Dato che quando fa caldo come adesso non c’è niente di meglio di un’appetitosa insalata di pasta per rifocillarsi senza appesantirsi, penso che possa tornarti utile sapere quali sono i trucchi dei cuochi per fare la pasta fredda alla perfezione.
Infatti la preparazione del versatile piatto estivo non è poi così semplice come si potrebbe supporre e succede spesso pure a chi sa cucinare di commettere errori che compromettono il risultato finale.
Talvolta in passato è capitato anche a me di fare sbagli a scapito dell’ottimale riuscita del piatto, ma poi lo chef altoatesino Thomas Malfertheiner, dal quale ho avuto anche la ricetta della lingua con cerfoglio e prezzemolo, mi ha rivelato i segreti per rendere “ super ” la pasta fredda e adesso sono pienamente soddisfatta dei risultati che riesco a conseguire grazie alle sue dritte.
Pertanto, se vuoi ottenere paste fredde da leccarsi i baffi e non “ accozzaglie ” collose, dedica qualche minuto di tempo alla lettura dei suoi consigli riportati sotto per poi essere in grado di cucinarle come fanno i professionisti.
Prima di svelartene i segreti, ti devo, però, premettere che, qualunque sia il condimento che userai nella preparazione del piatto estivo più consumato dagli italiani, è fondamentale impiegare ingredienti di prima qualità e freschi.
Indice dei contenuti
Trucchi e consigli per fare la pasta fredda alla perfezione
Anche la più semplice pasta in insalata può “ diventare ” un piatto di alta cucina, ma è necessario, a meno che non si tratti della pasta mista campana, non cuocere assieme formati diversi dai differenti tempi di cottura ed avere alcuni accorgimenti nel cucinarla per poter ottenere tale risultato.
Vediamo adesso insieme in che cosa consistono.
Che pasta scegliere
Usare la pasta giusta, che deve essere di semola di grano duro e tenere bene la cottura è essenziale per la buona riuscita del versatile piatto estivo.
Non cercare di risparmiare ed utilizzane una di alto livello qualitativo fatta con grani italiani selezionati e possibilmente, dalla tenacità certificata e trafilata a bronzo, come la Rummo e quella prodotta da La Molisana, che io adopero ormai da anni su consiglio di un insegnante dell’Istituto Alberghiero Marco Polo di Genova.
Infatti la trafilatura a bronzo, oltre a salvaguardarne le proprietà nutrizionali, conferisce alla pasta una consistenza unica e resistente alla cottura, un gusto decisamente superiore rispetto a quelle sottoposte a lavorazioni diverse ed una particolare porosità che le consente di assorbire al meglio i condimenti.
La pasta adatta ad essere cucinata in insalata deve avere una colorazione ambrata, non sfarinarsi quando la si spezza e non presentare scolorimenti.
Per quel che riguarda il formato non c’è che l’imbarazzo della scelta, ma, sebbene si possa usare quella lunga, è preferibile adoperare pasta corta se non si è più che esperti.
Perché?
Per il motivo che, pur mantenendo bene la cottura, linguine, spaghetti, bucatini o formati simili tendono ad attorcigliarsi tra di loro durante il raffreddamento ed a creare masse difficilmente gestibili e dall’aspetto poco invitante.
Se non sai bene che formato usare a seconda del condimento, ti consiglio di fare come me, che adopero quella corta rigata, fusilli ad elica e orecchiette se la condisco con sughi e salse, mentre impiego penne, mezze penne, ditalini, farfalle, mezzi paccheri o maccheroncini lisci quando l’accompagno a verdure e ad ingredienti sott’olio.
Risoni e ditalini sono, invece, i formati migliori per fare le insalate di pasta fredde destinate al consumo da parte dei bambini piccoli.
Cottura e raffreddamento della pasta
La pasta da impiegare nelle insalate va cotta in abbondante acqua (1 l di acqua per ogni 100 g di pasta) in una pentola capiente e dalle pareti alte, aggiungendo il sale ed 1 cucchiaio di olio dopo che è iniziata l’ebollizione e prima di tuffarcela dentro e , una volta che è stata immersa nell’acqua, bisogna rimestarla 3-4 volte per evitare che si ammassi.
La fiamma deve essere bassa ma costante e in questo caso è assolutamente da evitare terminarne la cottura fuori dal fuoco per risparmiare gas.
Anche se sul web si suggerisce spesso di cuocere “moolto ma moolto ” al dente la pasta da consumare fredda, ho smesso di farlo da quando un cuoco mi ha spiegato che quella semola di grano duro di buona qualità va lasciata sul fuoco di più, poiché tende a indurirsi mentre si raffredda.
Pertanto è consigliabile scolarla quando è un po’ al dente ma non troppo (1 minuto prima che finisca di lessare).
Se ti stai chiedendo se bisogna passare la pasta sotto l’acqua fredda dopo averla scolata, la risposta è “ ni ” e te ne spiego la ragione.
Se è necessario farlo con la pasta lunga che tende ad appiccicarsi rapidamente, non lo è sottoporre a tale trattamento quella corta, perché si attacca di meno e in tal modo se ne rimuoverebbe lo strato di amido che facilita l’assorbimento dei sughi.
È preferibile, quindi, lasciare asciugare all’aria la pasta corta dopo averla scolata bene, condita con un filo di olio, mescolata e messa allargata su un vassoio per evitare che si ammassi.
Se proprio vuoi passare la pasta sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura e per renderne più veloce il raffreddamento, fallo rapidamente e girandola nello scolapasta, lasciala sgocciolare bene e, prima di lessarla, metti più sale nell’acqua di cottura in modo che non risulti insipida.
Qualora tu abbia fretta, pur essendo possibile sveltire il raffreddamento della pasta in frigorifero, è meglio metterla in una ciotola immersa a metà in acqua e ghiaccio per non sprecare inutilmente energia.
Tieni comunque sempre presente che la pasta deve raffreddarsi del tutto prima di aggiungere gli altri ingredienti e, se vuoi essere sostenibile, riutilizza l’acqua in cui l’hai fatta lessare.
Condimento
Sebbene nella preparazione della pasta in insalata si possa dare sfogo alla propria fantasia e usare “ di tutto ” (pure gli avanzi che si hanno in frigorifero), bisogna rispettare l’armonia dei sapori e delle dimensioni dei vari ingredienti se la si vuole fare come si deve.
Per non correre il rischio di ottenere un’ accozzaglia poco piacevole a vedersi e a mangiarsi, oltre ad evitare di mettere insieme ingredienti che si sposano male, come i formaggi col pesce o il pollo con i molluschi, occorre fare in modo che le grandezze delle varie componenti del piatto siano proporzionate tra di loro.
Taglia, quindi, tutti gli ingredienti della stessa misura e tenendo conto del formato della pasta ed evita, ad esempio, di fare a dadini minuscoli le zucchine se usi le farfalle e non i ditalini.
Utilizza ingredienti dalle consistenze diverse, evita sia di eccedere sia di scarseggiare nell’impiego di olio, salse, sughi ed altri condimenti, scordati il burro e non impiegare i “ tristanzuoli ” preparati già pronti in vasetto, poiché rendono inevitabilmente dozzinali le insalate di pasta e di riso.
Scarta la frutta secca in genere e non tagliare a pezzi grossi eventuali verdure crude dure, come carote, zucchine e peperoni, la cui consistenza farebbe “ a pugni ” con quella della pasta.
Per non incorrere nell’effetto “ pastone ”, evita l’utilizzo di formaggio grattugiato, latticini molli e pangrattato e adopera con parsimonia i condimenti eccessivamente cremosi.
Thomas Malfertheiner consiglia anche di far riposare il condimento1/2 ora in frigorifero in modo che s’insaporisca bene prima di aggiungerlo alla pasta.
Tieni presente, però, che eventuali pomodori e formaggi vanno aggiunti, al pari dell’insalata e della maionese, solo pochi minuti prima di servire il piatto in tavola per evitare che diventino troppo molli e perdano in gusto.
Sebbene siano in molti a fare l’ insalata di pasta il giorno prima, il cuoco suggerisce di prepararla possibilmente con un anticipo non superiore a 3 ore e di tenerla coperta a temperatura ambiente o, se fa molto caldo, sul piano inferiore del frigorifero fino al momento del consumo.
Il professionista ritiene che sia meglio evitarne la preparazione con largo anticipo, perché più passa il tempo più la pasta, assorbendo l’acqua contenuta negli altri ingredienti, perde in consistenza e diventa biancastra e collosa.
Conservazione della pasta fredda
Oltre a non poter essere congelata, l’insalata di pasta non si mantiene bene e a lungo in frigorifero e, pertanto, non è adatta ad essere cucinata in gran quantità per poi consumarla in più volte.
Infatti, poiché tende ad assorbire i liquidi contenuti negli altri ingredienti, la pasta non migliora con il riposo eccessivo e diviene molliccia e appiccicosa.
Sarebbe comunque un inutile spreco buttare nei rifiuti quella che dovesse avanzare, dato che, sebbene non sarà più buona come prima, si può conservare la pasta in insalata nel frigorifero per un massimo di 2 giorni se è priva di formaggi, pomodori, maionese e salse simili o fino a 1 giorno se, come quella contiene tali ingredienti.
In ogni caso, bisogna avere l’accortezza di metterla, coperta bene con la pellicola per alimenti, nel cassetto meno freddo del frigorifero in cui si conservano le verdure, mescolarla di tanto in tanto e tenerla a temperatura ambiente per una trentina di minuti prima di girarla ancora e consumarla.
Ora che conosci i trucchi per preparare la pasta fredda alla perfezione come la fanno i cuochi, non ti resta che allacciare il grembiule e seguire i consigli che hai trovato qui.
Ricette di sfiziose insalate di pasta:
- Pasta fredda al pesto di rucola: come preparare il piatto salvacena e last minute
- Pasta con spinaci e feta: la versione estiva
- Pasta alla caprese: la ricetta semplice e di certa riuscita
Credito foto intestazione Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto fusilli: Marco Verch su licenza Creative Commons
Credito foto cottura della pasta: Jodimichelle per Flickr.com
Credito foto pasta scolata: Jodimichelle per Flickr.com
Credito foto aggiunta dei pomodori alla pasta fredda: Jodimichelle per Flickr.com
Credito foto pasta fredda avanzata: Jodimichelle per Flickr.com
