Quella della pasta allo scarpariello, ‘O Scarpariello in gergo partenopeo e pronunciato “ o’ scarpariell ”, è un’antica preparazione, povera ma assai sfiziosa, originaria dei Quartieri Spagnoli di Napoli e col tempo diffusasi in tutta la Campania.
Gli abitanti della regione usano cucinarla in quattro e quatt’otto quando hanno i minuti contati per stare ai fornelli, ma, da veri buongustai qual sono, vogliono lo stesso consumare qualcosa di appetitoso e genuino.
Lo stuzzicante primo piatto, realizzabile facilmente in soli 20 minuti con pochi e semplici ingredienti e tra i più conosciuti e apprezzati della tradizione gastronomica campana da italiani e stranieri, prende il nome dagli “ scarpari” (calzolai), che un tempo lavoravano nelle numerose botteghe di calzature prodotte manualmente.
Tali botteghe erano ubicate proprio nei “ quartieri ”, sorti per alloggiare le truppe spagnole nel 1500 nella caratteristica zona fiancheggiata da via Toledo che allora, anche se già caratterizzata da notevoli problematiche sociali, costituiva il cuore pulsante della Napoli artigianale e popolare.
Nella città del Vesuvio si narra che furono proprio i ciabattini e le loro mogli a inventare la ricetta dello scarpariello, che preparavano a basso costo solamente con pasta, pecorino, salsa avanzata e peperoncino e consumavano come pranzo di mezzogiorno nei retrobottega.
Nella realizzazione del nutriente primo piatto da consumare caldo, nato per recuperare il sostanzioso ragù domenicale avanzato e per utilizzare il formaggio pecorino, bene primario con cui un tempo i contadini (che si recavano in città per acquistare vestiario e calzature) usavano pagare i manufatti agli artigiani al posto del denaro, prima si usava il sugo di carne.
Con il passare del tempo, però, il sugo di carne è stato sostituito a poco a poco con pomodorini freschi o con pelati, tanto che al giorno d’oggi la ricetta dello scarpariello napoletano “ ufficiale ” prevede l’uso di salsa di pomodoro fatta al momento e non troppo densa, oltre alla recente aggiunta del provolone.
Ciò non toglie che, se ti rimane del ragù che non sai come riciclare, puoi benissimo usarlo non solo nella farcitura del cuzzetiello, ma anche per cucinare ‘o Scarpariello all’antica maniera come faccio io, che spesso riutilizzo sia quello fatto con il manzo sia quello a base di tritato di maiale (nel classico ragù napoletano è previsto l’uso di un mix di carne suina e bovina macinata) in questo modo particolarmente goloso.
Il saporito e genuino sugo scarpariello (che si fa con l’aglio imbiondito, anche se sono in molti a prepararlo con un soffritto di aglio e cipolla) è particolarmente adatto, oltre che alle caserecce, ad altri formati di pasta corta, come rigatoni, paccheri, conchiglie, pennette e penne (le penne allo scarpariello sono al momento il primo piatto più gettonato nei ristoranti napoletani di New York).
La pasta lunga non è proprio quella ideale per questo condimento tanto semplice quanto appetitoso, ma, se la preferisci, puoi anche usarlo per insaporire bucatini, umbricelli, spaghetti e linguine: la cosa veramente importante per l’ottimale riuscita del piatto napoletano è scegliere una buona pasta profilata a bronzo che tenga bene la cottura.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti +10 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
360 g di paccheri (o altri formati di pasta corta trafilata al bronzo)
1 kg di pomodorini
1 spicchio di aglio
30 g di provolone
30 g di pecorino grattugiato
4 rametti di basilico fresco
peperoncino q.b
olio extravergine di oliva q.b
sale q.b
Preparazione dello scarpariello napoletano con caserecce o altri formati di pasta corta
Sciacqua i pomodori asciugali e tagliali a metà se sono piccoli o falli a tocchetti nel caso siano grossi e tondi.
Fai soffriggere l’aglio spellato e tritato (se non lo digerisci bene, levagli l’anima centrale o usalo intero in modo da poterlo eliminare a fine cottura) nell’olio EVO.
Quando comincerà a sprigionare il tipico profumo dell’aglio rosolato e avrà assunto una colorazione lieve e non scura, aggiungi i pomodori tagliati, regola di sale e fai cuocere per una decina di minuti.
Nel frattempo, grattugia il pecorino, taglia il provolone a julienne e tienili da parte.
A fine cottura e fuori dal fuoco per evitare che perdano in aroma, unisci alla salsa di pomodoro ottenuta la metà delle foglie di basilico lavate, asciugate e spezzettate grossolanamente con le mani e mescola il tutto.
Metti una pentola con abbondante acqua sul fuoco e, raggiunta l’ebollizione, aggiungi il sale grosso e tuffaci dentro la pasta che scolerai appena sarà arrivata “ vierde vierde” ( termine dialettale napoletano usato per indicare la pasta lessata molto al dente e levata dall’acqua bollente circa 2 minuti prima della fine della cottura).
Trasferiscila, poi, in una grossa padella assieme al mix di formaggi unito poco alla volta in modo che vi si incorporino bene e fai brevemente mantecare il tutto, aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura bollente in modo che pasta e condimento si amalgamino perfettamente tra di loro.
Insaporisci con il peperoncino a piacere, mescola ancora una volta, distribuisci la pasta allo scarpariello nei singoli piatti, aromatizza con il basilico fresco rimasto fatto a pezzi e servi in tavola ben caldo l’appetitoso primo piatto napoletano preparato complessivamente in soli 20 minuti.
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Credit photo ingredienti: Maxpixel.net
Credit photo cottura dei pomodori: Marco Verch Professional Photographer and Speaker for Flickr.com
