La trippa fritta è un antico e goloso street food, “ snobbato ” per qualche decennio dai ristoratori ma adesso riscoperto da alcuni cuochi stellati, del quale ti voglio proporre la ricetta originale genovese, poiché è assolutamente d provare se si ama il gusto della nutriente ed economica frattaglia costituita dai prestomaci di bovini, ovini e caprini.
Fino a qualche tempo fa era facile trovarla ancora nelle sciamadde liguri, dove veniva servita fumante nel cartoccio, ma, adesso che queste tipiche friggitorie (diventate famose per la cottura perfetta della farinata) sono sempre di meno, anch’essa è ormai diventata una rarità.
Essendone ghiotta e non avendo intenzione di prenotarla in anticipo nei pochi rinomati e costosi ristoranti della città della Lanterna che la preparano su ordinazione, ho imparato a farmela in casa e devo dire che il piatto che ottengo non ha niente da invidiare a quelli che ho assaggiato in tali locali.
La realizzazione della trippa fritta ligure riesce benissimo anche a chi ha poca dimestichezza con i fornelli, ma al momento dell’acquisto è necessario scegliere esclusivamente tagli bianchi e magri, come centopelli e cuffia, e assicurarsi che siano freschissimi e già precotti se si vuole che il risultato sia eccellente.
Preparazione della trippa in pastella e fritta alla genovese
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 5 minuti di cottura + 30 minuti di riposo
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg di trippa di bovino bianca precotta
230 g di farina
2 uova fresche
1 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
acqua frizzante fredda q.b
olio per friggere q.b
sale e pepe q.b
Procedimento
Se vuoi non avere tempi morti e fare la trippa fritta in 15 minuti in tutto, prepara la pastella con 1/2 ora di anticipo in modo di non dover attendere che riposi prima di poter realizzare il piatto.
Versa le uova sgusciate e l’olio EVO in una ciotola, aggiungi la farina e mescola bene il tutto con la frusta da cucina prima di unire anche il vino.
Sbatti il tutto fino ad ottenere una pastella senza grumi, omogenea e liscia e poi copri la ciotola con la pellicola da cucina e trasferiscila in frigorifero per una trentina di minuti.
Lava la trippa, tagliala a listarelle larghe meno di 1 cm, come si fa nella preparazione della frattaglia in umido, e mettila a scolare in un colino.
Una volta che sarà trascorso il tempo di riposo della pastella, tirala fuori la pastella dal frigo, allungala con un po’ di acqua frizzante fredda e, quando avrà assunto una consistenza piuttosto fluida, insaporiscila con il sale e il pepe nero possibilmente macinato al momento.
Versa abbondante olio di semi in una padella e, non appena sarà ben caldo ma non fumante, immergici dentro le listarelle di trippa precedentemente asciugate e passate nella pastella.
Falle friggere, poche alla volta e girandole spesso con l’aiuto di una pinza da cucina, per 3-4 minuti fino ad ottenerne la doratura desiderata e poi scolale, adagiale su un foglio di carta assorbente e tamponale delicatamente con un altro per eliminare l’eccesso di unto.
Aggiusta di sale la trippa fritta e, infine, servila in tavola fumante e croccante con degli spicchi di limone e, se vuoi, del prezzemolo tritato a parte.
Altri modi golosi di cucinare la trippa:
- Sbira: l’antica ricetta dei tempi dei dogi genovesi
- Trippa in umido: come farla per chi segue una dieta per perdere i chili di troppo
- Trippa alla montalcinese: la variante light della frattaglia allo zafferano senza l’impiego di grassi animali
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Credito foto trippa cruda: Lucarelli, Public domain, via Wikimedia Commons
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