe nero in grani e sale fino.

Come fare un cacio e pepe alla romana degno del suo nome

Per prima cosa, occorre farsi grattugiare finemente dal formaggiaio pecorino e parmigiano reggiano, da conservare poi in frigorifero o in congelatore prima dell’uso

Anche se molti affermano il contrario, il condimento va preparato a parte, mentre la pasta cuoce: in una casseruola, possibilmente di terracotta, si mettono il 60 per cento di formaggio pecorino ed il 40 per cento di parmigiano reggiano, il pepe nero ( precedentemente scaldato e sminuzzato finemente nel mortaio ), un po’ di acqua di cottura della pasta.

Poi si mescola con un cucchiaio di legno, fino all’ottenimento di una crema densa e senza grumi.

Se la salsa è troppo densa, si aggiunge ancora acqua di cottura calda all’occorrenza.

Una volta che la pasta è al dente, occorre scolarla (tenendo da parte la sua acqua) e passarla qualche secondo sotto l’acqua fredda; infine la si versa nella casseruola e si amalgama il tutto, mantecando molto rapidamente con il cucchiaio di legno.

Se la crema di cacio e pepe è troppo liquida si aggiunge formaggio grattugiato; se invece è troppo densa, si deve diluire con ancora un po’ d’acqua di cottura calda.

Ieri ho preparato il cacio e pepe seguendo questi accorgimenti, anche se, trovandomi all’estero, non erano disponibili parmigiano e pecorino da grattugiare al momento ed ho usato il Granmix Ferrari.

Il risultato è risultato ugualmente più che buono (anche se non ottimale come sarebbe stato se avessi usato formaggi semistagionati DOC grattugiati al momento ), ma anche se mi mancavano i formaggi giusti, avevo una gran voglia di cucinare il piatto al più presto per mettere in atto i trucchi del superlativo cacio e pepe del mio amico romano.

E poi, cosa che non guasta certo, il gustoso ed allegro cacio e pepe è un piatto veloce, semplice da preparare ed economico.  😉

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credit photo: Flickr. com by Arnold Gatilao

Scritto da Francesca Be
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