Ogni anno in questo periodo mi prendo un po’ di tempo per preparare le olive in salamoia con l’antica ricetta genovese, che, oltre a non comportare l’uso della pericolosa soda caustica e ad essere assai semplice, è quella che consente la stagionatura più breve dei frutti in acqua e sale.
Infatti, se si segue tale procedimento, le olive in salamoia saranno pronte dopo circa 90 giorni, mentre mi è capitato di dover aspettare anche 5 mesi quando ho provato a farle con altri metodi.
La ricetta, la cui realizzazione non è per nulla difficile ma che richiede pazienza, prevede di trattare le olive unicamente con acqua e sale, come si usa fare in Liguria per conservare le alici a lungo.
Poi, una volta stagionate, potranno essere insaporite con olio, spezie e d erbe aromatiche a piacere prima di consumarle come snack, mentre sarà preferibile utilizzarle “ al naturale ” nel caso che si impieghino in ricette, come, ad esempio, l’ U Condiggion e lo stoccafisso in insalata, per evitare che il loro condimento contrasti con quello del piatto.
Sebbene si tratti di un procedimento semplice in ogni sua fase, è basilare impiegare olive:
- raccolte da poco;
- integre e prive di qualsiasi imperfezione;
- non ancora mature del tutto.
È possibile usare olive ancora verdognole: l’importante è che siano “ indietro ” ma non troppo.
Le dosi di acqua e sale indicate sotto sono per 1 kg di olive, ma, se si vogliono ottenerne più o meno vasetti e si cambia la quantità dei frutti, bisogna rispettare le proporzioni sia della prima salamoia al 12% che della seconda salamoia al 6%.
Qualora, ad esempio, si usino 500 g di olive, si dovranno adoperare 60 g di sale in 1/2 l di acqua nelle prima salamoia e 30 g di sale in 1/2 l di acqua nella seconda, mentre, nel caso che che s’impieghino 2 kg di olive, sarà necessario utilizzare 240 g di sale in 2 l di acqua nella prima e 120 g di sale in 2 l di acqua nella seconda.
Dato che i frutti devono essere completamente immersi nella salamoia durante la stagionatura, poiché, se anche solo una entrasse in contatto con l’aria, si deteriorerebbe col il rischi di guastare anche gli altri, è fondamentale usare il pressino fermaverdure o una fettina di limone per evitare che possano salire a galla.
Se durante il trattamento compare in superficie una schiumetta, non c’ è da preoccuparsi, perché è normale che si formi a causa della leggera lattofermentazione in corso, ma è comunque bene rimuoverla di tanto in tanto.
Indice dei contenuti
Preparazione delle olive in salamoia senza impiego di soda caustica
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti + 15 minuti di cottura + 71 giorni di riposo
Costo: basso
Ingredienti per 4 vasi da 300 ml:
1 kg di olive
1 l di acqua per la prima salamoia + 1 l di acqua per la seconda salamoia + q.b per l’ammollo
120 g di sale fino per la salamoia +60 g di sale fino per la seconda salamoia
Procedimento
Sciacqua le olive, elimina quelle rovinate, ammaccate o che presentano anche solo piccole imperfezioni e poi metti le sane su un canovaccio pulito.
Deamarizzazione naturale delle olive
Buca ciascuna con uno stuzzicadenti, trasferiscile in vasi di vetro precedentemente sanificati e coprile di acqua fresca.
Lasciale in ammollo per 3 settimane, sciacquandole e cambiando l’acqua ogni giorno, in modo che possano perdere man mano il gusto amaro.
Stagionatura in salamoia
Trascorso questo tempo, scola le olive, pesale e falle asciugare su un panno pulito.
Nel frattempo prepara la prima salamoia, mettendo sul fuoco una grossa pentola con dentro 1 l di acqua e 120 g di sale e spegnendo la fiamma ad ebollizione iniziata solo quando il sale si sarà sciolto completamente.
Lascia raffreddare la salamoia ottenuta e poi suddividi le olive in barattoli di vetro sanificati, lasciando uno spazio vuoto a 2 cm dal bordo.
Versaci sopra la salamoia fino al’imboccatura, metti la griglietta fermaverdure o una fettina di limone non trattato in modo che le olive rimangano ben immerse nella soluzione, chiudi i barattoli con tappi nuovi e puliti e mettili in un luogo asciutto e buio per 40 giorni.
Una volta che saranno passati i 40 giorni, rifai la salamoia, ma stavolta al 6% adoperando 60 g di sale per 1 l di acqua, con lo stesso procedimento della prima volta.
Scola le olive dalla vecchia salamoia, trasferiscile in altri barattoli sanificati fino a 2 cm dal bordo, coprile completamente con la nuova soluzione di acqua e sale raffreddata e metti la griglietta fermaverdure o la fetta di limone bio.
Passa un panno pulito sul bordo esterno dei vasi per rimuovere eventuali residui di salamoia che potrebbero bloccare i coperchi e renderli apribili solo mediante forzatura.
Infine chiudi i vasi con capsule nuove e riponili in un luogo fresco, poco umido e buio.
Dopo 10 giorni le olive in salamoia saranno pronte.
Consumo e conservazione
Mentre se si prepara la seconda salamoia con una percentuale di sale dall’8% in su, è necessario dissalare le olive per qualche ora in acqua fredda prima di effettuarne il consumo, in questo caso, in cui il sale è al 6%, non c’è bisogno di farlo.
Tuttavia, è consigliabile sciacquarle ed asciugarle accuratamente prima di adoperarle così come sono nelle ricette che ne prevedono l’utilizzo o condirle a proprio gusto se le si vuole mangiarle come stuzzichino.
Le olive in salamoia fatte in casa modo si possono conservare fino ad 1 anno se le si ripone in un ambiente fresco e asciutto e al riparo dalla luce e da fonti di calore.
In ogni caso, conviene attaccare ai barattoli un’etichetta riportante la data di preparazione per evitare di consumarle dopo che sono trascorsi 12 mesi.
Una volta che se ne è aperto il vaso, le olive in salamoia vanno tenute in frigorifero e consumate nel giro di 4-5 giorni.
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Credito foto intestazione: Paulo Godoy per Flickr.com
Credito foto olive non mature: Hasan Basri AKIRMAK per Flickr.com
Credito foto preparazione della salamoia: Mike McCune per Flickr.com
Credito foto olive condite: Rene Schwietzke per Flickr.com
