Pulire i funghi è un lavoro noioso ma necessario se li si vuole gustare a casa invece che al ristorante a carissimo prezzo e farlo correttamente è fondamentale per evitare di rovinarli, renderli insipidi, senza profumo e mollicci.
Se ti stai chiedendo se si possono lavare i funghi con l’acqua o no o se hai dubbi su come si puliscono e vuoi evitare di ritrovarti residui di terra “ scricchiolanti ” sotto ai denti, leggi questo post per essere in grado di mondarli al meglio quando vorrai cucinarli, impiegarli in un condimento, mangiarli crudi, farli secchi o metterli sott’olio.
Ti premetto, però, che, se impadronirsi della tecnica giusta è basilare per ottenere risultati ottimali, è altrettanto importante scegliere funghi sani, sodi, privi di marciumi e parassiti e, possibilmente, non contaminati dai ditteri.
Non ha molto senso, infatti, cercare di risparmiare sull’acquisto dei funghi a tutti i costi, comprandone di vecchi o di non integri di minor prezzo, poiché si impiegano più tempo e fatica nel mondarli senza ottenere una buona resa ( in quelli non integri e poco freschi c’è molto scarto).
Come pulire i funghi commestibili adeguatamente
L’ideale è pulire sul posto i funghi appena raccolti, perché le spore si spargono nel suolo e il terriccio presente sul gambo è ancora fresca e non ha avuto il tempo d’incrostarsi, ma, anche se non sei un “ fungaiolo ” che lo può fare appena li trova nei boschi, ti consiglio lo stesso di mondarli il prima possibile per semplificarti il lavoro.
A differenza degli champignon e dei funghi coltivati di qualsiasi specie che solitamente si sciacquano prima di impiegarli in cucina, di regola i funghi silvestri non vanno lavati ad eccezione dei prataioli spontanei e dei pleurotus che nascono in luoghi che possono essere poco igienici.
Infatti il lavaggio dei funghi, tendenti ad assorbire i liquidi “ a mo’ di spugne ”, rende i prelibati vegetali meno compatti e fa perdere loro parte della fragranza, componente peraltro essenziale (se non principale) del valore gastronomico e commerciale dei costosi porcini e degli ovuli dal prezzo spesso proibitivo.
Tuttavia, non pochi nutrizionisti consigliano di sciacquarli comunque per eliminare eventuali agenti patogeni presenti sulla loro superficie e, se si vuole consumarli crudi o sono talmente sporchi da non poterli pulire senza acqua, penso che sia senz’altro meglio fare uno strappo alla regola gourmet e lavarli per renderli sicuri.
Come effettuare il lavaggio dei funghi selvatici e il risciacquo di quelli coltivati
Se si devono lavare funghi spontanei, è basilare limitarne al minimo indispensabile il contatto con l’acqua per non dare loro il tempo di assorbirla in quantità eccessiva e per evitare che, rilasciandola durante la cottura, diventino mollicci e viscidi.
È bene anche avere l’accortezza di regolare l’intensità del flusso dell’acqua fredda, facendola scorrere lentamente “ a rivolo ” (e non a getto) sul fungo, che, mentre è sotto l’acqua, va massaggiato delicatamente con le dita o con uno spazzolino specifico per funghi o con uno a setole morbide per mandare via la maggior parte del sudiciume prima di asciugarlo bene e passare alla normale pulizia a secco.
Pure il risciacquo dei funghi coltivati va fatto delicatamente e piuttosto velocemente, poiché anch’essi, sebbene resistano meglio all’acqua, non sono waterproof.
Per sciacquare i funghi coltivati, procedi come mi ha consigliato di fare un mio amico insegnante dell’Istituto Alberghiero Marco Polo di Genova:
- riempi una bacinella capiente di acqua fredda;
- mettici a bagno i funghi già mondati e pochi per volta;
- massaggia ciascuno delicatamente con le mani;
- passali, uno per uno, sotto il filo di acqua corrente;
- asciugali il prima possibile.
Sciacquandone pochi alla volta in questo modo, si riescono ad eliminare efficacemente gli eventuali residui terrosi o di sporco senza dover tenere i funghi “ in ammollo ” troppo a lungo.
Pulizia dei funghi a secco
Non è raro che funghi acquistati o raccolti contengano parassiti e in tal caso la loro pulizia richiede un passaggio in più e un maggiore impiego di tempo.
Se noti dei fori o dei puntini scuri sospetti sulla superficie di un fungo, non pulirlo subito, ma mettilo a testa in giù su un foglio di giornale in un luogo fresco per qualche ora.
Adottando tale espediente si fa in modo che i vermetti, che detestano l’odore della carta stampata e che tendono a salire verso l’alto, arrivino all’estremità del gambo e vengano eliminati assieme alla stessa quando la si taglierà via.
Occorrente
L’attrezzatura indispensabile per pulire i funghi freschi “ come Dio comanda ” è costituita da:
- un coltellino a lama liscia e appuntito;
- uno spazzolino da funghi o a setole morbide;
- un pennello a setole morbide;
- due canovacci puliti;
- carta da cucina.
Puoi anche servirti di uno spelucchino per eliminare lo strato superficiale dei gambi dei porcini e sveltirti il lavoro, ma usalo con mano leggera per evitare di asportare parte della polpa.
Procedimento passo per passo
Metti il fungo su un foglio di carta da cucina o di giornale e poi, servendoti del coltellino, levagli l’estremità inferiore del gambo stata a contatto del terreno ed elimina anche le eventuali parti rovinate e quelle assalite irrimediabilmente da vermi o da muffe.
Poi passaci sopra lo spazzolino delicatamente per togliere ogni residuo di terra presente sulla sua superficie senza danneggiarlo e, se dovessero rimanere delle incrostazioni di terra, raschiale con il coltellino usato prima o con uno spelucchino.
Passa, quindi, un panno inumidito ma non fradicio su tutto il fungo e, infine, asciugalo con un canovaccio pulito o con della carta da cucina.
Accorgimenti da adottare nella pulizia di porcini, ovuli, finferli
Non tutti i funghi commestibili sono uguali e, anche se la loro pulizia di base va fatta come indicato sopra, ogni specie richiede delle attenzioni particolari, che bisogna avere se si vuole mondare alla perfezione i miceti appartenenti alle stesse.
Se devi pulire funghi porcini, separane prima le cappelle dai gambi senza usare il coltello, ma staccando la parte inferiore da quella superiore con un movimento rotatorio della mano, facendo molta attenzione a non spezzare o danneggiare l’una o l’altra.
Nel caso che tu debba mondare degli ovuli, assicurati di eliminarne la membrana bianca e di spolverare accuratamente le lamelle situate nella parte inferiore della cappella.
Nella pulizia dei finferli è bene usare un pennellino dalle setole fitte ma morbide che possano penetrare nelle scanalature fibrose della cappella e tra le lamelle fitte ubicate sotto la stessa senza danneggiare i funghi.
Mentre ritengo che sapere come si devono pulire i funghi possa esserti molto utile, penso che spiegarti come tagliarli dopo averli mondati sia del tutto vano, dato che la forma e lo spessore da dare loro dipendono fondamentalmente dal modo in cui verranno cucinati.
Ti raccomando, invece, di consumarli crudi o di cuocerli al più presto, poiché, anche se se ne effettua la pulizia corretta e li si conserva in frigorifero, si tratta pur sempre di alimenti altamente deperibili e che vanno utilizzati entro 24 ore se si vuole evitare il rischio che vadano a male e… finiscano nella spazzatura. 😉
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Credito foto intestazione: carlfbagge per Flickr.com
Credito foto spazzolino per funghi: Kitchen Craft
Credito foto pulizia del gambo di un porcino con lo spelucchino: Restaurante Casa Urola per Flickr.com
Credito foto finferli e pennello: Morten Oddvik per Flickr.com
