Vincisgrassi marchigiani in bianco: il piatto delle feste e della domenica

I Vincisgrassi costituiscono il "piatto forte" delle grandi occasioni nelle Marche: la ricetta originale, tramandata dalla nonna di Anna Chigi, per prepararli con un condimento ricco e senza pomodoro.

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I Vincisgrassi, “fiore all’occhiello” e vero vanto della cucina marchigiana, sono un gustosissimo primo piatto costituito da sfoglie di pasta  tirate a mano condite con un ricco ragù e besciamella e cotte nel forno.

Molto simili alle lasagne al forno, i Vincisgrassi in bianco si differenziano dalla classica preparazione italiana per il fatto che il condimento è fatto senza pomodoro con varie carni e frattaglie tagliate grossolanamente e non tritate, si usano il Vin Santo e il Marsala e le spezie sono maggiormente avvertibili al palato.

Il nome del timballo deriverebbe, secondo la tradizione popolare,  da quello del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che ne rimase entusiasta quando una cuoca anconetana lo inventò e preparò espressamente per lui durante l’assedio della città del 1799.

Altri affermano che si tratta solo di una leggenda poco veritiera e che il piatto attuale non è altro che la rivisitazione dei ” Pricisgrass” del famoso cuoco dell’epoca Antonio Nebbia che ne pubblicò la ricetta nel suo libro ” Il cuoco maceratese” nel Settecento.

Qualunque siano le origini e la vera storia dei Vincisgrassi, si tratta di una squisitezza vera e propria e attualmente le varianti del piatto tipico del Natale e delle festività in genere sono molte.

Si può dire che ogni famiglia dell’Anconetano e del Maceratese ha la sua ricetta dei Vincisgrassi più o meno segreta e oggi voglio darti quella della mia lettrice ed amica Anna Chigi di Recanati, cuoca provetta che mi ha fatto assaggiare i timballi ” più buoni del mondo” e devo dire che questo in particolare è davvero sublime.

Anna (che non ha tempo di occuparsi di un blog di cucina ed è un vero peccato) mi ha detto che quella datami è una delle più antiche ricette originali dell’entroterra tra Macerata, Ancona e Fabriano tramandatale dalla nonna che viveva proprio nella zona del Maceratese.

Anche se fare i Vincisgrassi è un po’ laborioso, provala, se hai tempo, e non te ne pentirai. 😉

Puoi utilizzare la besciamella già pronta o fare in casa la salsa bianca, aumentando comunque un po’ la dose di farina per renderla più soda.

Ai Vincisgrassi in bianco si possono, volendo, aggiungere anche dei piselli, bolliti e poi fatti brevemente saltare, ma Anna sconsiglia di farlo ( ed io sono d’accordo con lei) in quanto il condimento è già molto ricco di per sé.

Ingredienti:

350 grammi di farina
200 grammi di semolino
3 uova
1 petto di pollo
200 grammi di animelle
100 grammi di rigaglie di pollo (cuore, fegato e polmone)
35 grammi di funghi porcini essiccati
1 tartufo nero
1 bicchiere scarso di Marsala
3 cucchiai di Vin Santo
80 grammi di burro
1/2 cipolla
80 grammi di Parmigiano grattugiato
150 millilitri di salsa besciamella
3 chiodi di garofano
olio extravergine di oliva q.b
noce moscata q.b
sale e pepe q.b

Preparazione dei Vincisgrassi marchigiani in bianco

Come fare il condimento

Metti i funghi secchi in una tazza con acqua tiepida e lasciali in ammollo per 15 minuti in modo che si ammorbidiscano a dovere.

Togli la pelle alla cipolla, lavala, asciugala e tritala; riduci il tartufo a dadini e tieni da parte i 2 ingredienti.

Sbollenta le animelle, scolale, falle intiepidire, taglia anche queste a cubetti, mettile in un tegame con una noce di burro ad insaporirsi a fiamma bassa e poi spegni il fuoco.

Quando i funghi si saranno ammollati, trasferiscili, con la loro acqua, in un’altra casseruola con 30 grammi di burro, 2 cucchiai di olio EVO, il trito di cipolla e il tartufo.

Fai soffriggere brevemente il tutto, sorvegliando e girando con il cucchiaio di legno e poi aggiungi il pollo tagliato a listarelle.

Fallo colorire a fuoco vivace, unisci le rigaglie, gira con il cucchiaio di legno, irrora il tutto con il Marsala e lascia evaporare l’alcol.

Insaporisci con sale e pepe, aggiungi 3 chiodi di garofano e acqua bollente in quantità tale da coprire il composto a filo e fai cuocere a fuoco basso per circa 1/2 ora prima di  unire anche le animelle, mescolare accuratamente e togliere la casseruola dal fuoco.

Come preparare la pasta fatta in casa

Mentre il ragù cuoce, prepara le sfoglie.

Per prima cosa fai fondere il burro a bagnomaria.

Poi disponi a fontana la farina e il semolino precedentemente mescolati fra loro e versa nell’incavo centrale le uova sgusciate, il Vin Santo e il burro fuso.

Aggiungi un pizzico di sale e inizia a lavorare con le mani, incorporando la farina a poco a poco.

Continua a lavorare fino a quando l’impasto sarà diventato liscio, sodo ed omogeneo; poi tira la sfoglia con il mattarello o con la macchinetta apposita e ricava delle grosse e sottili lasagne dalla lunghezza di circa 45-50 centimetri e larghe 10 centimetri.

Spolverale con un po’ di semolino e distendile separate su un piano infarinato (puoi usare sempre il semolino) per fare in modo che non si attacchino.

Fai scaldare abbondante acqua in una pentola capiente e, quando avrà raggiunto l’ebollizione, salala e tuffaci dentro le lasagne.

Quando saranno arrivate a metà cottura, estraile dall’acqua con la schiumarola (fai attenzione a non romperle), falle sgocciolare e immergile brevemente in acqua fredda.

Poi disponile, sempre distanziate tra di loro e in piano, su un canovaccio bagnato e ben strizzato.

Imburra accuratamente l’interno di una teglia e adagia sul fondo le lasagne, incrociandole per coprirlo uniformemente con la pasta e facendo in modo che una parte delle stesse fuoriesca dal bordo per poi poterle ripiegare.

Riduci a rettangoli la sfoglie rimanenti.

Assemblaggio del timballo e cottura

Spargi sulla pasta disposta sul fondo della teglia abbondante ragù e besciamella arricchita con noce moscata, spolvera generosamente con il parmigiano grattugiato e poi continua a formare il timballo con un altro strato di lasagne seguito da uno di condimento.

Procedi in questo modo fino ad esaurire tutti gli ingredienti e finisci con uno strato abbondante di besciamella.

Infine ripiega le parti sbordanti delle lasagne verso il centro e, se vedi che rimangono zone scoperte, richiudi il timballo con la pasta tagliata rimanente.

La cottura dei Vincisgrassi può essere fatta in 2 modi, ma sempre nel forno:

  1. si possono cuocere normalmente nel forno preriscaldato a 170° per 15 minuti circa;
  2. a bagnomaria, mettendo la teglia in un recipiente (sempre da forno) più grosso ripieno di acqua calda, nel forno preriscaldato per 25-30 minuti a 180°.

Presentazione in tavola e conservazione

Prima di essere portato in tavola ben dorato, il goloso piatto  va lasciato riposare a temperatura ambiente per 3-4 minuti per dargli  il tempo di assumere la giusta consistenza e insaporirsi bene.

I Vincisgrassi in bianco si mantengono in frigorifero, coperti da pellicola alimentare, per 48 ore, ma li puoi anche riporre nel freezer per poi scongelarli lentamente nel frigorifero e scaldarli nel forno normale o nel microonde all’occorrenza.

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Scritto da Francesca Be
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