La trippa in umido alla genovese, o trippa accomodata, è un succulento piatto tipico della città della Lanterna, che, al pari della zuppa Sbira, viene tuttora preparato in Liguria secondo le antiche regole, ma apportando spesso alcune modifiche, come l’aggiunta di fagiolane (fagioli bianchi di Spagna), piselli, carote tagliate a rondelle spesse o carciofi.
Io preferisco cucinarla seguendo la ricetta originale genovese che prevede l’aggiunta delle sole patate e, se volete gustare appieno il sapore particolare della trippa accomodata che si faceva una volta, vi consiglio di fare come me che non adopero né altri ortaggi né legumi.
Per rendere l’umido ancora più saporito, potete usare del brodo vegetale al posto dell’acqua.
Io solitamente preferisco adoperare la seconda, ma talvolta aggiungo un po’ di dado di verdure fatto in casa, evitando il brodo di carne che, secondo me, renderebbe troppo marcato il sapore della frattaglia.
Se decidete di impiegare brodo o dado secondo i vostri gusti, fate un assaggio prima di aggiungere il sale per evitare di rendere eccessivamente sapido il piatto.
Sebbene i liguri mettano la maggiorana un po’ dappertutto e in molte famiglie si usi aggiungerne una spolverata anche alla trippa, in questo caso e in quello dei funghi con patate in teglia non l’adopero.
Infatti, a mio avviso, l’erba aromatica “ fa a pugni ” con il prezzemolo e con la trippa cotta, mentre trovo che vada assai bene per aromatizzare l’insalata di trippa cruda se non si usa il prezzemolo.
Per ottenere un ümido come si deve, il segreto sta nella cottura (nella ricetta spiego passo per passo come eseguirla nel modo corretto) e nell’acquistare la materia prima giusta: la trippa deve essere mista, con prevalenza di quella chiara rispetto alla scura, non sbiancata con prodotti chimici (scartatela se è candida) e, se possibile, tagliata a mano col coltello.
Ho la fortuna di stare a Genova, città in cui la trippa è una tradizione e dove esistono ancora tripperie artigianali e, se anche voi abitate in località dove esistono ancora questi esercizi ormai sempre più rari, vi consiglio di fare qualche passo in più e prenderla da loro piuttosto che dal macellaio.
Perché?
Per il fatto che, oltre a vendervi trippa di qualità migliore e più fresca, le tripperie hanno un maggiore assortimento di tagli e il loro personale specializzato sarà in grado di indicarvi quelli più adatti alla preparazione che sono disponibili al momento.
Anche se la scelta dei tagli da impiegare dipende fondamentalmente dai propri gusti personali, tenete presente che, secondo la regola dei trippai zenèixi, bisogna usare 3/4 di tagli bianchi e 1/4 di tagli rossi per evitare che la trippa accomodata assuma una consistenza eccessivamente densa e gelatinosa.
Ingredienti:
700 grammi di trippa mista cotta tagliata a listarelle;
4 patate ( possibilmente novelle );
3 carote;
1 cipolla;
2 foglie di alloro;
1 rametto di rosmarino;
1 gambo di sedano;
1 ciuffo di prezzemolo;
15-20 grammi di funghi secchi;
1 bicchiere di vino bianco secco;
1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
3-4 cucchiai di salsa di pomodoro;
2 manciate di pinoli;
sale q.b;
pepe nero q.b (facoltativo, ma consigliato);
parmigiano grattugiato q.b.
Preparazione della trippa in umido secondo la ricetta genovese
Sciacquate e scolate la trippa.
Togliete la buccia alle patate novelle, lavatele, tagliatele a pezzi grandi come un boccone e tenetele da parte immerse in acqua fredda.
Sbucciate la cipolla e le carote, lavatele e fate a rondelle 2 carote.
Tritate nel mixer la cipolla, la carota rimasta, la costa di sedano e le foglie di prezzemolo.
Trasferite il trito di sapori in una casseruola di coccio capiente, aggiungete la trippa, i pinoli e l’olio EVO e rosolate il tutto a fuoco vivo, lasciando il tempo alla frattaglia di rilasciare tutta l’acqua: questa fase è fondamentale per riuscire ad ottenere una trippa accomodata perfetta.
Poi unite l’alloro, spruzzate col vino bianco, lasciatelo evaporare e, per ultima, aggiungete la salsa di pomodoro.
Mescolate accuratamente, coprite col coperchio, regolate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 45 minuti, aggiungendo acqua calda ogni volta che occorre e girando di tanto in tanto: sul fondo della pentola deve essere sempre presente 1 dito di liquido.
Controllate spesso per evitare che la trippa possa rimanere attaccata al fondo della casseruola ed aggiungete acqua o brodo se è il caso.
Nel frattempo, mettete a bagno i funghi secchi in acqua tiepida per 10 minuti, poi strizzateli e tritateli.
Trascorsi i 3/4 d’ora necessari per sfibrare la carne, aggiungete le patate e i funghi con la loro acqua, salate e continuate la cottura per 20 minuti, allungando sempre con acqua calda all’occorrenza per fare in modo la trippa rimanga morbida.
Non preoccupatevi se l’umido vi sembra troppo liquido, dato che lo si può fare restringere all’ultimo a seconda delle le proprie preferenze ( io faccio addensare poco il sughetto, perché mi piace schiacciarci dentro le patate, ma si tratta pur sempre del mio gusto personale).
Aggiungete, infine, le carote a rondelle e il rosmarino tritato e fate cuocere ancora a fuoco basso per circa 1/2 ora: la trippa accomodata non soffre se rimane sul fuoco un po’ di più del necessario, anzi….ne guadagna.
Controllate la salatura, pepate e servite la trippa ben calda con una generosa spolverata di parmigiano reggiano e accompagnata da un vino rosso corposo.
La trippa in umido alla genovese si conserva in frigorifero per 3 giorni, ma, se se ne vuole disporre per più tempo, la si può mettere nel freezer per poi decongelarla e riscaldarla al momento del consumo entro 1 mese.
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Credit photo intestazione: Flickr.com by Paul Arps
