Dato che ormai ho una certa nel preparare in casa la lingua salmistrata e nel cuocerla alla perfezione, ti voglio proporre la ricetta di sicura riuscita del prelibato piatto, di origine veneta e diffusissimo anche in Lombardia, Trentino Alto Adige, Friuli ed Emilia Romagna, fatto con la parte poco nobile ma buonissima appartenente al quinto quarto del bovino.
Se ti stai chiedendo cosa vuol dire “ salmistrato ”, ti dico subito il termine deriva da salmistro, che in dialetto veneto è un mix tra “ salmastro ” e “ salnitro ”, ovvero il nitrato di potassio usato in questo antichissimo metodo di conservazione delle carni e nella preparazione dei salumi.
Anche se sono in molti ad utilizzare solo il sale nella preparazione della lingua salmistrata, io preferisco impiegare anche il nitrato di potassio, conservante identificato con la sigla E 252 e facilmente reperibile nelle farmacie e macellerie, perché rende il processo di salmistrazione più sicuro dal punto di vista alimentare e non fa diventare scura la carne.
L’appetitosa preparazione non solo può essere consumata nature o con la salsa verde (in questo caso è meglio preparare l’intingolo in anticipo, perché il giorno dopo è più buono) come pietanza o antipasto, ma, se la si fa raffreddare dopo averla cotta e la si affetta sottilmente, può essere usata al posto dei salumi nella farcitura di panini imbottiti diversi dal solito.
In ogni caso, ti raccomando di usare la lingua di manzo e non quella di vitello meno gustosa e di cuocerla a fuoco dolce per farla rimanere compatta e tenera allo stesso tempo ed evitare che diventi stopposa.
Se vuoi accorciare la salmistratura di 48 ore, puoi usare il sottovuoto ( ma massaggia lo stesso la carne ogni giorno), mentre, se desideri sveltire la cottura, fai lessare la lingua nella pentola a pressione per averla pronta in 1 ora e 1/2 invece che in 3 ore.
Ti consiglio di farti pulire la lingua dal macellaio al momento dell’acquisto per risparmiare il tempo e il lavoro necessari a rimuoverne parti grasse, cartilagini e le 2 vene solitamente piene di sangue.
Preparazione casalinga della lingua salmistrata
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 10 giorni di riposo + 3 ore di cottura
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
1 lingua di manzo da 1 kg
10 g di nitrato di potassio
2 spicchi di aglio
3 foglie di alloro
3 rametti di rosmarino
70 g di sale (possibilmente marino)
10 grani di pepe nero
10 bacche di ginepro
Procedimento
Metti in una ciotola il sale, il pepe schiacciato, gli aghi di rosmarino, 1 spicchio di aglio spellato e tagliato in 3-4 pezzi e le bacche di ginepro pestate grossolanamente e mescola il tutto.
Lava la lingua, asciugala bene con la carta assorbente da cucina, strofinala su tutta la sua superficie prima con il salnitro e poi con lo spicchio di aglio rimanente privato della pelle e mettila in un sacchetto per alimenti dell’adeguata capienza.
Versa il contenuto della ciotola su ambo le parti della lingua, massaggiala con le dita, metti il sacchetto in un contenitore e trasferiscilo in frigorifero.
Massaggia la lingua giornalmente senza eliminare il liquido che man mano rilascia e, quando saranno trascorsi 10 giorni ed avrà cambiato colore, tirala fuori dal frigo e dal sacchetto e sciacquala molto bene sotto l’acqua correte.
Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua non salata e, quando avrà iniziato a bollire, tuffaci dentro la lingua, metti il coperchio e falla lessare a fuoco basso per circa 3 ore, cambiando l’acqua con altra bollente a metà cottura.
Trascorso questo tempo, estrai la lingua ormai cotta dalla pentola, mettila sul tagliere, incidine la pelle con un coltello affilato e tirala via finché è ben calda, perché, se la lasciassi raffreddare, non riusciresti più a spellarla.
Tagliala a fette, infine, e servila in tavola con la salsa verde o con un intingolo fatto con olio, aceto, aglio, peperoncino e prezzemolo tritato.
Puoi conservare la lingua salmistrata cotta in frigorifero per non più di 1 giorno, mentre è sconsigliabile fare la stessa cosa con il suo brodo di cottura che, essendo assai grasso e gelatinoso, è meglio buttare via senza cercare di riutilizzarlo.
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Credito foto intestazione: Kent Wang per Flickr.com
Credito foto lingua affettata sottilmente: Johnn per Flickr.com
Credito foto spellare la lingua: Javier Lastras per Flickr.com
