Dopo aver fatto svariate prove e finalmente aver ottenuto risultati più che soddisfacenti è arrivato il momento di spiegarti come risparmiare nella cottura della pasta senza pregiudicarne il risultato.
Dato che sono in pochi a sapere come lessare la pasta in modo sostenibile ed economico e probabilmente non ne sei a conoscenza nemmeno tu, penso che ti possa essere utile imparare a farlo per “ sgonfiare ” la bolletta e per poter contribuire nel tuo piccolo alla salvaguardia del pianeta.
Considerando che ogni italiano consuma in media 30 kg di pasta all’anno, capirai bene che il risparmio a livello nazionale sarebbe davvero ingente se tutti adottassero il sistema di cuocere la pasta che utilizzo io e che permette di usare meno gas con il fornello tradizionale o una minore quantità di energia con quello elettrico.
Ho cominciato a fare esperimenti dopo essermi bene informata sulla cottura passiva della pasta, chiamata anche “ cottura a fuoco spento ” e adottata da sempre in Oriente per lessare riso, altri cereali e alcuni legumi, ma i risultati si sono rivelati insoddisfacenti o perché la pasta non cuoceva abbastanza o perché tale metodo non mi consentiva di risparmiare effettivamente.
Ho poi provato ad effettuare la cosiddetta “ cottura Imco ”, fondamentalmente basata sull’uso di particolari pentole Waterless costruite in acciaio inox superlegato CrNi 18 10 e dotate di un fondo speciale in grado di distribuire il calore velocemente e in modo omogeneo e di continuare a cuocere i cibi per un po’ anche quando lo strumento di cottura è stato levato dal fuoco.
Devo dire che i risultati sono stati ottimi, ma la pentola per fare le prove mi era stata prestata da una amica e non avevo intenzione di spendere soldi e di ricevere a casa mia un dimostratore dell’azienda produttrice (i prodotti Imco sono di altissima qualità, ma costano molto e non sono in vendita nei negozi).
Allora ho deciso di provare con un mix di sistemi e…. ha funzionato con mia grande soddisfazione e gioia. 🙂
Prima di dirti come fare economia nella cottura della pasta in pratica, reputo che sia importante che tu sappia come funziona la cottura passiva della pasta (da non confondere con la one pan pasta che è una cottura nel condimento fatta in padella) e indicarti il tipo di pentola da usare.
Indice dei contenuti
Perché e come avviene la cottura passiva della pasta
È possibile cuocere la pasta a fuoco spento per il fatto che l’acqua non deve necessariamente raggiungere i 100° per poterla lessare, ma basta che abbia una temperatura costante non inferiore agli 80°.
Infatti già nel 1799 Benjamin Thompson, fisico staunitense conosciuto anche come Conte Rumford e studioso della termodinamica, ha dimostrato scientificamente che « è dal calore, dalla sua intensità e della sua durata che il cibo viene cotto e non dall’ebollizione dell’acqua che non ha alcun ruolo in quell’operazione» anche se sono ancora in molti ad essere convinti del contrario.
Nella cottura dell’alimento più amato e consumato dagli italiani giocano fondamentalmente 3 fattori:
- l’assorbimento dell’acqua da parte dell’impasto;
- la gelatinizzazione dell’amido;
- la coagulazione del glutine.
Dato che l’impasto assorbe l’acqua perfino se la stessa è fredda, (ma più il calore aumenta più rapidamente riesce a a impregnarsene), che l’amido gelatinizza a 60°-80° e che il glutine coagula a 70°-80°, si può cuocere la pasta a 80°.
Non è necessario, quindi, portare l’acqua a 100° e questo è convalidato anche dal fatto che in montagna la pasta cuoce lo stesso a temperature inferiori, visto che la pressione atmosferica diminuisce con l’aumentare dell’altitudine, permettendo all’acqua di bollire a temperature più basse (a 2000 metri di altezza il punto di bollore viene raggiunto a 93° circa).
Bisogna, però, fare in modo che:
- la temperatura di 80° rimanga costante;
- usare pasta che tenga bene la cottura;
- essere disposti a impiegarci più tempo.
La cottura passiva classica si fa “ calando ” la pasta quando l’acqua avrà raggiunto gli 80° per poi aspettare che arrivi ad ebollizione, mescolare, mettere il coperchio, spegnere il fuoco e attendere il tempo necessario per lessarla.
Su questo metodo di cottura, che, come ti ho spiegato,non è una novità inventata dagli chef che lo adottano (come Elio Sironi e Alain Ducasse) sono sorte molte discussioni tra cuochi e tra appassionati della cucina sostenibile (se vuoi vederne una vai ai commenti di questo articolo scritto da Bressanini).
Sono in molti ad affermare che cuocere la pasta passivamente è vantaggioso unicamente se si vuole evitare di occupare un fornello (o di non tenerlo acceso più dello strettamente necessario in estate), perché comporta l’uso di più acqua con conseguente maggior dispendio di energia per scaldarla.
Questo può essere vero se si effettua la cottura passiva classica, nella quale è necessario raddoppiare la quantità di acqua per evitare il rischio di ritrovarsi con un alimento eccessivamente cotto fuori e ancora crudo dentro.
Se, invece, seguirai il metodo che ti indico sotto, potrai benissimo usarla nella canonica proporzione di 1 l per ogni 100 g di pasta, come si fa con il metodo tradizionale.
Pasta e pentole adatte alla cottura economica
Non tutti i tipi di pasta vanno bene per riuscire a cuocerla risparmiando e, se si vuole ottenere un risultato ottimale, bisogna scegliere una pasta di buona qualità, in modo di essere sicuri che abbia un coefficiente di convezione basso che le permetta di raggiungere gli 80° velocemente.
Per esperienza posso dire che le più indicate sono quelle di grano duro a lenta lavorazione della Rummo e de La Molisana, ma mi sono trovata bene anche con la De Cecco.
Dato che con la pasta per celiaci priva di glutine e con quella integrale ho avuto dei problemi quando effettuavo i miei esperimenti, ti consiglio di non usarle e, se le devi cuocere, fallo con il metodo tradizionale senza perdere tempo in inutili prove che ti potrebbero deludere.
Si può usare una pentola cilindrica apposita per la pasta o normale dai bordi alti, ma deve avere un fondo spesso ed essere costruita in un materiale che si scaldi rapidamente e trattenga bene il calore.
Va bene, ad esempio, una pentola in acciaio inossidabile, lega ideale per lessare i cibi, mentre non sono indicate quelle in alluminio e in ghisa.
L’alluminio, infatti, disperde il calore velocemente e la ghisa impiega troppo tempo a raggiungere la temperatura desiderata e il risparmio ottenuto facendo la maggior parte della cottura della pasta a fuoco spento verrebbe annullato dal maggiore consumo di gas o di energia nello scaldare l’acqua.
Il coperchio deve adattarsi perfettamente alla pentola, affinché non possa fare uscire il vapore con il conseguente troppo veloce abbassamento della temperatura di quanto è contenuto nella stessa.
Se disponi di un bollitore a basso consumo energetico e devi cuocere una quantità limitata dell’alimento, puoi risparmiare ancora di più, facendo come me che me ne servo uso scaldare l’acqua per poi travasarla nella pentola, accendere il fuoco, aggiungere il sale ed aspettare che riprenda l’ebollizione prima di immergerci dentro la pasta.
Dato che un piccolo elettrodomestico di tale tipologia consuma circa 104 Wh per scaldare 1 l di acqua da 15° a 95° contro i 337 Wh circa impiegati con l’uso del gas e ci mette 1/3 del tempo, vale la pena servirsene nel caso lo si possieda.
Qualora tu disponga di una pentola dotata di cestello per la cottura a vapore e relativo coperchio, puoi, come faccio spesso io, prendere 2 piccioni con 1 fava, facendo lessare contemporaneamente la pasta nella base e un ortaggio tagliato a tocchetti piuttosto piccoli nel cestello superiore.
Come cuocere perfettamente la pasta e risparmiare gas o elettricità allo stesso tempo
Se hai il bollitore, fai come indicato sopra, altrimenti versa nella pentola il quantitativo di acqua necessario per cuocere la pasta (che, come abbiamo visto sopra, è di 1 l per 1 hg di pasta) e non aggiungere il sale (per evitare che ci impieghi di più ad immagazzinare calore).
Metti il coperchio e falla scaldare a fuoco vivace.
Quando sarà arrivata ad ebollizione, unisci il sale (dai 7 ai 10 g per 100 g di pasta a seconda del proprio gusto), buttaci dentro la pasta e mescola bene fino a quando l’ebollizione sarà ripresa.
Abbassa la fiamma e fai cuocere per 3 minuti prima di rimettere il coperchio e spegnere il fuoco.
Controlla il tempo di cottura della pasta riportato sulla sua confezione e non togliere mai il coperchio prima che sia passato.
Una volta che i minuti indicati saranno trascorsi, leva il coperchio e assaggia velocemente la pasta per verificarne il grado di cottura.
Qualora non sia ancora pronta, come è facile che sia (con questo sistema fuori dal fuoco ci vogliono di solito 60-120 secondi in più), rimetti il coperchio e falla cuocere ancora fino a quando avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Se hai bisogno di liberare il fornello e fa freddo, puoi avvolgere la pentola chiusa con il coperchio in una coperta di lana o sistemarla vicino ad un termosifone acceso in modo che la temperatura non scenda sotto agli 80° prima che la cottura abbia avuto termine.
Puoi anche sistemare la pentola vicino ad un calorifero acceso, ma in tal caso assicurati che il suo fondo non sia a diretto contatto con il pavimento per evitare che si raffreddi.
Nel caso che tu abbia lasciato cuocere troppo la pasta, abbassa immediatamente la temperatura, aggiungendo un bicchiere di acqua fredda a quella di cottura, e scolala subito dopo.
A questo punto ti chiederai come mai ti consiglio di buttare la pasta quando l’acqua bolle e di lasciarla sul fuoco per 3 minuti invece che sottoporla direttamente alla cottura passiva.
Ti suggerisco di fare così perché questo metodo, valido solitamente anche in montagna (lo ho provato fino a 16oo metri di altitudine e non ho avuto problemi), consente di non usare il termometro, di avere la sicurezza che l’acqua non si raffreddi mentre sta ancora cuocendo la pasta a fuoco spento e di risparmiare di più.
Infatti se si adotta unicamente la cottura passiva e si butta la pasta quando l’acqua raggiunge gli 80° e poi si aspetta che arrivi ad ebollizione prima di mettere il coperchio e spegnere il fuoco, si deve usare il termometro, si rallenta la cottura e si rischia di comprometterne la buona riuscita nel caso che la temperatura dell’acqua dovesse abbassarsi troppo.
Dopo averti spiegato come fare economia nel cuocere la pasta, voglio darti un ulteriore consiglio: non buttare via l’acqua di cottura, perché puoi ottenere un ulteriore risparmio riutilizzandola per lavare i piatti o in altri modi furbi.
Altri sistemi per risparmiare nella vita quotidiana:
- Private Label: cosa sono e perché è bene prenderne in considerazione l’acquisto
- Evitare gli sprechi: come riuscire a farlo in cucina
- Congelatore: come usarlo per fare economia sui cibi
Credito foto intestazione: Klaus Nielsen per Pexels.com
Credito foto cottura passiva: Joel Kramer per Flickr.com
Credito foto bollitore elettrico: Maxpixel.net
Credito foto scolare la pasta: Tau Consulting per Flickr.com
