Risotto classico all’italiana

Il risotto è un piatto classico e casalingo della tradizione italiana, che lascia ampio spazio alla fantasia nella scelta degli ingredienti di stagione per cucinare piatti sempre nuovi ed originali.

Ma, per riuscire veramente bene, questa preparazione necessita di precisi accorgimenti e della pentola giusta: ecco come fare il risotto classico, base per tutte le altre varianti.

La pentola di rame è molto adatta per l’ esecuzione del risotto, che ha bisogno di cuocere in modo omogeneo e costante , dato che il rame ha la caratteristica di mantenere costante la temperatura.

La pentola ideale, però, sarebbe una casseruola in rame e acciaio, in quanto l’acciaio è un buon conduttore di calore.

Se non si possiede questi tipi di pentole, scegliete una pentola in acciaio ed evitate quelle in teflon: basterà solo controllare attentamente che la cipolla non si attacchi al fondo mentre soffrigge.

Anche la dimensione della casseruola è un fattore importante per ottenere un risotto ” impeccabile”: se il riso è troppo ammassato, rischia di cuocere in modo non perfettamente omogeneo, mentre, se è troppo larga, il sale tende a concentrarsi troppo.

La quantità ideale per ottenere un buon risotto è quella occorrente per 4 persone: gli amidi, che vengono rilasciati durante la cottura, sono fondamentali e quelli che si ottengono da una piccola quantità di riso possono essere insufficienti.

Se non hai la bilancia, puoi pesare il riso con un cucchiaio, tenendo presente che uno colmo ne contiene 20 g.

Ingredienti per 4 persone:

1 litro di brodo;
100 grammi di vino bianco di tipo secco e di buona qualità;
320 grammi di riso di varietà Carnaroli;
60 grammi di formaggio grana grattugiato;
60 grammi di burro;
50 grammi di cipolla;
sale q.b;
pepe q.b.

Procedimento per fare il risotto secondo la ricetta classica italiana

Sbucciate la cipolla e fatela a dadini non troppo piccoli, in quanto questi devono subire e reggere l’appassimento e la fase di tostatura del riso.

Prendete la casseruola e fatevi appassire i dadini di cipolla con 15 grammi di burro, a fiamma bassa e girando, di tanto in tanto, col cucchiaio di legno, facendo attenzione che non scuriscano e assumano un gusto amaro.

Aggiungete poi il riso Carnaroli e fatelo tostare per 2-3 minuti, girandolo in continuazione.

Spruzzate col vino bianco, la cui acidità rende i chicchi del riso maggiormente consistenti e corposi.

Portate a bollore il brodo ( per il risotto classico si usa solitamente il brodo di carne, ma può essere adoperato anche quello di pollo, per ottenere un gusto maggiormente delicato, o il brodo di verdure se si vuole fare un risotto vegetariano ) e bagnate con questo il riso, evitando assolutamente di aggiungere brodo freddo che potrebbe interrompere la cottura.

Fate cuocere il risotto, unendo il brodo poco per volta, girando delicatamente col cucchiaio di legno per non rompere i chicchi.

Una volta che il risotto è pronto, mettete la pentola su una superficie fredda ( per interrompere la cottura ) e aggiungete il resto del burro freddo o a temperatura ambiente.

Aggiustate di sale e pepe, aggiungete il formaggio grattugiato e fate mantecare all’onda o mescolando con delicatezza.

Il risotto classico all’italiana deve essere servito in tavola ben caldo e consumato subito, ma, se ve ne dovesse avanzare, potete riciclarlo cuocendolo in forno al salto, come  fanno i milanesi con quello allo zafferano.

Credit photo: Timothy Vollmer for Flickr.com