Tra le ricette di pesce crudo adatte a pranzi importanti, come la cena rigorosamente in bianco della Vigilia e il Capodanno, stamattina ho deciso di proporti questa della tartare di pesce ricciola con le puntarelle, che preparerò la sera del 24 dicembre per i miei familiari, perché penso che sia particolarmente indicata per la festività e diversa dal solito.
Trovo che nel buonissimo e leggero piatto,che, al pari del meno raffinato seppur assai appetitoso baccalà in insalata, può essere servito in tavola come antipasto o pietanza, il gusto a metà tra quello del tonno e quello dell’orata della carne del più pregiato dei pesci azzurri si sposi perfettamente con il sapore leggermente amarognolo delle cosiddette “ puntarelle ” romane.
Scegli una ricciola freschissima e fattela sfilettare e abbattere possibilmente dal pescivendolo nell’apposito apparecchio a -20° per almeno 24 ore.
Oppure eviscerala, lavala, asciugala, sistemala su un piatto, coprila con la pellicola e falla stare nel freezer per 4-5 giorni ( dipende dalla sua dimensione) a -18°.
Infatti è fondamentale sottoporre il pesce ad abbattimento prima di consumarlo crudo per evitare possibili contaminazioni da parte di microrganismi nocivi che possono causare intossicazioni ed infezioni anche molto pericolose per la salute.
Anche le puntarelle, germogli, chiamati talli, di una particolare varietà di cicoria catalogna coltivata prevalentemente nel Lazio e pure in Campania e in Puglia ma ormai reperibili in tutta Italia, devono essere fresche.
Quando le compri, assicurati che le foglie attorno alle cimette abbiano un colore brillante e siano chiuse e che il cespo sia ben sodo e turgido.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 20 minuti
Costo: medio
Ingredienti per 4 persone:
400-800 g di filetti di ricciola freschi e abbattuti ( 400 g se si fa un antipasto o 800 g se si prepara una pietanza)
2 limoni
80 g di puntarelle
4-8 cucchiai di olio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe nero q.b.
Indice dei contenuti
Preparazione della tartare di ricciola con le puntarelle
Per prima cosa, ti conviene iniziare 2 ore prima della realizzazione della tartare con la pulizia e l’ “ ammollo ” delle puntarelle per risparmiare tempo.
Pulizia e messa a bagno delle puntarelle
Preleva le cimette dal cespo della catalogna (che potrai poi lessare o cucinare in altri modi). e, aiutandoti con un coltellino affilato, togli loro eventuali foglioline attaccate ai germogli e la parte più dura alla loro base.
Elimina anche eventuali ammaccature e sfiletta le puntarelle mondate in questo modo:
- taglia ognuna in 2 parti uguali nel senso longitudinale;
- ricava da ciascuna metà 4-5 striscioline sottili, tagliandole sempre per il lungo.
Poi raccogli le listarelle ottenute in una ciotola contenente acqua, ghiaccio e il succo di 1/2 limone e lasciale a bagno per almeno 120 minuti in modo di attenuarne il gusto amarognolo, farle arricciare e renderle croccanti al massimo.
Preparazione e assemblaggio della tartare di ricciola
Taglia i filetti del pesce a piccoli pezzi, trasferiscili in una ciotola, versaci sopra l’olio (non usarne una quantità eccessiva) e il succo filtrato di 1 limone, insaporisci con il sale e una macinata di pepe nero e mescola con molta delicatezza.
Trasferisci la ciotola in frigorifero e lascia riposare la carne della ricciola nel suo condimento per una quindicina di minuti al fresco.
Trascorso questo tempo, scola le puntarelle e asciugale bene.
Metti un coppapasta nel mezzo di un piatto individuale riempilo con il pesce marinato mescolato ancora una volta, pressandolo con le dita delicatamente per compattarlo a dovere.
Poi leva il coppapasta, ripeti il procedimento per preparare altre 3 monoporzioni, disponi sulla sommità di ciascuna le striscioline di germogli di cicoria catalogna in parti uguali e servi in tavola l’appetitosa ed elegante tartare di ricciola con le puntarelle.
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Credito foto intestazione: MollySVH per Flickr.com
Credito foto catalogna da puntarelle: JP, CC0, via Wikimedia Commons
Credito foto puntarelle a filetti: Marco Verch su licenza Creative Commons
