Oggi voglio proporti la ricetta fiorentina tradizionale del lampredotto, gustosissimo street food tipico della città dei de’ Medici, dove è una istituzione e mangiarlo nelle “stimme ”, soffici panini toscani dalla forma simile a quella delle rosette, è un vero e proprio rito per gli abitanti.
Il nome del piatto, assai apprezzato dai turisti di tutto il mondo amanti delle frattaglie che visitano Firenze e che lo consumano “ bagnato ” nei chioschi dei “ lampredottai ” dislocati nelle diverse zone del capoluogo toscano, ma poco conosciuto dalla maggior parte degli italiani, deriva da quello della lampreda di fiume, una specie di anguilla in passato diffusissima nell’Arno e la cui bocca ha una forma che ricorda quella dell’abomaso, la parte della trippa impiegata nella preparazione della specialità.
Il lampredotto, povero di grassi ma dall’alto contenuto proteico ( 100 g contengono 4 g di grassi, 12 g di proteine e solo 96 kcal) è, in pratica, abomaso di manzo, quarto ed ultimo stomaco in cui avviene la digestione ghiandolare del bovino, fatto lessare in un brodo vegetale particolarmente saporito e profumato e arricchito con salsa verde o/e salsa piccante.
L’abomaso che si usa nella preparazione del piatto è costituito da una parte più grassa chiamata in Toscana “ spannocchia ” e da una maggiormente magra, chiamata “ gala ” e caratterizzata da piccole creste violacee.
Oltre ad avere un colore scuro invece che biancastro, tale taglio, inadatto alla preparazione della trippa fritta, è più saporito della trippa ricavata dai 3 prestomaci e conferisce al lampredotto un gusto decisamente più forte e diverso rispetto a quello delicato degli umidi fatti con trippa chiara mista.
La ricetta è davvero semplice, ma bisogna evitare che la cottura del lampredotto, i cui tempi sono variabili a seconda della dimensione e del tipo di abomaso impiegato, si prolunghi oltre il dovuto perché potrebbe farlo diventare molliccio ed è anche necessario fare in modo che la carne sia sempre coperta dal brodo, aggiungendone dell’altro bollente all’occorrenza.
Preparazione del lampredotto secondo la ricetta tradizionale di Firenze
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti + 90 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di abomaso già bollito
2 cipolle
2 carote
1 gambo di sedano
2 spicchio di aglio
1 pomodoro
2 foglie di alloro
2 ciuffi di prezzemolo
qualche bacca di ginepro (o 2 chiodi di garofano)
pepe nero in grani q.b
sale q.b
Procedimento
Metti in una grossa pentola le cipolle, le carote e la costa di sedano mondate, lo spicchio di aglio spellato, l’alloro, il pomodoro tagliato in 4 pezzi, il prezzemolo, la bacche di ginepro e qualche grano di pepe.
Aggiungi 3 litri di acqua fredda, metti il coperchio, porta a bollore, aggiungi il sale e fai cuocere a fiamma dolce per una quarantina di minuti.
Nel frattempo, lava l’abomaso, fallo cuocere in acqua bollente per circa 10 minuti e poi scolalo.
Trascorsi i 40 minuti di cottura necessari a rendere il brodo vegetale saporito, tuffaci dentro la trippa e falla lessare dai 40 ai 90 minuti fino a quando, bucandola con i rebbi di una forchetta, risulterà morbida.
Poi spegni il fuoco, lascia riposare il lampredotto per una decina di minuti nel brodo di cottura, scolalo, mettilo sul tagliere e taglialo grossolanamente a striscioline.
Se vuoi mangiare il lampredotto nel panino, taglia 4 rosette a metà, scaldale, bagnane leggermente la mollica con il brodo di cottura, farciscile con le strisce di trippa condite con salsa verde o con salsa piccante a piacere.
Nel caso tu preferisca servirlo come pietanza, irroralo con un filo di olio EVO a crudo, insaporiscilo con una macinata di pepe, suddividilo nei singoli piatti, aggiungi la salsa verde e/o quella piccante e portalo in tavola ben caldo con un vino rosso giovane e profumato, come il Chianti dei Colli Fiorentini.
Puoi conservare il lampredotto, chiuso con il suo liquido di cottura in un recipiente ermetico, nel frigorifero per poi scaldarlo e consumarlo nel giro di 3 giorni al massimo e non buttare via il brodo, perché lo puoi riciclare nella preparazione di risotti e minestre.
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Credito foto intestazione: judywitts per Flickr.com
Credito foto abomaso crudo: judywitts per Flickr.com
Credito foto panino con lampredotto: Kirk K per Flickr.com
Ciao, volevo sapere il prezzo del lampredotto.
Qui a Genova lo si trova solo e non sempre nelle pochissime tripperie rimaste e costa da 10 euro a 15 euro al kg.