Risotto classico all’italiana

Come si deve cuocere il riso nel modo giusto per preparare il risotto classico all'italiana.

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Il risotto è un piatto classico e casalingo della tradizione italiana, che lascia ampio spazio alla fantasia nella scelta degli ingredienti di stagione per cucinare piatti sempre nuovi ed originali.

Ma, per riuscire veramente bene, questa preparazione necessita di precisi accorgimenti e della pentola giusta: ecco come fare il risotto classico, base per tutte le altre varianti.

La pentola di rame è molto adatta per l’ esecuzione del risotto, che ha bisogno di cuocere in modo omogeneo e costante , dato che il rame ha la caratteristica di mantenere costante la temperatura.

La pentola ideale, però, sarebbe una casseruola in rame e acciaio, in quanto l’acciaio è un buon conduttore di calore.

Se non si possiede questi tipi di pentole, scegliete una pentola in acciaio ed evitate quelle in teflon: basterà solo controllare attentamente che la cipolla non si attacchi al fondo mentre soffrigge.

Anche la dimensione della casseruola è un fattore importante per ottenere un risotto ” impeccabile”: se il riso è troppo ammassato, rischia di cuocere in modo non perfettamente omogeneo, mentre, se è troppo larga, il sale tende a concentrarsi troppo.

La quantità ideale per ottenere un buon risotto è quella occorrente per 4 persone: gli amidi, che vengono rilasciati durante la cottura, sono fondamentali e quelli che si ottengono da una piccola quantità di riso possono essere insufficienti.

Ingredienti per 4 persone:

1 litro di brodo;
100 grammi di vino bianco di tipo secco e di buona qualità;
320 grammi di riso di varietà Carnaroli;
60 grammi di formaggio grana grattugiato;
60 grammi di burro;
50 grammi di cipolla;
sale q.b;
pepe q.b.

Procedimento per fare il risotto secondo la ricetta classica italiana

Sbucciate la cipolla e fatela a dadini non troppo piccoli, in quanto questi devono subire e reggere l’appassimento e la fase di tostatura del riso.

Prendete la casseruola e fatevi appassire i dadini di cipolla con 15 grammi di burro, a fiamma bassa e girando, di tanto in tanto, col cucchiaio di legno, facendo attenzione che non scuriscano e assumano un gusto amaro.

Aggiungete poi il riso Carnaroli e fatelo tostare per 2-3 minuti, girandolo in continuazione.

Spruzzate col vino bianco, la cui acidità rende i chicchi del riso maggiormente consistenti e corposi.

Portate a bollore il brodo ( per il risotto classico si usa solitamente il brodo di carne, ma può essere adoperato anche quello di pollo, per ottenere un gusto maggiormente delicato, o il brodo di verdure se si vuole fare un risotto vegetariano ) e bagnate con questo il riso, evitando assolutamente di aggiungere brodo freddo che potrebbe interrompere la cottura.

Fate cuocere il risotto, unendo il brodo poco per volta, girando delicatamente col cucchiaio di legno per non rompere i chicchi.

Una volta che il risotto è pronto, mettete la pentola su una superficie fredda ( per interrompere la cottura ) e aggiungete il resto del burro freddo o a temperatura ambiente.

Aggiustate di sale e pepe, aggiungete il formaggio grattugiato e fate mantecare all’onda o mescolando con delicatezza.

Il risotto classico deve essere servito in tavola ben caldo.

Mantecare il riso all’onda:

credit photo: Timothy Vollmer for Flickr.com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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6 commenti su “Risotto classico all’italiana

  1. Il riso è ottimo perché versatile. Amo i risotti, con qualunque ingrediente (ne potrei elencare tantissimi^^)

    Moz-

  2. Risotto lo adoro solo che è meglio il parboiled oppure l’integrale per una questione di zuccheri. La pentola di rame io le ho abolite non sarà quelle di una volta….che veniva il verde rame… ma comunque preferisco di no come non uso quelle di alluminio. Non va bene anche se le hanno riscoperte i grandi chef e quindi è una modahia diventata nuova. Preferisco l’acciaio o per antiaderente fino a quando sono perfette po le butto altrimenti mabgi ancora peggio… Ciao cara buona fine settimana.

    1. Ciao Edvige.Anche io cerco di usare il riso integrale, ma qualche volta…..faccio uno strappo 😉

    1. Io ho imparato a cuocerli nella pentola di rame da mia nonna e devo proprio dire che…è un trucco che funziona 🙂

I commenti sono chiusi.

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