Dato che finalmente è arrivata la stagione dei funghi, ti voglio proporre la ricetta altoatesina delle prelibate tagliatelle con finferli e panna dello chef Michael Gasser, grazie alla quale riesco ad ottenerle davvero superlative e riscuoto immancabilmente grandi elogi da tutti quelli a cui le faccio assaggiare.
Sebbene il primo piatto possa essere realizzato pure con i porcini, il bravissimo cuoco consiglia di utilizzare i finferli ed io mi trovo completamente d’accordo con lui.
Infatti, oltre ad essere meno costosi del “ re dei funghi ” (peraltro più adatto ad essere cucinato senza l’impiego di panna), hanno un gusto aromatico e tendente al dolce che si sposa perfettamente con quello della pasta all’uovo.
I funghi della specie Cantharellus Cibarius , chiamati anche gallinacci, gialletti, catelli e gallucci e perfetti pure per essere utilizzati nella preparazione del sugo alla boscaiola, devono, però, essere freschissimi e privi di ammaccature e parti rovinate per poter ottenere un risultato ottimale.
Volendo, puoi anche usare finferli congelati o surgelati, ma, in tal caso, è bene farli scongelare a fiamma viva in padella, buttare via l’acqua di vegetazione che ne fuoriuscirà e sciacquarli accuratamente prima di cucinarli.
Ti consiglio di fare ciò per evitare che i funghi assumano un retrogusto amaro in cottura, cosa che succede sovente con quelli conservati nel freezer se non si adotta tale precauzione.
Secondo la regola dei buongustai, la pulizia dei finferli andrebbe effettuata a secco per mantenerne intatti sapore, profumo e consistenza, ma in questo caso preferisco lavarli per non correre il rischio di ritrovarmeli “ scricchiolanti ” sotto ai denti se tra le fitte lamelle del loro cappello dovessero rimanere dei granelli di terra.
Io, personalmente, preferisco non usare il parmigiano grattugiato ( cosa che, invece, fa Gasser) , perché trovo che il formaggio stia con i funghi “ come i cavoli a merenda ”, ma, se vuoi, puoi benissimo impiegarlo.
Usane poco, però, in modo che il suo sapore non copra quello avvolgente ma delicato dei finferli.
Sebbene adoperare tagliatelle fatte il casa sia il non plus ultra, io, avendo raramente il tempo necessario a prepararle, uso quasi sempre quelle fresche già pronte dei pastifici artigianali o anche le secche e ti assicuro che il risultato è ugualmente eccellente.
L’importante è che la pasta all’uovo (si possono pure usare le pappardelle) fresca o essiccata sia di ottima qualità e realizzata con uova “ vere ”, come quelle di Luciana Mosconi e della De Cecco dalla superficie ruvida e contenenti circa il 30% di uova, e non con le “ polverine ” spesso largamente usate nei pastifici industriali..
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 15 minuti di cottura
Costo: medio
Ingredienti per 4 persone:
320 g di tagliatelle all’uovo fresche o secche di buona qualità
400 g di funghi finferli
1 spicchio di aglio
1 cipolla piccola
200 ml di panna da cucina liquida
1/2 bicchiere di vino bianco secco
qualche ciuffo di prezzemolo
olio extravergine di oliva q.b
parmigiano grattugiato q.b (opzionale)
sale e pepe q.b
Preparazione delle tagliatelle con finferli e panna all’altoatesina
Leva, servendoti di un panno inumidito e di uno spazzolino, la terra presente sulla superficie dei finferli, togli loro la parte finale del gambo e lavali rapidamente sotto l’acqua corrente fredda del rubinetto.
Poi asciugali bene con un canovaccio pulito e falli a fette, senza usare il coltello ma sfilettandoli con le mani a partire dalla cappella.
Monda della pelle e delle estremità lo spicchio di aglio e la cipolla e tritali insieme finemente; trasferisci il trito ottenuto in un tegame antiaderente e fallo imbiondire in poco olio EVO a fiamma dolce.
Nel frattempo, metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata per cuocere le tagliatelle.
Quando il trito sarà diventato trasparente, aggiungi i funghi, salali e falli appassire per pochi minuti a fuoco vivo, mescolandoli delicatamente e di frequente con il cucchiaio di legno, prima di bagnarli con il vino.
Lascia evaporare l’alcool, abbassa la fiamma, metti il coperchio e continua a cuocere i finferli per una decina di minuti circa fino a quando si saranno ammorbiditi.
Se verso la fine della cottura ti accorgi che c’è del liquido in eccesso, togli il coperchio e alza il fuoco per fare in modo che evapori.
Fai lessare la pasta e, quando sarà al dente, scolala (tieni da parte un po’ di acqua di cottura), versala direttamente nel tegame contenente i funghi e poi aggiungi la panna, rigorosamente fuori dal fuoco, e una macinata di pepe.
Rimesta delicatamente il tutto, allungando con un mestolino di acqua di cottura solo se è necessario, spolvera con il prezzemolo tritato e, se lo desideri, con il parmigiano grattugiato.
Servi subito in tavola il prelibato piatto senza dargli il tempo di raffreddarsi e perdere in profumo e cremosità.
Anche se non è consigliabile conservare le tagliatelle con finferli e panna, può capitare che ne avanzi una parte e in tal caso, dato che sarebbe comunque un inutile spreco buttarle via, mettile in un contenitore ermetico e tienile in frigorifero per poi consumarle il giorno seguente dopo averle scaldate nel microonde o fatte brevemente saltare in padella.
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Credito foto tagliatelle fresche: Sebastian Mary per Flickr.com
Credito foto finferli sfilettati: Stijn Nieuwendijk per Flickr.com
Credito foto cottura delle tagliatelle: Antociano per Pixabay.com
