Coda alla vaccinara, scottadito, supplì, carciofi alla giudia, spaghetti all’amatriciana e pasta alla carbonara sono, a buon ragione, i piatti tipici regionali che hanno fatto conoscere in tutto il mondo la cucina romana.
Ma la preparazione laziale per eccellenza è la cacio e pepe e…..non potrebbe proprio essere altrimenti!
Sere fa ero a cena da amici a Roma, il cui cuoco era a conoscenza della predilezione che ho sempre avuto per questo piatto: naturalmente me lo sono trovato in tavola, profumato e delizioso come mai mi è capitato di gustarlo.
Alla fine della serata mi ha dato alcuni preziosi suggerimenti e svelato i suoi trucchi segreti per preparare la cacio e pepe alla perfezione.
I trucchi dello chef per una cacio e pepe davvero da leccarsi i baffi
Innanzitutto, secondo lui, grossi spaghetti di buona qualità sono il formato più adatto, in quanto, a suo avviso, i bucatini trattengono troppo condimento: i puristi potrebbero storcere il naso, ma devo dire che il piatto preparato con gli spaghettoni era davvero eccellente.
Bisogna adoperare il pecorino romano, evitando l’impiego di quello sardo, ideale nel condimento dei malloreddus alla campidanese ma poco adatto ad essere utilizzato in quello della pasta al cacio e pepe.
L’aroma del pepe non deve soverchiare quello del formaggio e bisogna stare attenti nei dosaggi, pur facendoli seguendo il proprio gusto personale, per ottenere un condimento equilibrato in profumo e sapore.
In questo caso non si deve assolutamente finire di cuocere la pasta a fiamma spenta, perché la cottura passiva non si addice alla preparazione del primo piatto.
Gli ingredienti per 4 persone sono:
- 400 grammi di pasta secca del formato preferito;
- 200 grammi di pecorino romano di media stagionatura grattugiato;
- 20 grammi di pepe nero in grani;
- sale fino q.b
Come fare la cacio e pepe alla romana perfetta
Per prima cosa, occorre farsi grattugiare finemente dal formaggiaio il pecorino romano, da conservare poi in frigorifero o in congelatore prima dell’uso.
Anche se molti affermano il contrario, il condimento va preparato a parte, mentre la pasta cuoce: in una casseruola, possibilmente di terracotta, si mettono il 60% del formaggio, il pepe nero (precedentemente scaldato e sminuzzato finemente nel mortaio) e un po’ di acqua di cottura della pasta.
Se la salsa è troppo densa, si aggiunge ancora acqua di cottura calda all’occorrenza.
Una volta che la pasta è al dente, occorre scolarla (tenendo da parte la sua acqua) e passarla qualche secondo sotto l’acqua fredda; infine la si versa nella casseruola e si amalgama il tutto, mantecando molto rapidamente con il cucchiaio di legno.
Se la crema di cacio e pepe è troppo liquida si aggiunge del formaggio grattugiato; se, invece, è troppo densa, si deve diluire con ancora un po’ d’acqua di cottura calda.
Ieri ho preparato il cacio e pepe seguendo questi accorgimenti, anche se, trovandomi all’estero, non erano disponibili parmigiano e pecorino da grattugiare al momento ed ho ripiegato sul Granmix Ferrari.
Il risultato è stato ugualmente più che buono (anche se non ottimale come sarebbe stato se avessi usato formaggi semistagionati DOC grattugiati al momento), ma, sebbene mi mancassero il formaggio giusto, avevo una gran voglia di cucinare il piatto al più presto per mettere in atto i trucchi del superlativo cacio e pepe del cuoco romano.
E poi, cosa che non guasta certo, la gustosa ed allegra cacio e pepe è un piatto veloce, semplice da preparare ed economico.
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Credit photo: Flickr. com by Arnold Gatilao