Trippa allo zafferano e olive light: ricetta montalcinese rivisitata

Come preparare la famosa trippa alla montalcinese con pochi grassi e senza piedino di maiale: la ricetta rivisitata per ottenere una trippa allo zafferano e olive sana e dietetica.

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Accomodata, in umido, con il sughetto rosso o bianco o anche semplicemente in insalata, a me lo “stomaco di bue” piace in tutti i modi e oggi voglio darti la ricetta della trippa allo zafferano ed olive light, la mia versione dietetica della famosa trippa montalcinese.

La preparazione tipica è uno dei piatti più saporiti della cucina toscana ed è particolarmente apprezzata dai buongustai, italiani e stranieri, che si recano apposta a Montalcino per mangiarla e per godersi le non poche bellezze della famosa località nella campagna senese.

A Genova, dove vivo, “giovedì trippa” è una vecchia tradizione e devo proprio dire che in Liguria cuciniamo bene questa frattaglia (vedi  la trippa alla genovese e  la zuppa di “Sbira”), ma la ricetta di Montalcino non è da meno e, secondo me, è assolutamente da provare se ti piace questo particolare taglio di carne.

Ho rivisitato la classica ricetta della trippa alla montalcinese facendone una versione light, dato che sono a dieta e non devo usare il piedino di maiale e il burro, e posso assicurarti che la “trippa gialla” è riuscita benissimo anche senza.

Non me ne vogliano i puristi del piatto se mancano questi 2 ingredienti, che in molti considerano fondamentali: la trippa con lo zafferano e le olive è proprio buona e chi segue un regime dietetico con pochi grassi potrà assaporarla con gusto senza troppi sensi di colpa. 😉

100 grammi di trippa di manzo, peraltro carne bianca e povera di lipidi, apportano solo 108 calorie e contengono proteine ad alto valore biologico, vitamine del gruppo B e sali minerali.

Basta quindi limitare i grassi, evitare l’uso della zampetta, non aggiungere le patate (o usarne poche, come indicato tra gli ingredienti) e sostituire il brodo di carne con quello vegetale (io uso quello in polvere di verdure biologiche, senza lievito, glutammato e additivi chimici e molto pratico ad usarsi) per fare del piatto a base di stomaco di bue, originariamente ricco e piuttosto condito, una pietanza sana, leggera e nutrizionalmente equilibrata.

La preparazione è facile, ma tieni sempre a disposizione abbondante brodo caldo per aggiungerlo se la trippa si asciuga troppo durante la cottura.

Se invece dovesse risultare troppo liquida alla fine, fai restringere la bagnetta, alzando il fuoco o schiacciandoci dentro qualche pezzo di patata ormai cotto.

I tipi di trippa usati a Montalcino per la preparazione sono le cosiddette Croce (la parte bianca più spessa della trippa) e Cuffia (anch’essa bianca e dall’aspetto spugnoso a nido d’ape), ma io aggiungo sempre un po’ di Centopelli, o Foiolo ( la parte più magra della trippa, dalle caratteristiche pieghe lamellari).

Sarà un mio gusto personale, ma trovo che la Centopelli non possa mancare nella trippa in umido e, inoltre, è molto meno grassa della Croce e, proprio per questo motivo, è la più indicata nella preparazione di un piatto che deve essere leggero e dietetico.

Dato che in ogni località italiana i tagli della trippa vengono chiamati con nomi differenti, se non ti sono ben chiari  i pezzi di trippa da scegliere per la ricetta, ti suggerisco la lettura del post sulle varietà di trippa di Papille Clandestine.

trippa cotta non sbiancataIn ogni caso, evita di comprare trippa troppo “immacolata”: la trippa cotta deve essere un po’ scura, altrimenti vuol dire che è stata sbiancata con sostanze non propriamente salutari, come la candeggina. 🙁

In alcune ricette locali è prevista una spruzzata di Vin Santo, ma, anche se “ci sta tutto”, appesantisce la pietanza non di poco e preferisco evitarne l’uso: ci “puccerò” dentro i cantuccini quando non sarò più a dieta. 😉

Ho inserito tra le dosi 6 cucchiai di olio extravergine per fare insaporire il trito di verdure e la trippa, ma puoi usarne solo 4, facendo appassire il trito in acqua calda mista a olio (in questo caso fai molta attenzione a non bruciarti con possibili schizzi bollenti).

Ingredienti per 4 persone:

1 chilo di trippa già cotta;
500 grammi di patate;
1 carota;
1 cipolla;
1 costa di sedano;
1 spicchio di aglio;
1 mazzetto di prezzemolo;
6 cucchiai di olio extravergine di oliva;
1 bicchiere di vino bianco secco di buona qualità;
1 bustina di zafferano in polvere;
4 cucchiai di olive nere;
pecorino  toscano grattugiato q.b;
brodo vegetale q.b;
sale e pepe q.b.

Preparazione della trippa con zafferano ed olive col minimo di grassi

Lava la trippa, asciugala con cura, tagliala col coltello a strisce ( non l’ha già fatto il macellaio), tuffala per 1 minuto in acqua bollente non salata, scolala e tienila da parte.

Monda il prezzemolo, sciacqualo, tamponalo con la carta da cucina per eliminare l’umidità, fanne un trito e mettilo in una piccola ciotola.

Prepara il brodo vegetale e tienilo in caldo, coperto, sul fornello a fuoco minimo.

Pela le patate, tagliale a tocchetti, passale sotto il getto d’acqua e mettile in ammollo in una bacinella con acqua fredda e sale grosso per far perdere loro una parte dell’amido contenuto.

Fai un battuto con la cipolla, la carota e la costa di sedano (precedentemente mondate, lavate e asciugate) e fallo appena rosolare con l’aglio spellato e schiacciato, a fiamma bassa e mescolando col cucchiaio di legno di tanto in tanto, in un tegame di terracotta.

Poi aggiungi le trippe, falle insaporire ed asciugare dell’eventuale liquido di vegetazione in eccesso (sempre girando delicatamente), spruzza col vino bianco e lascia evaporare l’alcol.

Togli l’aglio, aggiungi la metà del prezzemolo e 1 litro di brodo, porta al punto di bollore a fiamma vivace e, nel frattempo, fai sciogliere completamente lo zafferano in poco brodo vegetale caldo.

Raggiunta l’ebollizione, unisci lo zafferano diluito, aggiusta di sale e di pepe, abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere la trippa alla montalcinese per 1 ora e 1/2 circa.

Controlla spesso, aggiungi brodo caldo all’occorrenza e, quando mancano circa 20 minuti alla fine della cottura, aggiungi le patate, mentre unirai anche le olive solo negli ultimi 5 minuti.

Spegni il fuoco, spolvera col prezzemolo tritato rimasto e col pecorino grattugiato, disponi la trippa allo zafferano nei singoli piatti e servila subito in tavola ben calda e fumante, accompagnata da fette di pane casareccio toscano e da un vino Chianti corposo, possibilmente di Montalcino (anche se non è Brunello….”ci sta” lo stesso benissimo 😉 ).

Se, oltre alla trippa, ti piace il gusto particolare di rigaglie e frattaglie, dai un’occhiata anche a:

Credit photo intestazione: Flickr.com by Krista

Credit photo trippa bollita: Flickr.com by Stu_Spivack

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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