Oggi ti spiego come dissalare il baccalà in casa nel modo corretto e facile insegnatomi da un importatore di prodotti ittici che fa arrivare in Italia i merluzzi sotto sale direttamente dalle isole Lofoten del nord-ovest della Norvegia e li vende al dettaglio oltre che all’ingrosso e dal quale lo compro solitamente io.
Che senso ha ammollare il baccalà, da non confondersi con lo stoccafisso (fatto essiccare unicamente o prevalentemente all’aria e che necessita di una reidratazione differente e più lunga), quando attualmente è possibile reperirlo facilmente sul mercato già privato del sale e della pelle, fatto a filetti e pronto per essere cucinato?
Te lo spiego subito.
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Perché è meglio comprare baccalà non ancora dissalato
Acquistare il baccalà ancora sotto sale permette, innanzitutto, di risparmiare, perché, non essendo stato sottoposto a reidratazione mediante acqua, pesa meno di quello già ammollato e, di conseguenza, ha un costo minore.
Ma non è questo l’unico vantaggio, perché, comprandolo ancora salinato, si ha la sicurezza di portarsi a casa del “ vero ” baccalà e di poter cucinare un alimento dissalato adeguatamente, fresco e non sbiancato con sostanze chimiche.
Infatti alcuni commercianti poco seri spacciano per “ filetti di baccalà ” (che, secondo la normativa italiana per avere tale denominazione devono essere prelevati da esemplari delle specie Gadus macrocephalus e Gadus morhua quelli di altri pesci meno pregiati, come i “ cugini poveri ” brosme e pollak, dall’aspetto assai simile a quello del bacalhau una volta che sono stati ammollati, sfilettati e privati della pelle.
È facile, inoltre, che il baccalà venga sottoposto da chi lo vende ad un eccessivo ammollo e a sbiancamento chimico per farne pesare maggiormente la carne e renderne l’aspetto più “ fresco ” e invitante.
Dato che il mercato del merluzzo salinato, venduto sia come baccalà salato sia come baccalà secco (il secondo viene messo sotto sale e poi essiccato e necessita di una reidratazione maggiormente prolungata), è pieno di frodi, conviene, quindi, acquistare un pesce intero,tagliato a metà o a tranci che non sia stato ancora sottoposto all’ammollo per poi dissalarlo e spellarlo da soli.
Non temere di commettere errori nello svolgere tale operazione, perché l’idonea dissalatura del baccalà è un processo delicato ma nello stesso tempo piuttosto semplice, al quale il pesce azzurro conservato mediante salagione può essere sottoposto tranquillamente in casa.
Per non sbagliare ed evitare di ritrovarsi poi un merluzzo eccessivamente sapido o insipido, occorre, tuttavia, rispettare poche regole e tener conto di alcune variabili, come la dimensione del pesce e il grado di umidità della sua carne, la temperatura esterna e dell’acqua che userai.
Ti suggerisco, pertanto, di non passare subito alle istruzioni pratiche, ma di leggere quanto mi ha detto il professionista del settore a proposito dell’ammollo del merluzzo salinato e che ti riporto sotto in modo che tu possa riuscire a dissalare il baccalà perfettamente fin dalla prima volta senza incontrare difficoltà.
Cosa bisogna sapere a priori per non sbagliare la dissalatura del baccalà
L’acqua dolce impiegata nella dissalazione deve essere potabile e perfettamente pulita e e l’ammollo va fatto nel frigorifero quando fa caldo, mentre può essere effettuato sul balcone se il clima è rigido.
L’acqua, da impiegare ad una temperatura compresa tra i 2° e i 5°, va cambiata ogni 8 ore circa per eliminare il sale disciolto e per non permettere ai microrganismi riattivati dal trattamento di moltiplicarsi in modo eccessivo e provocare contaminazioni.
Il baccalà deve essere completamente immerso nell’acqua, affinché il sale presente nelle sue carni venga eliminato in modo omogeneo.
L’ammollo può durare dai 2 ai 4 giorni a seconda della dimensione e dello spessore del merluzzo, ma, in ogni caso è bene eseguirlo lentamente per permettere alla carne del pesce di assorbire la gelatina delle spine e di risultare delicata e tenera alla fine del trattamento.
Tieni sempre conto del fatto che un baccalà tagliato a pezzi necessita di stare a bagno meno rispetto a quello di uno lasciato intero e che la dissalazione slow richiede una cottura breve, mentre quella rapida ne allunga i tempi.
Sebbene alcuni “ novelli soloni ” di cucina sostengano che il tempo di ammollo ideale del merluzzo salato è di 36 ore e che non deve superare i 2 giorni, quelli che se ne intendono davvero consigliano di tenerlo a bagno piuttosto lungo per avere la certezza che nella sua carne non rimanga una eccessiva quantità di sale che potrebbe alterarne il naturale sapore fino a renderlo addirittura immangiabile.
Infatti un piatto sciapo può essere insaporito con l’aggiunta di sale e spezie, mentre è più difficile correggerne uno eccessivamente salato.
Se il merluzzo è secco o hai fretta e vuoi dissalare il baccalà in poco tempo, non fare come me che solitamente uso quello solo salato e metto a bagno la “ farfalla ” ( termine usato dai professionisti per indicare il baccalà salinato con o senza spina centrale, decapitato, eviscerato e aperto a libro) intera per il fatto che poi è più facile spellarla e tagliarla, ma fallo a pezzi in modo da accorciarne l’ammollo.
In ogni caso, non dissalare un baccalà lasciato intero dal peso superiore a 4 kg, poiché, in caso contrario, bisognerebbe tenerlo a bagno dentro a una vasca per più di 96 ore, tempo che è bene non superare nell’ammollo casalingo per evitare che le sue carni possano venire contaminate e deteriorarsi.
Anche se in molti usano ammollare il baccalà in acqua corrente, il professionista ritiene che non sia opportuno farlo, poiché, agendo in tal modo, si farebbe perdere al merluzzo la gelatina che lo rende morbido, oltre a provocare un inutile e dispendioso aumento dell’impronta idrica, causata al 90% da ciò di cui ci alimentiamo.
È ugualmente sconsigliabile mettere a bagno il baccalà nel latte (tranne quando se ne è fatta una cattiva dissalazione e se ne vuole ridurre la troppa sapidità) poiché, facendolo, se ne priverebbe la carne dì buona parte del suo tipico gusto di mare.
Come dissalare il baccalà e conservarlo dopo averlo ammollato nei modi idonei
La prima cosa da fare è eliminare la parte terminale della coda e le pinne eventualmente presenti per poi spazzolare accuratamente ma con delicatezza il merluzzo e lavarlo bene sotto il getto di acqua fredda corrente per togliere lo strato di sale superficiale che ne ricopre carne e pelle.
Dopo aver fatto ciò, puoi iniziare la vera e propria dissalazione del baccalà, sistemandolo, intero o tagliato in pezzi dalle dimensioni che ti occorrono, in una bacinella capiente con la pelle rivolta verso l’alto e ricoprendolo completamente di acqua fredda.
Se il merluzzo tendesse a venire a galla, puoi sistemarci sopra una griglia per “ fermarlo ” sott’acqua.
Lascia il baccalà salato in ammollo, nel frigorifero o sul terrazzo a seconda della stagione, per 24 ore, sostituendo per 3 volte l’acqua e assicurandoti che la stessa sia fredda (se non lo fosse a sufficienza, puoi aggiungere dei cubetti di ghiaccio alimentare).
Trascorso questo tempo, puoi rimuovere la pelle, che si sarà ammorbidita stando in ammollo, tirandola via con le mani dalla testa verso la coda se il merluzzo è intero o da una estremità all’altra se lo hai suddiviso in tranci.
Dopo avergli levato la pelle, sciacqualo sotto l’acqua corrente, sostituisci quella dell’ammollo con altra fresca e pulita e lascia il pesce a bagno per altri 2 o 3 giorni (continuando a cambiare l’acqua ogni 8 ore) fino a quando si sarà dissalato del tutto e la sua carne avrà ripreso la sua originaria e morbida consistenza.
Tieni presente che il merluzzo salinato secco e il baccalà Gaspè, o San Giovanni (prodotto ittico canadese di gran pregio, perché sottoposto a una particolare e “ segreta ”lavorazione a metà strada tra quella dello stoccafisso e quella del baccalà), necessitano di una bagnatura più prolungata e vanno spellati quando l’ammollo è quasi al termine.
Una volta privato del sale e reidratato, il merluzzo va sciacquato, asciugato con cura e controllalo in modo da poter eliminare eventuali spine rimaste nella sua polpa con l’aiuto di una pinzetta.
Conservazione corretta del baccalà ammollato
Mentre il baccalà salato si conserva in frigorifero per diverse settimane se lo si avvolge nella carta e lo si chiude in un sacchetto di plastica, è consigliabile usare subito quello ammollato nella realizzazione delle tante ricette che ne prevedono l’impiego in modo che mantenga intatti gusto, aroma e consistenza.
È possibile, tuttavia, conservare il baccalà già ammollato su un ripiano intermedio del frigorifero, dopo averlo chiuso ermeticamente in un contenitore per alimenti, e cucinarlo entro 2 giorni al massimo.
Se vuoi dissalarne una grande quantità per averlo già pronto da cuocere all’occorrenza, la cosa migliore da fare è congelare il baccalà immediatamente dopo averlo sottoposto all’ammollo e asciugato bene.
Suddividilo in porzioni, sigillalo ermeticamente in contenitori alimentari di plastica, o, meglio ancora, mettilo sottovuoto e sistemalo nel congelatore.
Il baccalà dissalato si conserva nel freezer per 1 mese se chiuso ermeticamente o fino a 60 giorni se è sottovuoto, ma tieni presente che la formazione di cristalli di ghiaccio all’interno della carne ne potrebbe alterare lievemente il sapore e la consistenza.
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Credito foto intestazione: Eugene Kim per Flickr.com
Credito foto baccalà al mercato: Taz per Flickr.com
Credito foto ammollo baccalà: Eugene Kim per Flickr.com
Credito foto pezzi di baccalà a bagno: Giovanni Prestige per Flickr.com
