Cagliata fresca fatta in casa

La cagliata è un formaggio fresco, sano, versatile e solitamente gradito da adulti e bambini: la ricetta per farla in casa senza caglio animale, ottenendo un prodotto alimentare altamente nutritivo ed economico.

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Con il latte fresco si può produrre in casa una buonissima e genuina cagliata, in grado di mantenere la maggior parte dei sali minerali, vitamine e grassi contenuti nello stesso, che non va assolutamente confusa con la ricotta, formaggio più povero di sostanze nutritive e ottenibile con l’utilizzo del siero di scarto .

Oltre al latte vaccino, per la preparazione può essere impiegato quello di capra e di pecora e nella ricetta che ti propongo in questo post il caglio animale, costituito da enzimi ricavati dallo stomaco di vitelli e agnelli, è stato sostituito con il succo di limone  (si può usare anche aceto di vino bianco o quello di mele) per renderla adatta anche a chi è vegetariano come in quella del formaggio spalmabile di autoproduzione.

Se segui un regime alimentare vegano privo di prodotti di origine animale o sei intollerante ai latticini, puoi usare il latte di soia, totalmente vegetale.

Nel preparare la cagliata fai da te, cosa che consente di risparmiare sulla spesa se prendi l’abitudine ad autoprodurla,  occorre una miscelazione precisa e proprio per questo motivo ti consiglio di dimezzare il dosaggio degli ingredienti la prima volta che provi a farla in modo di limitare i danni se sbagli qualcosa durante il procedimento e devi proprio buttare via il formaggio ottenuto.

A me non è mai capitato di doverlo eliminare, dato che, anche se nei primi tentativi non riusciva perfetto, era ugualmente gradevole al palato e non acido e, in ogni caso, non devi preoccuparti, perché ti posso assicurare che l’esecuzione della ricetta non è difficile e, una volta che ci “avrai preso la mano”, potrai ottenere una cagliata fatta in casa sana ed economica dalla consistenza  da te desiderata.

Non usare assolutamente latte scremato o a lunga conservazione, ma impiegane uno fresco intero di buona qualità e lontano dalla scadenza il più possibile e adopera una pentola in acciaio inox evitando quelle costruite in alluminio, poco idonee per l’esecuzione della ricetta della cagliata di latte.

Prima di iniziare, assicurati da avere un termometro da cucina a portata di mano per poter controllare la temperatura del latte che deve arrivare a 45°e non bollire per la buona riuscita del formaggio.

Occorrente per circa 400 grammi di cagliata:

2 litri di latte intero fresco
40 millilitri di succo di limone (o di aceto)
1 cucchiaino e 172 di sale fino
fuscella per formaggi
termometro per alimenti

Preparazione casalinga della cagliata fresca

Il procedimento è semplice, ma devi assolutamente rispettare questa sequenza e controllare la temperatura con  il termometro per evitare l’ebollizione:

  • versa il latte in una pentola capiente e fallo scaldare a fiamma bassa fino a raggiungere 45°;
  • aggiungi il succo di limone e il sale;
  • porta la temperatura a 80-85° e fai cuocere per circa 1/4 d’ora prima di spegnere il fuoco e lasciare raffreddare per qualche minuto.

A questo punto il latte si sarà coagulato e dovrai rompere delicatamente con le mani la massa pastosa che si è andata formando, facendo una particolare attenzione a spezzarla in modo omogeneo.

Caseina del latte coagulata e separata dal siero durante la cottura

Non ti preoccupare se ti accorgi che è troppo molla e che contiene parecchio liquido, è normale che lo sia e questo non sta per nulla a significare che hai commesso degli errori.

Per eliminare il siero nel modo corretto, prelevala dalla pentola, trasferiscila dentro a un colino a maglie strette in cui avrai predisposto precedentemente una garza apposita per formaggi o una tela di lino pulita che non sia stata lavata con detersivi chimici e ammorbidenti e falla scolare per un tempo compreso tra i 60 minuti e le 3 ore ( a seconda della consistenza che preferisci ottenere), agitando con delicatezza di tanto in tanto il tessuto per fare in modo di facilitare la fuoriuscita del liquido.

Se fa caldo, è meglio mettere il formaggio a scolare in frigorifero.

Sistema il colino contenente la cagliata su una grossa ciotola, in modo che il siero separato dalla caseina vi coli dentro e non si perda, come succede quando lo si mette direttamente a sgocciolare nel lavandino, dato che è recuperabile in cucina e ricco di sostanze benefiche per l’organismo, oltre a costituire un ottimo starter per i lattofermentati e un valido fertilizzante per le piante da appartamento e da esterni.

Quando avrà finito di scolare, trasferisci il formaggio ottenuto nell’apposita forma dotata di piccoli fori chiamata comunemente fuscella, pressalo, facendo una lieve compressione con l’aiuto del dorso di un cucchiaio per compattarlo bene, sistema lo stampo su un piattino per evitare che eventuali ulteriori sgocciolamenti sporchino all’intorno, copri con un canovaccio da cucina pulito e falla riposare in frigorifero per 8 ore circa.

La cagliata spalmata su un crostino e un pomodorino costituiscono un ottimo spuntino

Puoi consumare la cagliata nature o, se preferisci, con l’aggiunta di un filo di olio extravergine di oliva e insaporendola con erbe aromatiche fresche tritate (quelle più indicate sono maggiorana, erba cipollina, salvia e origano), peperoncino in polvere, paprica dolce, olive tritate grossolanamente, cacao o tutto quello che l’ispirazione e la tua fantasia negli abbinamenti culinari ti possono suggerire al momento.

Anche se l’aggiunta di sale ne prolunga la durata fino a 3-4 giorni se conservata all’interno del frigorifero, è meglio consumare la genuina cagliata fatta in casa entro 48 ore dalla sua preparazione, quando è bella fresca e salutare al massimo.

 

Se vuoi sapere come fare facilmente in casa altri tipi di formaggi freschi e come utilizzare il benefico siero di latte, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Wikimedia.org by By SKopp – Own work,

Credit photo latte cagliato: Rebecca Siegel for Flickr.com

Credit photo cagliata su crostino: Pixabay.com by Ajale

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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