Arista di maiale arrostita nel forno

L'arrosto fatto con la carne di maiale è buonissimo, sano e ha un costo ragionevole: la ricetta toscana dell'arista al forno con i trucchi di una cuoca senese per ottenerla perfetta e facile da tagliare.

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I modi di cucinare l’arrosto di arista di maiale, tipica e allegra pietanza domenicale, sono diversi ed oggi ti voglio proporre la ricetta toscana dell’arista di maiale al forno della mia amica Anna, senese DOC e ottima cuoca.

Nella preparazione, molto simile a quella dell’arista alla fiorentina ma più veloce e facile a farsi, puoi anche impiegare un pezzo di carne privo di osso (anche se l’ideale resta il carré con l’osso attaccato) e dal peso inferiore a 1,5-2 chili.

Ti consiglio, in ogni caso, di non usare meno di 1 chilo di carne di maiale per l’ottimale riuscita di questo golosissimo piatto della tradizionale cucina toscana.

Nel caso tu voglia adoperare la lombata con l’osso, pratica delle incisioni (o fallo fare dal macellaio) distanti tra loro circa 2 centimetri lungo la colonna vertebrale in modo da poterla tagliare a fette facilmente dopo la cottura.

Se te ne dovessero avanzare delle fette, ricicla l’arista arrosto, usandola per farcire degli appetitosi panini ripieni in questo modo:

  • leva la calotta a 2 o più pagnottine (a seconda di quanta carne ti rimane) con un coltello ben affilato.
  • Eliminane la mollica, ottenendo 2 “scodelle” di pane svuotate.
  • Taglia a striscioline la carne di maiale cotta, delle carote crude, del cuore di sedano bianco e condisci il tutto con olio, aceto e sale.
  • Aggiungi qualche ciuffo di soncino (precedentemente mondato, lavato e asciugato) e farcisci con l’insalata mista ottenuta le pagnotte.

Ingredienti per 6 persone:

1 arista di maiale intera del peso di circa 1,2 chili
3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
2-3 spicchi di aglio
2-3 rametti di rosmarino fresco
sale q.b
pepe q.b

Preparazione dell’arista di maiale al forno

Sciacqua sotto il rubinetto il rosmarino, asciugalo bene, staccane gli aghi dallo stelo e mettili sul tagliere, tenendo da parte qualche ciuffetto intero che ti servirà alla fine per la decorazione del piatto.

Leva la buccia agli spicchi di aglio, disponi anch’esso sul tagliere e tritali finemente assieme al rosmarino con la mezzaluna.

Lava il pezzo di carne suina, asciugalo bene con lo Scottex per uso alimentare, pratica  con un coltello affilato tanti taglietti nella polpa,  farciscili con il trito ottenuto prima e sigillali bene con l’aiuto delle dita.

Cospargi, quindi, la superficie dell’arista con del sale e con del pepe macinato al momento e poi legala con diversi giri di spago da cucina (puoi anche usare la pratica rete apposita per risparmiare tempo)

Infine avvolgi la carne in un foglio di alluminio e lasciala riposare in frigorifero per almeno 1 ora, anche se sarebbe meglio aspettare 2 ore prima di tirarla fuori per farla bene insaporire.

Trascorso questo tempo, fodera l’interno di una teglia di misura idonea con un foglio di carta da forno, spennellala con l’olio EVO, adagiaci sopra la carne, sistemandola, se ha l’osso, con questo rivolto verso il basso ” a ponte “, e spennella anch’essa con l’olio.

Fai cuocere nel forno preriscaldato per 1 ora e 40 minuti circa alla temperatura di 180°, irrorandola di tanto in tanto con il suo fondo di cottura fino a quando sarà ben cotta all’interno e all’esterno si sarà formata una crosticina dorata.

Un trucco: negli ultimi 10 minuti alza la temperatura a 190°-200°, come mi ha raccomandato di fare Anna, per fare in modo che il grasso in superficie assuma una perfetta colorazione dorata.

Terminata la cottura, estrai la teglia dal forno e trasferisci l’arista di maiale arrostita su un tagliere sul quale la lascerai  per il tempo necessario a farla intiepidire.

Poi elimina lo spago e tagliala a fette piuttosto spesse, facendo attenzione che rimangano intere e che non si spappolino.

Disponile poi sul piatto di portata, irrorale con il loro fondo di cottura e decora con i ciuffetti interi di rosmarino tenuti precedentemente da parte prima di servire il tavola l’arista di maiale alla toscana con un vino rosso e maturo, come quello di San Gimignano.

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credit photo: Randy OHC for Flickr. com

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Scritto da Francesca Be
© RIPRODUZIONE RISERVATA
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