L’arrosto di vitello alla senape è una squisita pietanza di origine transalpina ma ormai diffusissima anche in Italia.
Il piatto, nella cui preparazione è consigliabile usare il girello invece della noce solitamente utilizzata nella realizzazione degli arrosti light, ha il grande vantaggio di poter essere cucinato in largo anticipo e di trovarselo già bello che pronto il giorno dopo, quando magari si hanno degli ospiti a pranzo e manca il tempo o la voglia di mettersi ai fornelli (basta solo riscaldare la salsa alla senape all’ultimo momento).
Pur essendo una preparazione adatta ad ogni stagione, io preferisco cucinare la carne in questo modo in estate alla sera, quando ho la possibilità di andare al mare o di trascorrere il mio tempo all’aria aperta e l’idea di passare ore della giornata in cucina non mi va certo a genio.
La ricetta originale della cucina francese prevede l’uso di spumante o, addirittura, dello Champagne, ma il piatto riesce benissimo anche adoperando, come faccio di solito io, del vino bianco secco di buona qualità.
Puoi usare senape del tipo dolce o piccante a seconda delle tue preferenze personali.
Per quel che riguarda l’accompagnamento, d’inverno è preferibile servire l’arrosto alla senape con un puré di patate, di carote o preparato con saporite zucche di stagione o con un contorno caldo a base di verdure, come i fagiolini saltati con il prosciutto, mentre in estate è meglio abbinarlo o un’ insalata mista o alle melanzane alla menta.
Ingredienti per 4 persone:
800 grammi di girello di vitello
1/2 bicchiere di vino bianco (o di spumante secco)
1/2 litro di latte fresco intero
2 cucchiaini di senape (piccante o dolce a seconda del proprio gusto)
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 grossa noce di burro
pepe in grani q.b
sale q.b
Preparazione dell’arrosto di girello alla senape secondo la ricetta francese
Pesta nel mortaio (se non lo hai a disposizione, puoi usare il batticarne) 1 cucchiaio di pepe in grani (tienine da parte qualcuno intero) e mettilo in infusione nell’olio EVO per 8 ore (si può sminuzzare e lasciarlo a macerare alla sera e adoperarlo il mattino successivo).
Metti il burro in un tegame capiente dai bordi alti, fallo fondere a fiamma bassa, aggiungi il pezzo di girello intero e rosolalo leggermente su tutta la sua superficie senza fargli prendere colore.
Aggiusta di sale, versa il vino bianco nella casseruola e lascia evaporare quasi tutto l’alcol.
Poi copri con il coperchio e continua a cuocere per 1 ora circa, aggiungendo spesso poco latte per volta e controllando di tanto in tanto per evitare che la carne si attacchi al fondo della pentola (per la buona riuscita della pietanza è molto importante sorvegliarne la cottura, dato che che il latte tende a rapprendersi in fretta).
Filtra l’olio d’infusione del pepe e diluiscici dentro la senape, mescolando accuratamente per fare in modo che si amalgami bene con il grasso vegetale; infine, aggiungi i grani di pepe interi tenuti da parte e insaporisci il condimento del girello arrosto con un pizzico di sale.
Quando la carne sarà cotta al punto giusto, levala dal fuoco, lasciala raffreddare completamente nella casseruola di cottura e tagliala a fette prima di servirla in tavola con la salsa alla senape a parte e un contorno di insalata verde o patate lessate o cotte al vapore.
Se ti avanza dell’arrosto di girello e lo vuoi presentare in tavola in modo diverso, puoi riutilizzarlo per preparare una raffinata terrina di carne al tartufo in questo modo:
- fai a pezzetti la carne rimasta e mettila nel boccale del mixer assieme a un pezzo di burro ( il peso del burro deve essere 1/3 di quello dell’arrosto).
- Frullala fino ad ottenere un composto omogeneo; aggiungi un filo di olio tartufato, sale e pepe in polvere e mixa ancora.
- Sistema la crema ottenuta in una terrina della misura adeguata e falla raffreddare e indurire in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Poi servi in tavola come antipasto la terrina fatta con il girello arrostito riutilizzato assieme a crostini abbrustoliti caldi e un vino d’accompagnamento rosso e asciutto come il Cabernet dell’Isonzo.
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