Come conservare il pane per mantenerlo fresco e fragrante a lungo

La corretta e sostenibile conservazione del pane permette di non ritrovarselo immangiabile a poche ore dall'acquisto ed evitare di sprecarlo inutilmente: come mantenerlo fresco e fragrante per più giorni a temperatura ambiente e nel congelatore.

Dato che sapere come si deve conservare il pane è fondamentale per preservarne freschezza, fragranza e proprietà nutritive il più a lungo possibile, ora ti spiego come farlo al meglio per evitare che diventi immangiabile già dopo 24 ore dall’acquisto e per riuscire a risparmiare i soldi e il tempo necessari per andarlo a ricomprare fresco quando quello che si ha in casa è ormai duro come un sasso.

Capita spesso di acquistare più pane del necessario, quando ci lasciamo ingolosire dall’aspetto e dal profumo che emana quando esce dal forno l’alimento più consumato dagli italiani e in cima alla lista dei cibi che finiscono nella spazzatura, ma, anche se quello ormai raffermo costituisce un ingrediente fondamentale di svariate preparazioni di cucina, è sempre meglio prolungare al massimo la “  vita ” per poterlo consumare fresco e fragrante per più giorni.

Se riuscire a non sprecare il pane ti sembra impossibile, sappi  che non lo è affatto, perché basta seguire i miei consigli scaturiti da decenni di esperienza (e di errori commessi)  per essere capace di mantenerlo fresco per più giorni a temperatura ambiente e per varie settimane nel congelatore.

Naturalmente, la durata più o meno lunga del pane dipende non solo dalle condizioni climatiche, ma è variabile anche a seconda della dimensione, degli ingredienti contenuti e del tipo di  lavorazione a cui è stato sottoposto: il pane fatto in casa a lunga lievitazione è più durevole di quello del fornaio, per esempio, e i panini  diventano stantii più velocemente rispetto alle pagnotte.

Perché il pane si deteriora in fretta

Il responsabile dell’indurimento del pane è la cosiddetta retrogradazione dell’amido contenuto nello stesso, che ne causa la progressiva disidratazione.

Gli agglomerati zuccherini di cui è costituito l’amido si rompono, gelatinizzano e diventano in grado di trattenere l’acqua quando vengono sottoposti ad alte temperature formando la mollica, ma, una volta terminata la scissione degli stessi provocata dalla cottura, “ retrogradano ” e assumono una forma cristallina simile ma non uguale a quella originaria.

Durante  il ritorno ad una struttura ordinata le molecole dei componenti dell’amico perdono la capacità di assorbire i liquidi acquisita grazie al calore e, di conseguenza, fanno disidratare il pane (l’umidità passa dalla mollica alla crosta per poi disperdersi nell’ambiente), provocandone l’indurimento graduale.

Per fare in modo che il pane impieghi più tempo nel divenire raffermo, si possono adottare alcuni accorgimenti efficaci, come l”uso di farine integrali ricche di fibre, pasta madre o prefermenti,  grassi, zucchero e sale e preparare pagnotte di una certa dimensione al posto dei panini, ma va tenuto sempre in considerazione il fatto che il processo di disidratazione del pane fresco si può rallentare, ma non eludere.

Del resto, è inevitabile che tutto ciò che è vivente (il pane ottenuto tramite lievitazione naturale è un alimento “ vivo ”  come lo sono i cibi fermentati)  invecchi con il passare del tempo e non è proprio il caso di ricorrere ai  monogliceridi e digliceridi degli acidi grassi (E471) ed altri emulsionanti chimici usati da alcuni produttori industriali per limitare il fenomeno, perché si tratta di sostanze non nutrienti e poco sane, se non addirittura pericolose per la salute.

Il pane di solito diventa secco rapidamente, ma può anche fare il contrario e assumere una consistenza molliccia e ammuffire a causa del suo contenuto relativamente alto di umidità se lo si sottopone a una cottura inadeguata o se lo si tiene in ambienti caldi e poco asciutti che favoriscono la proliferazione di muffe.

Fetta di pancarrè contaminata da muffa

Più in basso ti indico come conservare il pane per evitare la muffa, ma ti raccomando di non esitare a buttalo nella spazzatura se ne riscontri la presenza e di non limitarti a raschiarla via nel caso abbia attaccato l’alimento solo in alcuni punti, perché i minuscoli miceti che la compongono possono sviluppare microtossine nocive per persone e animali come, ad esempio, l’ocratossina A e l’aflatossina B1, particolarmente pericolose e cancerogene.

Che tipo di pane scegliere per farlo durare a lungo

Mia nonna citava spesso il vecchio detto “Fai merenda col pane di casa e gioca a palla con quello del fornaio ” ed aveva ragione, perché il pane fai da te può durare anche fino a una settimana se lo si conserva correttamente, mentre quello che compriamo già pronto dal panettiere, fragrante e assai appetibile quando è appena sfornato, spesso e volentieri assume la consistenza di un mattone o quella dei marshmallow  già dopo 24 ore dall’acquisto.

Non voglio addentrarmi nell’esaminare le varie tecniche di panificazione e neppure fare il confronto sui vantaggi e svantaggi per la salute dei diversi tipi di pane in questo post ( l’argomento esula dal contesto dell’articolo e ritengo che debba essere trattato esaustivamente a parte), ma ti dico subito che conservare il pane fatto in casa è più facile rispetto a quello comprato, perché , grazie agli ingredienti genuini impiegati, dura di più di quello dei tanti  fornai (non di tutti, per fortuna) che adoperano lieviti “ moderni ” per riuscire a produrlo in gran quantità a tutte le ore.

Un tempo i panificatori artigianali producevano pane a lunga lievitazione e lo sfornavano ad orari prestabiliti poche volte al giorno (mi ricordo che, quando ero piccola, mia madre mi mandava a prenderlo alle 8 o alle 12), ma al giorno d’oggi le cose sono cambiate e, se si vuole che il pane acquistato rimanga fresco a lungo, è bene scegliere pagnotte grosse di farine integrali o di grani antichi fatte lievitare con pasta madre.

Il pane da toast industriale, chiuso nei sacchetti di cellophane e normalmente reperibile sugli scaffali del supermercato, di solito si mantiene  soffice per maggior tempo di quello artigianale, perché quasi sempre viene trattato con conservanti e additivi chimici che lo preservano da indurimento e muffe durante stoccaggio,  trasporto ed esposizione, ma, anche se è vantaggioso dal punto di vista della durata, io cerco di comprarlo il  più raramente possibile, dato che “ fresco ” non è ed è alta la possibilità che contenga miscele innaturali che, personalmente, preferisco evitare di consumare.

Per poter ottenere un pane conservabile a lungo e sano, è bene imparare a farselo in casa con ingredienti genuini e di qualità (con la MDP ci si impiega davvero poco tempo ), ma , se vuoi acquistarlo già pronto, scegli possibilmente quello a lunga lievitazione naturale, che, se tenuto nel doppio sacchetto come ti indico dopo, può rimanere morbido dentro e croccante fuori per ben 7 giorni.

La fermentazione batterico-alcolica della pasta madre, infatti, garantisce la “ longevità ” del pane ottenuto dalla stessa, mentre quello realizzato mediante la fermentazione unicamente alcolica del lievito di birra o di lievitanti chimici è soggetto a diventare stantio molto prima.

Anche il pane di Altamura si può conservare facilmente, ben chiuso nella sua confezione di carta opaca originale, fino ad una settimana, ma, per non prendere fregature e riuscire a farlo rimanere fragrante così a lungo, bisogna assicurarsi che sia provvisto del marchio DOP e che non sia una delle tante  contraffazioni che vengono spacciate come prodotto originale del borgo pugliese.

Pane di farina di segale fatto in casa

È vero che il pane impiega più tempo a diventare stantio quando lo si lascia intero invece che affettarlo ed è anche risaputo che il pane integrale (specie quello di segale) dura di più di quello bianco maggiormente soggetto alla perdita di gusto e di consistenza, ma adottare una tecnica di conservazione appropriata è in ogni caso fondamentale per riuscirlo a mantenere fresco, anche se il pane non è tutto uguale e tende a rimanere più o meno fragrante a seconda di ciò che contiene e da come è stato fatto.

Conservazione corretta del pane: cosa fare e cosa non fare

Prima di spiegarti quali sono le attenzioni che bisogna avere per riuscire a disporre sempre di pane fresco e poterlo gustare in tutto il suo sapore e consistenza anche dopo diversi giorni da quando è stato sfornato, ti raccomando di tenere sempre ben presente che il pane si conserva più a lungo ma tende a rammollire in presenza di pioggia, afa ed elevata umidità , mentre il calore secco (come quello dei termosifoni) e il vento ne provocano facilmente la prematura essiccazione.

Una baguette, per esempio, può diventare gommosa anche solo dopo 24 ore dall’acquisto quando piove se non si sa che in caso di forte umidità non va chiusa nella plastica.

Pertanto, per conservare il pane correttamente bisogna tener conto del “ tempo che fa ” e non fare affidamento sulle tabelle relative alla durata dei prodotti da forno consultabili sul web e spesso nei supermercati che, non considerando sia le variabili climatiche  sia quelle di preparazione dell’alimento, possono avere un’utilità assai relativa.

Perché non si deve conservare il pane in frigorifero

Fatta questa necessaria premessa, che ti aiuterà a regolarti a seconda delle diverse condizioni atmosferiche, ti dico subito che non si deve conservare il pane in frigorifero (come fanno erroneamente in molti), perché in tal modo si ottiene l’effetto opposto di quello desiderato.

Perché?

Per il fatto che la temperatura bassa ma superiore a 0° creata all’interno dell’elettrodomestico facilita la retrogradazione degli amidi contenuti nel pane e la disidratazione delle sue molecole, facendolo ricristallizzare velocemente e, di conseguenza, indurire (il processo viene ostacolato, invece, nel freezer, ma lo vedremo dopo).

Grazie ad alcune ricerche scientifiche condotte in proposito, si è appurato che il pane tenuto in frigorifero, oltre ad assorbire gli odori degli alimenti dai profumi forti presenti ( ma a questo si potrebbe porre rimedio con la ceramica EM o con lo zucchero), diventa stantio e insapore in un terzo del tempo che ci impiega a divenire tale quando lo si conserva a temperatura ambiente.

Come conservare il pane a temperatura ambiente al meglio

Dopo aver provato varie tecniche nel corso degli anni, ho constatato che per conservare il pane fresco a temperatura ambiente nel modo migliore e più “ collaudato ”, bisogna:

  •  aspettare che il pane sia diventato freddo del tutto;
  • metterlo in un sacchetto di carta da fornaio;
  • arrotolare la sommità dell’involucro e infilarlo a in un altro più grosso di plastica inodore;
  • riporlo in un luogo asciutto e lontano da fonti di calore.

La carta salvaguarderà la fragranza dell’alimento, mentre la plastica (non bisogna usare i sacchetti biodegradabili del supermercato, perché non idonei) ne eviterà la disidratazione.

Tieni sempre presente che il pane, da conservare  ad una temperatura  intorno ai 20° e da non riporre in ambienti troppo umidi o eccessivamente secchi, non va mai chiuso ermeticamente, perché deve poter usufruire di una, seppur limitata, circolazione d’aria che gli permetta comunque di respirare: arrotola la cima del sacchetto che lo contiene o lasciala aperta a seconda del clima e di quando ne prevedi il consumo.

Il sacchetto di carta ideale è quello classico del panettiere, ma, se non ne disponi al momento, adopera al suo posto un telo di cotone bianco e pulito (che un tempo veniva chiamato “ mappina ”), evitando l’impiego di stagnola e pellicola trasparente, che, non lasciando  respirare l’alimento, potrebbero farlo diventare gommoso e causare la fioritura di muffe fungine sulla sua superficie.

Puoi anche servirti dell’apposito sacchetto per il pane in tessuto, piacevole a vedersi e decorativo per la cucina, ma ti consiglio di evitare quelli in fibre sintetiche non sicure per la salute e di sceglierne uno in cotone o di lino, materiali  lavabili, ecologici e traspiranti che, assorbendo l’umidità e garantendo il ricambio dell’aria, sono in grado di proteggere i prodotti da forno da polvere, muffa e disidratazione.

Evita nel modo più assoluto l’impiego di sacchetti da prodotti da forno dall’interno impermeabilizzato e di quelli da freezer con sigillante ermetico a prova di perdite, non traspiranti e totalmente inadatti alla conservazione del pane a temperatura ambiente, perché  possono fare diventare  la mollica collosa e favoriscono la formazione di muffa.

Nel caso tu preveda di consumare il pane entro 2-3 giorni, puoi evitare di proteggerlo prima con la carta (o stoffa) e poi con la plastica: avvolgilo in un canovaccio o  mettilo direttamente nel sacchetto in tessuto e, se è già stato aperto, abbi l’accortezza di “ coperchiarlo ” con la fetta più esterna tagliata o di disporlo con la mollica rivolta verso il basso per evitarne la prematura disidratazione.

Da anni uso l’apposito portapane a serranda scorrevole, poiché, grazie alla possibilità di chiuderlo completamente o lasciarne uno spiraglio aperto a seconda del tipo di prodotto da forno contenuto e delle condizioni atmosferiche, il suo impiego mi permette di  poter disporre per parecchi giorni di un pane dalla crosta croccante e dalla mollica della giusta morbidezza.

Pani interi conservati correttamente in portapane di legno ad anta

Se non hai mai adoperato l’utile e spesso decorativo “ bauletto ” da cucina e stai pensando di servirtene anche tu, ti raccomando caldamente di sceglierne uno di legno o di metallo (come questo e questo), dato che ho dovuto buttarne via ben 3 in plastica ( io non li avrei mai comprati, ma me li hanno regalati) che facevano immancabilmente ammuffire le pagnotte  custodite al loro interno.

Se non ti piace l’idea di conservare il pane nella plastica (tieni presente, comunque, che l’alimento non entra in diretto contatto con la stessa), puoi ricorrere alla vecchia e sostenibile tecnica delle nonne, che consiste nell’avvolgere l’alimento in un panno bianco inumidito, chiuderne i lati e riporlo all’interno di una casseruola dai dai bordi alti,  senza chiuderla e lontano da fonti di calore, come forno o fornelli in funzione (puoi  sistemarla sul ripiano di una madia di cucina che sia igienica al suo interno).

Alcuni amici che possiedono la pentola di ceramica con coperchio e fori specifica per il pane me ne hanno parlato talmente bene che mi è venuta la voglia di acquistarla (o, meglio ancora, a chiederla in regalo ai miei familiari 😉  ), ma, anche se pare proprio che sia eccezionale nel cuocere in forno e nel conservare l’alimento, non ne posso confermarne la validità da loro decantata per la ragione che non l’ho ancora potuta provare.

Se fai il pane in casa, non metterlo nel doppio sacchetto, nel canovaccio o nel portapane appena si  è raffreddato, ma  fallo riposare su una gratella per qualche ora.

Se, invece, vuoi mantenere a lungo il pan brioche e il pancarrè del supermercato, lasciali nei sacchetti in cui sono stati confezionati e, ogni volta che li apri per prelevare le fette che ti servono al momento, richiudili bene con un elastico dopo aver fatto uscire più aria possibile dagli stessi.

Nelle giornate molto secche, riponi una fetta di patata cruda o di mela nel contenitore nel quale conservi l’alimento per ripristinarne il giusto livello di umidità, mentre, in caso di pioggia, arieggia l’ambiente, non coprire il pane con plastica o con altri materiali non traspiranti e proteggilo dai vapori della cucina e da quelli di condensa per evitare che venga attaccato dalla muffa quando piove.

Se, per  ridare croccantezza e fragranza al pane di farine integrali o antiche lievitato naturalmente, basta spennellarne la superficie con poca acqua, lasciarla assorbire e passarlo nel forno per qualche minuto prima di affettarlo e servirlo in tavola ( si può anche mettere nel vano del forno una ciotola d’acqua che, evaporando col calore, lo manterrà umido), fare la stessa cosa con quello del panettiere o preparato con farine raffinate (come la 00) e lievito di birra o chimico spesso non permette di ottenere i medesimi soddisfacenti risultati.

Cosa fare. allora, se si prevede di non riuscire a consumare entro 2 giorni i tipi di pane (come le michette di farina bianca o quello di pasta soda senza olio) più facili a deteriorarsi?

In questi casi la cosa migliore è procedere subito alla congelazione, come consiglia di fare l’azienda specializzata in prodotti per celiaci Schär per conservare il pane senza glutine quando se ne è aperta la confezione e lo si vuole mantenere più a lungo ( farina e pane gluten-free si possono congelare, anche se taluni  credono erroneamente che non si possa fare).

Come conservare il pane in freezer

Mentre è bene non mettere il pane in frigorifero per le ragioni spiegate sopra,  il  freezer costituisce la soluzione maggiormente efficace per poterne gustare sapore e fragranza (dopo averlo decongelato, ovviamente) quando non lo si può consumare a breve.

Infatti la congelazione a temperature  sotto allo zero ostacola il processo di ricristallizzazione degli amidi e fa in modo che il pane non diventi stantio  “ in un batter d’occhio ”, cosa che invece succede quasi sempre quando lo si conserva in condizioni termiche di poco superiori a tale gradazione, anche se l’esposizione al freddo intenso può alterare parzialmente la friabilità  della crosta e la consistenza della mollica ( la prima può staccarsi e la seconda  assumere una colorazione quasi candida).

Pani congelati nel freezer

Per contrastare nel modo più efficace il mutamento della struttura del pane congelato, fai così:

  • Chiudi ciascuna porzione in un sacchetto da freezer o avvolgila ben stretta nella pellicola trasparente o in un foglio di alluminio.
  • Scrivi contenuto e data su  un’etichetta ed apponila su ognuna in modo da poterla poi individuare facilmente.
  • Sistema il pane così impacchettato nel cassetto più freddo del congelatore.
  • Consuma quello bianco entro 2 mesi e quello integrale non oltre i 90 giorni.

Sebbene i prodotti da forno si conservino più a lungo in freezer se li si lascia interi, io faccio a fette il pane a cassetta (e quelli dalla simile consistenza) prima di congelarlo, perché è più difficoltoso tagliarlo dopo averlo scongelato.

Come fare decongelare e fare rinvenire il pane tenuto in freezer

Appena tolto dal freezer, il pane va possibilmente  trasferito in frigorifero per una notte in modo che al suo interno possa decongelare in modo progressivo e lento, ma, se hai fretta, anche se non è l’optimum,  puoi anche farlo scongelare a temperatura ambiente nel suo sacchetto o nell’involucro di alluminio o di pellicola alimentare in cui è racchiuso

In ogni caso, evita di metterlo nel microonde per fare prima, perché, quando ho provato a scongelarlo con l’apposito programma defrost, la maggior parte delle volte la sua consistenza è diventata troppo molle o gommosa.

Una volta scongelato del tutto, puoi  farlo tostare brevemente sulla grata del forno preriscaldato (o metterlo nel tostapane se è a fette abbastanza sottili) per restituirgli l’aroma, il sapore e la  “ texture ”  originari.

Studi scientifici, inoltre, hanno dimostrato che il consumo di pane fatto scongelare e poi tostare abbassa la risposta glicemica rispetto a quello del pane fresco con effetti benefici per l’organismo, come la riduzione di massa grassa e del rischio di ammalarsi di diabete e di patologie coronariche.

In questo caso non c’è bisogno di bagnarne la crosta o di mettere nel forno un contenitore con dell’acqua come si fa nel rianimare il pane conservato a temperatura ambiente, poiché l’umidità presente all’interno di quello tenuto in freezer risale verso l esterno durante lo scongelamento e ne mantiene idratata la  superficie.

Io, che preparo in casa pagnotte unicamente integrali e a lenta lievitazione, di solito le faccio rinvenire nel forno statico per  3-5 minuti a 150°, o, quando non ho tempo o voglia di accenderlo, lo metto in una padella di adeguata misura, lo copro con un coperchio bombato e lo faccio scaldare a fiamma minima per pochi minuti, girandolo 2-3 volte.

La stessa cosa si può fare con il pane bianco, ma, poiché tempo e temperatura dipendono non solo da ingredienti, tipologia e spessore dell’alimento, ma anche dalle prestazioni del proprio forno, ti consiglio di fare qualche prova, annotandoti ogni volta minuti e calore impiegati e i risultati ottenuti.

Mi piacerebbe poterti fornire indicazioni precise e non le discutibili tabelle che “circolano ” attualmente sul web,  ma non posso farlo, perché il pane e il forno che usi tu possono essere diversi da quelli che adopero io ed è proprio per questo che è solo con la pratica e  “ facendoci l’occhio ”che s’impara a far rinvenire il pane alla perfezione.

Non spaventarti, perché bastano pochi esperimenti per capire come si fa, ma ti raccomando di evitare l’uso del microonde anche in questo caso, dato che i raggi provocano la disidratazione del pane anche a bassa potenza, e di tener sempre presente che il pane cotto può essere riscaldato solo una volta per ridargli le tipiche caratteristiche di quello fresco, poiché diventerebbe immancabilmente raffermo se tu ripetessi l’operazione.

Ovviamente val la pena conservare un pane di buona qualità e preparato adeguatamente ( non deve risultare né troppo cotto né ancora crudo), mentre in caso contrario è preferibile non perdere tempo e lasciare che diventi secco per poi impiegarlo nella realizzazioni delle tante ricette che prevedono l’uso di quello raffermo fatto ammollare o grattugiato, come questa e quest’altra.

Anche se quello appena sfornato ha necessariamente “ una marcia in più ”, il pane sottoposto a una corretta conservazione a temperatura ambiente o in freezer può essere lo stesso invitante e gustoso se non si commettono i tanto comuni errori che ho commesso anch’io prima d’imparare a mantenerlo fresco a lungo e che eviterai di fare se seguirai i miei consigli.

Altre guide sulla conservazione dei cibi:

Credito foto intestazione: wuzefe per Pixabay.com

Credito foto pane ammuffito: Helena Jacoba per Flickr.com

Credito foto pane di segale: Jim Champion per Flickr.com

Credito foto pane nel portapane: Bart Everson per Flickr.com

Credito foto pane congelato: Coffee Danube Still Life Photography per Flickr.com

Credito video: WikiHow.com per YouTube.com

Scritto da Francesca Be
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